La masa madre paso a paso (V): alimentación y control de acidez

Y llegará el día en el que tu MM tenga nombre propio

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Ya hemos traído al mundo una nueva masa madre, e incluso hemos sido capaces de hacer pan con ella... sólo queda ... aprender a convivir. Con un poco de suerte no dejarás que se marche de tu casa en mucho tiempo.

No sé si más o menos que a un hij@, pero llegarás a quererla, ponerle nombre, buscarle su rincón favorito, su comida preferida (no todas las harinas dan las mismas madres) e incluso su horario particular. ¿Lo dudas? Date tiempo.

Pero para que esa convivencia sea sencilla, fructífera y productiva no viene mal tener en cuenta algunos detalles. Recordemos siempre que la masa madre tiene un destino claro: fermentar nuestros panes y darles sabor.

Por ello, lo esencial que tenemos que aprender es a tenerla a punto cuando nosotros queremos hacer pan y que se mantenga en el parámetro deseado de sabor y aroma para que los panes sean gratos a nuestro paladar. Entretanto aprendemos a convivir, habrá más de un pankenstein por el camino... ¡Ocurre en las mejores familias!

Dos son por tanto los temas básicos que vamos a explorar en esta entrada.

• ¿Cuándo y cuánto alimentar la MM?
• ¿Cómo controlar la acidez, ya sea reduciéndola o aumentándola?

Una masa madre activa y sana

Algunos libros parecen querer convertirnos en esclavos de nuestra masa madre. Nos llegan a decir cosas como: "aliméntala cada día, desechando previamente la mitad de la cantidad que tienes".

Cuando yo comencé a hacer pan con masa madre, me parecía inadmisible, casi un crimen, estar desechando continuamente parte de la masa madre. Y además, eso de que cada día -fuéramos o no a hacer pan- hubiera que estar pendiente de ella era superior a mis posibilidades reales. Yo ya había comprobado en aquella época que entre mis super-poderes no estaba que mi día tuviera más de 24 horas.

Siempre me plantée que debía haber otro sistema para mantenerla activa, saludable y con un aroma adecuado, sin tener que dedicar tiempo y recursos que luego irían a parar a la basura.

En realidad, en una panadería artesana, pero profesional, alimentan su MM cada día (sin tirar nada, eso sí). Pero claro, la razón es simple: hacen pan cada día.

En casa difícilmente llegaremos a ese ritmo de actividad. Para el panadero casero hay dos sistemas para mantener la MM entre horneado y horneado y para tener lista y activa la cantidad justa y necesaria de MM para el horneado en el momento oportuno.

• El primero implica refrigerar una cantidad mínima de MM de una vez para otra, y alimentarla para su uso.
• El segundo consiste en guardar una cierta cantidad de MM, que dejaremos envejecer en nuestra nevera y de la que sólo tomaremos porciones mínimas para desde ellas arrancar una MM activa cuando queramos hornear. 

Con el primer método conservamos a baja temperatura una cantidad pequeña de MM recién alimentada.

1. Usamos toda nuestra masa madre menos 25-40 gramos para hacer pan (o bizcocho, o tortitas, o donuts,... porque la MM es muy versátil). Esos 25 o 40 gramos son, como yo digo, el bote sucio: lo que queda en el fondo y las paredes de nuestro recipiente de masa madre después de haber vertido la MM en el cuenco donde vayamos a preparar la nueva masa de pan.
2. Alimentamos ese fondillo de MM con la proporción 1:1:1 (1 parte de MM, una de harina y una de agua). Esto es, añadimos a 25 gr. de MM, 25 gr. de harina y 25 gr. de agua (siempre que se trate de una MM al 100%, claro. Si nuestra MM es al 200%, por ejemplo, alimentamos al 1:1:2. Eso es, 25 gr. de MM, 25 gr. de harina y 50 ml. agua).
3. Limpiamos las paredes y embocadura con una espátula añadiéndolo al bote, removemos todo bien y cerramos el mismo. Si nuestra MM estaba bien activa en el momento de usarla y alimentarla, guardamos directamente el bote en la nevera. Si estaba poco activa, dejamos la mezcla de 30 a 60 minutos a temperatura ambiente antes de guardarla en la nevera. 
4. Puede pasarse fácilmente 1 semana completa en la nevera. Si sabemos que estaremos 2 semanas sin usarla, alimentamos el fondillo con el doble de harina (50 gr.) y la parte correspondiente de agua. Ello mantendrá a las levaduras y bacterias con algo de alimento para un período de hasta dos semanas.
5. Sacamos la MM de la nevera unas horas antes -al menos de 6 a 8 horas- de cuando queramos comenzar a amasar nuestro pan. Tenemos que saber cuánta MM queremos tener para hacer nuestros panes, teniendo en cuenta que debemos alimentar la MM al menos con tanta harina como MM usemos para mantener la acidez bajo control (alimentar siguiendo la pauta 1:1:1).
6. En el bote tendremos entre 75 y 100 gr. de MM si hicimos el refresco conforme a las instrucciones del punto 2. La alimentamos otra vez en la proporción 1:1:1 (para una hidratación al 100%) o 1:1:2 (para una hidratación al 200%). Ejemplo, con los 100 gr. de MM, añadimos 100 gr. de harina y la cantidad correspondiente de agua (100 ml. si la MM está al 100% de hidratación, por ejemplo, o el doble si la tenemos al 200%).
7. Lo mezclamos bien, tapamos el bote y dejamos fermentar en el lugar más cálido de nuestra cocina (siempre por debajo de los 30º y, si es posible, por encima de los 20º). Tardará entre 4 y 8 horas en estar bien activa.
8. Tendremos un total de 300 gr. de MM, de los que podemos utilizar 250-275 gr. y volver a iniciar el proceso de conservación con 25-50 gr. Si quisiéramos hacer más masa madre, basta alimentarla de nuevo con la cantidad necesaria de harina y agua. Si en esta segunda alimentación, usamos una cantidad menor de harina que la que tenemos de MM (Por ejemplo, una proporción 1: 0,5: 0,5 o 300 gr. MM con 150 gr. harina y 150 ml. agua, para obtener 500 gr. de MM) tenemos que tener en cuenta que la fermentación será muy rápida: le estamos dando una ración de comida escasa a nuestras levaduras y bacterias. Si no utilizamos esa MM alimentada de forma escasa en las tres o cuatro horas siguientes comenzará a acidificarse. Igual que cuando se nos queda el estómago vacío muchas horas, que comienza a producir ácidos gástricos que nos molestan, las levaduras y bacterias sin comida acidifican rápidamente la MM.

Con el segundo método, guardamos en la nevera un recipiente bien cerrado con una cantidad grande de MM (unos 300 gr. por ejemplo), que no alimentamos y que se irá acidificando naturalmente. Sin embargo nos servirá de arranque de MM para cada tanda de horneado.

1. El día antes de hacer pan, sacamos 25 gr. de MM de nuestro refrigerador y lo colocamos en un recipiente bien limpio.
2. Alimentamos con 25 gr. de harina y 25 gr. de agua y dejamos fermentar hasta que esté activo. Tendremos 75 gr. de MM.
3. Volvemos a alimentar con 75 gr. de harina y 75 gr. de agua. Dejamos fermentar hasta que esté activo. Tendremos 225 gr. de MM que ya podemos utilizar. Si necesitamos más, podemos hacer una nueva alimentación hasta lograr la cantidad adecuada.
4. No necesitamos guardar nada porque nuestra MM de arranque es la que dejamos en la nevera. Al cabo de varios usos, necesitará que repongamos harina y agua en la MM refrigerada, lo cual le reducirá algo la acidez. Por ejemplo, al cabo de cuatro veces que saquemos MM, podremos reponer 50 gr. de harina y 50 gr. de agua en la MM que guardamos en la nevera.

Cada uno debe escoger el método que le resulte más cómodo. Yo utilizo el primer sistema: mi MM se renueva completamente cada semana antes de refrigerar. Se mantiene bastante activa, a la par que su sabor va evolucionando., pero también conozco gente que utiliza el segundo. Es cuestión de escoger el que mejor se adapte a nuestras rutinas.

Una masa madre con la acidez bajo control

La acidez de la masa madre es inevitable. Las levaduras y bacterias producen durante la fermentación distintos tipos de ácidos. Pero ha varios parámetros que influyen en el ritmo y nivel de acidez de nuestras masas madres. Y modificando alguno de los parámetros podremos lograr una MM más suave o más ácida según nuestra necesidad y apetencia.

A veces necesitamos una MM especialmente ácida, por ejemplo, para hacer panes de centeno. Sin un medio ácido, el gluten del centeno no se comporta bien. Y nos interesa por tanto acidificarla.

Pero lo más frecuente es que nuestra MM haya pasado demasiado tiempo en el nevera y al "rescatarla" nos encontremos con una MM con un olor muy ácido o que incluso no dé una sensación alcohólica. La acidificación va de la mano de una pérdida -al menos aparente- de actividad de la MM, que se ve inactiva, sin burbujas. Podemos encontrarnos una MM homogénea, pero muy líquida.

En otras ocasiones, lo que vemos es que se ha separado en dos capas, una densa en el fondo y un líquido entre blanco, pardo y muy oscuro y ácido (según la evolución y tiempo que haya estado la MM sin utilizar) en la superficie. Basta con mezclar de nuevo ambas capas. O retirar el líquido superior, midiendo cuánta cantidad es y sustituirlo por agua. Ello rebajará la acidez de manera importante, aunque también habrá hecho desaparecer algunas de levaduras y bacterias presentes en la MM.

Siempre podremos aprovechar una MM ácida para hacer bizcocho (como cuando recurrimos al bizcocho de yogur o limón, estamos usando un ácido para la fermentación de la masa dulce). Pero lo normal es que queramos rebajar esa acidez.

Para entender cómo modificar la acidez hay que conocer qué factores influyen en la acidificación de la MM. Básicamente la MM se acidifica:

1. Cuando las bacterias y levaduras se quedan sin alimento durante mucho tiempo;
2. Cuando la fermentación de la MM se produce a temperaturas muy bajas.

La hidratación de la misma también influye, pero es más extraño que queramos modificar la hidratación de la MM como medio para controlar la acidez.

Para reducir la acidez de la MM "refrescamos" la MM. Esa técnica de "refresco" pretende "lavar" la acidez, a la par que le devuelve vigor y la pone a punto para que fermente con garbo nuestras masas. Y para lograr todo ello tenemos a nuestra alcance dos posibilidades que podemos combinar.

• Aumentar la proporción en la que alimentamos nuestra MM, pudiendo utilizar proporciones como 1:2:2 o 1:4:4. Con ello logramos que haya azúcares disponibles suficientes para que se reproduzcan la levaduras y bacterias y se den un festín, lo cual permite bajar la acidez de la masa.
• Fermentarla a una temperatura superior a 25º. Entre los 25º y los 30º las levaduras y bacterias que producen fermentación láctica (más suave que la acética) se encuentran en su ambiente perfecto.  Por debajo de los 20º la fermentación será más acética que láctica.

La mejor actuación para reducir la acidez de la MM en 24 horas es:

1. Tomar una cantidad muy pequeña de la MM acidificada: unos 15-25 gr.
2. Alimentarla con una proporción de 1:2:2. (por cada 10 gr. de MM, 20 gr. de harina y 20 de agua).
3. Dejarla fermentar a una temperatura entre 25º-30º. Ello no será difícil en verano. En invierno se puede lograr situando la MM en un punto cálido de la cocina (encima de la nevera, que produce calor en su ventilación trasera; junto a una ventana por la que entre el sol; ... o encima de una bolsa de agua caliente envuelta en una toalla, ...). Tardará entre 4 y 8 horas.
4. Cuando esté en su máximo apogeo, volverla a alimentar en proporción 1:2:2 (por cada 50 gr. de MM, 100 gr. de harina y 100 de agua) o 1:4:4 (por cada 50 gr. de MM, 200 de harina y 200 de agua). Tardará entre 4 y 8 horas.
5. Si aún así sigue estando demasiado ácida para nuestro gusto, descartar casi toda la MM y quedarnos con 25-50 gr. para comenzar el proceso.

Más recursos sobre estas mismas cuestiones los encontráis en:

• La cocina de Babette:  Mantener una masa madre sana y vigorosa
• El Foro del Pan: Cantidad de MM en la nevera y refrescos

Esta entrada es parte de una serie.

Puedes encontrar toda la información,

seleccionando lo que te interese en este índice.

1. La Masa Madre: algunas consideraciones básicas

1. Cómo elaborar nuestra masa madre
1. Masa madre de centeno
2. Masa madre de trigo
1. Cómo panificar con masa madre
1. Los ciclos de alimentación
2. Cómo controlar y modificar la acidez de la MM y del pan
2. Cómo conservar la masa madre