¿Molletes Granary o Malted Baps?

Donde las tradiciones se cruzan

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En el sur desayunamos ricos molletes. Antequera destaca por su tradición, pero son fáciles de encontrar por toda la región. Los trigos andaluces, históricamente blandos, permitían hacer estos panes de poco volumen y miga suave, aderezados con la manteca procedente de los cerdos ibéricos.

En la cocina escocesa encontramos algo similar, los Scot Baps, o bollos blandos, tiernos y muy enharinados que se toman tradicionalmente en el desayuno rellenos de huevo y bacon o de lomo a la plancha. De nuevo panecillos y grasa de cerdo unidos. Su particularidad es que se preparan con una mezcla al 50% de agua y leche y se espolvorean generosamente de harina antes de hornear. En algunas recetas, también incluyen manteca de cerdo en su composición.

En esta época del año, este verano canicular, las hogazas se secan rápidamente. Por eso este año he decidido que el verano a a ser temporada de bollos y bollitos: se preparan en un periquete, se hornean en periquete y medio (menos horas con el horno encendido se agradecen mucho), se congelan bien y luego en un instante están fuera del congelador y a temperatura ambiente, casi-casi como recién hechos.

Y decidí hacer una combinación de la receta del mollete y la del Scot Bap, utilizando harina Granary de Hovis (con cereales malteados)  en lugar de la andaluza harina panadera recia (de trigo durum). Todo un invento que nos ha proporcionado una exótica y agradable experiencia de bocadillos para nuestra primera excursión veraniega a la playa.

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Ingredientes

100 gr. MM blanca (al 100% hidratación)

200 gr. harina Granary Hovis

300 ml. agua

250 gr. harina de fuerza El Amasadero

2 gr. de levadura seca

10 gr. sal

30 gr. manteca de cerdo

Método de elaboración
En un cuenco mezclar la MM con la harina Granary y el agua. Dejar reposar (autolisis) durante una hora al menos.

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Añadir el resto de ingredientes, excepto la sal y la manteca de cerdo y amasar bien. Al inicio, será una masa complicada: húmeda (tiene una hidratación al 70% sin contar la manteca de cerdo) y poco integrada (por los copos de cereales). Pero con el amasado Bertinet irá cambiando rápidamente de aspecto y textura.

Por último, añadir la sal y la manteca de cerdo. Para ello, extender la masa y añadir los ingredientes espolvoreados o extendidos por encima. Plegar la masa en tres o cuatro dobleces y comenzar a amasar suavemente hasta que se integren bien tanto la sal (que hará que la masa se ponga algo más rígida) como la manteca (que hará que la masa no se pegue nada ni a las manos ni a la encimera).

Formar en bola con tensión y colocar en un cuenco. Tapar con film transparente. Dejar fermentar 90-120 minutos, según temperatura ambiente. En mi cocina a 29º fermentó en 90 minutos.

Sacar del cuenco sobre una superficie bien enharinada y desgasificar.

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Formar en rollo, bien prieto. Enharinarlo bien por fuera para que no se pegue.

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Los molletes se formarán cortando el rollo en rodajas, que aplanaremos y enharinaremos generosamente.

Colocar los molletes en un lino (couche) o en un paño muy bien enharinado. En la imagen están acompañados de media docena de bollos de masa refinada (prieta).

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Cubrir con el lino y dejar fermentar 45 minutos. Calentar el horno a 220º.

Hornear sin vapor 9 minutos. Quedarán pálidos de color (por estar enharinados y por el escaso tiempo de cocción). Pero con ese tiempo quedan jugosos y no se endurece la suela.

Sólo queda disfrutarlos. Y por cierto, cuando quise darme cuenta, de los bollos quedaban sólo la mitad para una foto.

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Y por si queréis resolver vuestras dudas "molleteriles" y disfrutar haciendo pan en grupo, aún queda alguna plaza en el curso del 21 de Octubre de 2012, en el que haremos ricos molletes y una hogaza tradicional.

¡Esto es pan comido!
Iniciación al pan casero