Primavera lectora

"Algunos libros son probados, otros devorados, poquísimos masticados y digeridos"

Sir Francis Bacon (1561-1626) - Filósofo y estadista británico

Una vez más y con el discurrir del año, me apetece compartir mis últimas lecturas culinarias. Estas son las que he disfrutado a lo largo de esta primavera pasada.

• BOURDAIN, Anthony, Confesiones de un Chef, RBA, 2010
• DUMAS, Alejandro, Diccionario de Cocina, Gadir, 2011
• LEVI BERANBAUM, Rose, La Biblia de los Pasteles, RBA, 2011
• BARRIGA, Xavier, Recetas caseras con pan de ayer, Grijalbo, 2011
• BUEHLER, Emily, Bread Science. The chemistry and craft of making bread, two blue books, 2006

BOURDAIN, Anthony, Confesiones de un Chef, RBA, 2010, 395 páginas. Un libro francamente  gamberro. Se lee fácil y rápidamente: es una novela casi. Cuenta la azarosa vida de este chef americano, que desprecia la nueva cocina española (única referencia a la misma en la pág. 346, describiendo a Ferran Adrià como "tarambana malaúva" y "fiasco"). Si lo lees pensando en dedicarte al negocio de la hostelería, se te quitan las ganas de intentarlo, al menos en los Estados Unidos de América.

DUMAS, Alejandro, Diccionario de Cocina, Gadir, 2011, 220 páginas. Una edición cuidada y preciosista, que hace echar de menos que exista una edición completa en castellano de este diccionario de cocina del que la editorial Gadir presenta un extracto. La primera edición salió en Noviembre de 2011 y ya en Diciembre estaba en la calle la 2ª edición.: y yo me cuento entre las afortunadas de tener la primera... Y es que este libro estaba en el anaquel (no muy secreto) de libros auto-comprados para que me los regalen en casa. Y así ha ocurrido esta primavera. Es una delicia de libro, culto y refinado, con referencias que se nos hacen historia y a veces presente. Demasiado corta la selección para los que nos recreamos en este género (o especie o familia) de literatura culinaria.

LEVI BERANBAUM, Rose, La Biblia de los Pasteles, RBA, 2011, 554 páginas. Este libro ha recibido ya recensiones, por lo que poco comentario puede añadirse. No cabe duda de que la autora es maestra en sus artes y además, muy metódica. Para mi gusto, lo mejor del libro (junto a las personalísimas y vivenciales anécdotas que acompañan alguna de sus re-creaciones) son las tablas de cálculo: las comparaciones de porcentajes de ingredientes (azúcar, harina, huevos, grasa, líquido, básicamente) de las distintas familias de bizcochos; las tablas que permiten escalar y mantener las proporciones de ingredientes delicados (como la levadura y el bicarbonato) al modificar los tamaños y volúmenes de las tartas (especialmente cuando se trata de hacer grandes pasteles de celebración)... que acercan al repostero doméstico al obrador artesano. Eso y la cantidad de información química precisa para entender bien por qué cada proceso y cada familia de bizcochos se comporta de una u otra manera. Pero es un libro que por ambicioso también se deja cosas atrás: en alguna receta falta algún ingrediente en el listado; hay referencias a páginas perdidas (no coincide  lo referenciado y la página); se remite a imágenes que no están en la edición en castellano... En fin, menudencias, cosas de lectora quisquillosa, pero que no restan un ápice de magnificencia a esta obra sublime de la repostería.

BARRIGA, Xavier, Recetas caseras con pan de ayer, Grijalbo, 2011, 111 páginas. Una obra como las de toda la vida. Me recuerda a los recetarios de principio de siglo XX, que contenían siempre una sección dedicada a la "cocina económica o de aprovechamiento de sobras", como el libro de Muro. En todas las casas se ha reutilizado siempre los sobrantes de una comida para aparejar otra: de ahí vienen empanadas y empanadillas, sopas y estofados, croquetas y tantas otras delicias sublimes que, en su origen, sólo pretendían "alargar" un resto y con él y algo de harina, agua o papas crear una nueva y contundente ración. Xaier Barriga reúne en esta obra recetas tradicionales (pan rallado, sopas de pan, torrijas, pudin...) y otras creativas y novedosas (sopas dulces de pan, ensaladas de pan, tostas dulces, ...) para seguir con esa economía doméstica, hoy imprescindible en tiempos de nueva restricción. Se echan en falta recetas "de toda la vida", cuya esencia es el pan viejo o asentado, como las migas -de pastor- o el gazpacho y el salmorejo. Pero creo que se me nota la ascendencia pastoril extremeña y mi presente andaluz. En todo caso, bueno es pan a toda hora y este libro es un hermoso regalo para cocinillas.

Y me he guardado lo mejor de lo mejor para el final, como en las bodas de Caná. Y tengo que agradecer a J.A.I.L. el préstamo, porque es una obra maravillosa y especialmente complicada de encontrar.

BUEHLER, Emily, Bread Science. The chemistry and craft of making bread, two blue books, 2006, 254 páginas. Una joya de libro, aunque no tiene -aún- traducción al castellano. Es un paso más allá para todos los que queremos entender lo que pasa en nuestras masas a nivel químico, y contado de manera asequible; tan asequible que los dibujos que acompañan los primeros capítulos me recuerdan a los apuntes que tomábamos de la pizarra en el instituto. Una delicia que se lee de un tirón y pide varias re-lecturas. Ayuda a entender las reacciones básicas que se producen al hidratar la harina y al mezclar esta con las levaduras y bacterias. Además, es una guía muy sencilla y práctica por las distintas fases de la producción casera de pan con consejos, experimentos y comparaciones ilustradas con fotografías y gráficos hand-made. La propia edición del libro es prácticamente artesana, al igual que su distribución: salvo algunos ejemplares disponibles a través de amazon, o mejor es escribir directamente a la autora para lograr un ejemplar (twobluebooks@yahoo.com) o a través de la web www.twobluebooks.com. Baste como referencia citar que la autora es Doctora en Química por la Universidad de Carolina del Norte y que se ha dedicado a impartir clases comunitarias de panadería artesana y casera.