Inspiración y repetición, dos en uno

No se puede esperar a la inspiración, hay que ir a buscarla.

Jack London (1876-1916)

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"Panes fáciles de comer, que se dividan en porciones, congelen bien y cuando los necesites estén listos en un pis-pas" ... meras sugerencias de la población local de la casa.

Y harta ya de hacer molletes por docenas y docenas, y bollos sevillanos por medias docenas, decidí retomar alguna de las recetas de panes de molde y tunearla. Que experimentando se llega al cielo ... gastronómico, al menos. 

Hace ya más de un año que publiqué una receta estupenda para un pan de molde con semolina, hecho a partir de un 56% de semolina y un 44% de harina panadera, al 62% de hidratación.

Pues hoy traigo una versión adaptada para hacer este pan con masa madre y una hidratación casi en su totalidad con leche, en lugar de sólo agua. Es difícil comparar resultados, después de tantos meses, pero está claro que la receta se deja tunear bien y, en cualquier caso, ha hecho las delicias de la tropa: sandwiches de pavo, de salmón con pepino y queso crema, de nutella (sí, de nutella)... Ha soportado estoicamente usos y abusos. Nuestros estómagos han saludado el pan con ganas y apenas ha quedado algo que congelar, propósito inicial del retorno al pan de molde.

Y como una no se conforma con hacer las cosas de una en una, pues los tres panes salieron de una atacada: molletes, bollos y pan de molde. Una panorámica de mi encimera con sus tres masas (la de molletes al fondo a la izquierda, la del pan de molde de semolina al fondo a la derecha) y la masa para bollos sevillanos delante de esta: tres texturas muy diferentes con tres hidrataciones diferentes (70% para los molletes, 62% para el pan de molde y tan sólo un 55% para los bollos).

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Ingredientes

100 gr. Masa Madre (MM) blanca al 100% hidratación

250 gr. semolina

225 gr. leche

200 gr. harina panadera

10 gr. sal

1 gr. levadura seca

Método de elaboración

En un cuenco mezclar la Masa Madre con la semolina y la leche. Dejar reposar durante un ahora, para que el cereal absorba bien el líquido. Este proceso se denomina autolisis.

Añadir el resto de los ingredientes y amasar a fondo durante 10 minutos. Es una masa consistente, que no se dejará amasar a la francesa (Bertinet) sino para la que podemos utilizar el sistema de amasados y descansos: amasamos 2-3 minutos y descansamos 5 minutos, y repetimos tres veces la secuencia.

Formar en bola con tensión y dejar fermentar 3 horas (a 28-30º) en un cuenco aceitado, que habrá que tapar para evitar que la masa se seque y se forme una costra dura.

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Desgasificar la masa sobre la encimera suavemente y enrollar bien apretada formando un rulo. Colocarlo en un molde de pan inglés (con tapa) previamente engrasado. Dejarlo fermentar con la tapa cerrada, durante 45-60 minutos.

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Calentar el horno a 190º.

Cuando la masa haya subido hasta casi rozar la tapa, hornear 35 minutos sin vapor. Una vez horneado, sacar inmediatamente del molde y enfriar sobre una rejilla. Dejar asentar 12 horas antes de cortar envuelto en un paño. De esa forma se consigue que el corte sea limpio y no se desmigue en exceso.

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