Mis primeras ensaimadas

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Estuve dudando si atreverme con la receta. Pero me dije que si no lo hacía en estos días de vacaciones, no lo haría nunca.

Un par de ensaimadas han ido a casa de mis padres, para la merienda que nos tomamos de madrugada, después de recoger a mi padre de la procesión en la que sale desde su infancia. Son ya 76 años los que tiene y va con la alegría de un chaval. Y claro, a las 2 de la madrugada cuando llegamos a casa es capaz de devorar cualquier cosa. Esta vez, rellenamos una ensaimada de jamón y queso y la templamos en el horno; la otra con azúcar glas, más un bizcocho de chocolate con masa madre y un tazón de cacao caliente. Y él no ha protestado por las "pseudo-ensaimadas".

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El problema -o la ventaja comparativa, según se mire- es que yo nunca he comido una auténtica ensaimada, por lo que no puedo comparar realmente el resultado. Y desde luego, comparada con las piezas que se compran en supermercado y pastelerías esto es otra cosa (amos que son "ligas" distintas). Mi costilla, que sí conoce las auténticas ensaimadas me dice que no se parece el resultado a lo que él recuerda. Creo que le ha faltado manteca entre cada capa del laminado, porque el interior ha quedado así.

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La verdad es que es un trabajo duro, muy duro.  Es una auténtica gozada estirar y enrollar la masa... pero antes hay que pasar el calvario -qué mejor momento que la Semana Santa- de amasarla.

La receta proviene de El Foro del Pan y es la receta del mes de Abril. NoalPadeBenzineira (No al pan de gasolinera) la ha redactado con toda claridad, con un par de opciones (masa madre y levadura o sólo levadura). Yo he optado por probar con ella mi nueva masa madre. Y claro, le he añadido un poco de levadura seca para ayudar, como indica en su receta.

Es una masa que requiere una harina de fuerza, de mucha fuerza. Recurrí a la harina blanca de trigo Allinson de fuerza, que MMF me había traido en Navidad desde Málaga. Me he alegrado de tener aún medio paquete (viene 1,5 kg. en cada uno).

Aparentemente es una harina perfecta, vistos los resultados... pero hay que sudar la gota gorda para conseguir desarrollar esta masa. Fueron 45 minutos de amasado Bertinet con mucha fuerza. Era como tirar yo del arado, levantándolo por los aires cada vez que lo queremos hincar en la tierra. Bueno, quizás exagero un poco... pero esta mañana me he ido a la piscina porque me dejé la espalda hecha polvo con el esfuerzo del amasado.

La elaboración de la masa tiene dos fases diferenciadas. En primer lugar hay que preparar una masa de arranque a partir de MM (con tan sólo 10 gramos de MM). Es una masa que debe fermentar rápido para que tenga poca acidez, por lo que es recomendable prepararla y mantenerla a unos 23-26º. Y en segundo lugar, se prepara la masa final con parte de la de arranque.

Es una masa que no necesita más que una fermentación. Sin embargo, por cuestiones de organización yo tuve que meterla en nevera una noche, después del amasado y antes de formar las ensaimadas. No puedo calibrar los efectos de esta refrigeración, porque es la primera vez que la hago. No obstante, al ser una masa muy rica (en huevos y azúcar) fermentó muy poco durante la noche en nevera.

Mis ensaimadas quedaron un tanto cortas. NoAlPadeBenzineira nos cuenta que la auténtica ensaimada mallorquina tiene que tener al menos dos vueltas. Las mías apenas llegaron a vuelta y media. La próxima vez -¿la habrá?- las tendré que estirar más. Y quizás probar a hacerlas rellenas. Esta vez, son simples (que no sencillas).

Masa de arranque

Ingredientes

1er refresco

10 gr. Masa Madre (MM)

10 ml. agua

10 gr. harina blanca de trigo

2º refresco

30 gr. masa anterior

30 ml. agua

30 gr. harina blanca de trigo

3er refresco

90 gr. masa anterior

22,5 ml. agua

90 gr. harina blanca de trigo

Método de elaboración

En un cuenco pesamos 10 gr. de MM y la alimentamos con los 10 ml. de agua y los 10 gr. de harina. Esperamos a que esté bien activa (4-6 horas).

La volvemos a alimentar con 30 ml. de agua y 30 gr. de harina blanca de trigo.

La tercera vez, sólo añadimos 22,5 ml. de agua y 90 gr. de harina. Lo mezclamos bien. Nos quedará una masa firme, a la que le damos la forma de bola y dejamos fermentar hasta que doble y esté bien activa.

Masa final

Ingredientes

90 gr. masa de arranque

700 gr. harina de fuerza

240 gr. azúcar

2 huevos

3 gr. de levadura seca

300 ml. agua

Método de elaboración

Pesamos todos los ingredientes en un cuenco, troceando la masa de arranque para que se reparta mejor y se integre rápidamente con los demás ingredientes. Mezclamos bien. Es una masa que se trabaja mejor en robot o amasadora que a mano, pero no es imposible hacerlo a mano, como ha sido mi caso.

Sobre la encimera, amasamos con el método Bertinet de 30 a 45 minutos, haciendo reposos cada 5-10 minutos. La masa debe quedar muy elástica, y pasar la prueba de la membrana con un tejido elástico y resistente.

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Siempre debemos amasar cinco minutos más, cuando pensamos que ya está lista la masa.

Formar en una bola y dejar reposar la masa de 15  minutos, para que se relaje y pasara a la fase de formado. Así es la receta original. No lleva una primera fermentación.

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Sin embargo, en este caso y por problemas de organización, refrigeré la masa en la nevera toda la noche. Tras 10 horas de nevera, la masa había fermentado poco (frío combinado con la "riqueza" en azúcar y huevos de la masa), pero estaba muy relajada para formar las ensaimadas.

Engrasar la encimera y un rodillo con manteca de cerdo. Dividir la masa en cuatro porciones iguales. Trabajar con una porción, cubriendo las demás con film transparente para que no se sequen.

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Estirar con el rodillo una porción, hasta que sea un rectángulo de pocos milímetros de grosor. Nos interesa un rectángulo muy largo y estrecho, pues debemos obtener cordones muy largos para dar el número de vueltas suficientes al formar la ensaimada.

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La segunda fase del estirado se hace a mano, extendiendo la masa más y más lejos por cada uno de los cuatro lados del rectángulo. Este video del laminado y el formado, de NoAlPadeBenzineira,  es muy claro.

Una vez bien estirada la masa, hay que pincelarla con manteca de cerdo. Yo tomé la manteca entre las manos, y la froté suavemente sobre la superficie de la masa con las manos. Creo que aquí es donde pequé por defecto: debía haber puesto más manteca en la superficie de la masa antes de enrollarla.

Una vez enmantecada, se comienza a enrollar por el extremo largo, haciendo un rollo hasta el final.

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Se deja reposar para poder estirar un poco más el rollo de masa. Pueden irse formando así sucesivamente las demás porciones de masa. Luego, sobre una placa de horno recubierta de papel de hornear se forma una espiral en el sentido de las agujas del reloj. Se cubre con film transparente engrasado (con manteca de cerdo o aceite de oliva) y se deja fermentar de 12 a 48 horas, según la temperatura. En mi cocina a 22º estuvieron 12 horas.

Al principio de la fermentación                                   Al final de la fermentación

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Calentar el horno a 190º. Hornear, por tandas, 15 minutos con vapor y 5 minutos con la puerta abierta para que salga el vapor y queden crujientes.

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Una vez fría se puede recubrir de azúcar glas, y sobre todo, se puede y debe disfrutar.

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