Masas enriquecidas: mima tu levadura ... se ahoga!

Estos días he presentado varias de mis recetas favoritos para los desayunos, almuerzos, cenas y buffets de estas fiestas: el pan de fiesta, los bollos de canela o el roscón de reyes serían ejemplos de masas enriquecidas.

Llamamos así a las masas de panadería (se amasan y llevan levadura natural y no química) que incorporan ingredientes grasos y/o alta concentración de azúcar. Entre los ingredientes grasos se deben incluir no sólo el aceite y la mantequilla, sino también los huevos, la nata, el yógur, ... La harina también contiene azúcares (glúcidos o hidratos de carbono), auqnue sólo por eso no se considera enriquecida. Una masa se considera enriquecida cuando contiene grasas o azúcares distintos a los propios de la harina, como el azúcar, zumo de frutas (en cantidad importante), frutas secas (pasas, orejones, dátiles, ) o frescas.

El ejemplo más extremo de masa enriquecida sería el brioche. Algunas de estas recetas llegan a contener el mismo peso de mantequilla que de harina, lo cual es una afrenta para la báscula. Además de perjudicar la cintura, es una masa que difícilmente puede trabajarse a mano: sin una buena amasadora, es mejor no intentarlo, aunque el método Bertinet de amasado siempre ayuda.

Pero entre la masa de pan sin grasa alguna y el brioche hay muchas recetas, que van de lo sano al capricho dulce de una fiesta. El elemento común en todas ellas es que hay que tomar algunas precauciones para garantizar el éxito de la receta.

 

¿Por qué? Igual que dijimos que la sal retarda la levadura (y la llega a matar si la concentración de sal en relación con la levadura y el medio de disolución, el agua, es alta), el azúcar y la grasa también ralentizan la actividad de la levadura. En realidad, y muy fácilmente, paralizan el crecimiento de las levaduras.

En la práctica, lo que vemos es que la masa no crece a pesar de esperar horas y horas. Este efecto es más acuciante en invierno, pues junto al azúcar y la grasa, el frío es también un retardante de la actividad de las levaduras.

Por tanto, podemos decir que el azúcar o la grasa "han ahogado" a nuestra levadura.

1. ¿Qué podemos hacer para evitar "ahogar" nuestras levaduras?

Es muy sencillo.

Al comenzar a preparar la receta y antes de seguir las instrucciones, hay que colocar toda la harina en un cuenco. Basta hacer un pocillo en el centro, donde se añaden 75 ml de líquido (agua, leche o lo que la receta te indique siempre que no sea ácido ni dulce) y la levadura total de la receta. Disolver la levadura y dejar caer algo de harina, que se debe mezclar haciendo una papilla.

El resultado será como un volcán de harina en cuyo centro tendrás la lava-papilla de:

harina

+

líquido

+

levadura

Se deja fermentar tapado (un paño sirve, una tapa, o simplemente, espolvorear harina sobre la papilla, que haga de capa protectora) de 15 a 30 minutos. Cuando esté activo y burbujeante es el momento de continuar la receta en su literalidad.

¿Qué hemos hecho? Hemos activado la levadura, la hemos hecho crecer y multiplicarse, de forma que se pueda enfrentar a la masa enriquecida con vigor y coraje. Los resultados están asegurados.

2. ¿Qué podemos hacer con una masa "ahogada", si no hemos tomado las precauciones anteriormente descritas?

• Tirar la masa y volver a empezar: esta es una solución DRÁSTICA que desaconsejo.

Además de que no se debe tirar la comida (esa masa llegará a ser algo en la vida), la autoestima saldría muy perjudicada.

• Es mejor que intentar darle un ambiente cálido a la masa (sin pasar los 30º, ojo) y tener MUCHA paciencia.

Se puede colocar el recipiente con la masa "dormida", bien tapado, sobre la nevera. Es uno de los puntos más cálidos de la cocina, y en invierno puede funcionar como una cámara de fermentación fantástica para activar una masa muy fría.

Si la parte superior de la nevera no está accesible (en una nevera empotrada, por ejemplo), se puede colocar una taza de agua en el mocroondas y hacerla hervir. Al sacar la taza, se coloca la masa (en un recipiente tapado) dentro del microondas, cerrando la puerta.

Otros lugares cálidos podrían ser: el interior del lavavajillas recién terminado el ciclo de lavado; sobre una bolsa de agua (de esas tradicionales que se usan para la cama), pero con el agua templada, no excesivamente caliente; cerca de las cazuelas mientras la cocina está funcionando o en un barreño de agua templada.

• Pero además podemos preparar un revigorizante para ayudar a la masa frustrada.

En un cuenco, pesar 25 gr. de harina, 5 gr. de levadura y 35 ml. de agua. Hacer una papilla y dejarla fermentar 15 minutos. Luego añadir 25 gr. más de harina: la papilla se habrá convertido en una bola de masa pegajosa. Amasarla un poco (es una bola pequeña de masa) y dejarla reposar 15 minutos. Cuando haya crecido, hay que añadírsela a tu masa "ahogada". Actuará de fermento e iniciará la actividad de las levaduras dormidas y ahogadas en la masa principal. Para unir ambas masas, es recomendable dividir la masa nueva en cuatro o cinco pedacitos y colocarlos sobre distintos puntos de la masa dormida. Hay que volver a amasar la masa inicial para que se "fundan" ambas masas.

Al final, deberá haber 90 gr. más de masa, pero bastante actividad para fermentar la masa enriquecida. Habrá aumentado también en 5 gramos la levadura presente en la masa, pero si estaba tan dormida, no le vendrán mal.