Galletas crujientes: algunos trucos

Algunos consejos pueden ayudarte para que tus galletas sean insuperables

Los ingredientes son la base de un buen resultado al igual que la técnica. Te ofrezco algunos trucos que te ayudarán a hacer sustituiciones y mejoras en tus ingredientes, separándote de la literalidad de las recetas de forma controlada. Otras recomendaciones te serán útiles para que todo el proceso resulte más limpio, más cómodo o puedas tener  en un periquete tus galletas recién horneadas para una taza especial de café.

Mis recomendaciones sobre ingredientes no te sorprenderás. Muchas de ellas te sonarán de unos u otros libros de respostería.

• Combinar harina normal con harina de arroz o maicena en galletas y bizcochos hace que la textura sea mucho más fina. Pero nunca sustituyas más de un 20% de la harina total por una de ellas.
• Las galletas son uno de los productos más sencillos de hacer para dietas sin gluten, ya que no necesitan una estructura de gluten que les dé volumen. Basta sustituir en las recetas la harina por una combinación del 75% de harina de avena o garbanzo y un 25% de harina de arroz o maíz. Es evidente que debes probar las combinacion es de sabor: la harina de avena tiene un sabor marcado a frutos secos; la harina de arroz es muy insípida; en cambio la de maiz tiene mucha personalidad. Yo usaría la de maíz en galletas saladas y la mezcla de avena y arroz para las galletas dulces.
• Si quieres hacer galletas de chocolate a partir de una receta de galletas simples o de vainilla, debes sustituir el cacao por harina, por ejemplo 25 gr. de cacao por 25 gr. de harina. El cacao absorbe mucho líquido y si no reduces la cantidad de harina, la textura (ocurre lo mismo y se nota aún más en los bizcochos), cambiaría y sería más pesada.
• Si quieres añadir frutos secos molidos a una galleta, tienes que reducir la harina en el mismo peso que añadas de frutos secos. Puedes reducir la mantequilla en un 10%, pues los frutos secos aportan su propio aceite a la masa.
• Para el glaseado, no hace falta que compres colorante amarillo... seguro que ya lo tienes en casa. El colorante alimentario sustitutivo del azafrán que se usa a menudo para el arroz o las patatas guisadas es COLORANTE ALIMENTARIO AMARILLO. Y también sirve para decorar galletas.
• Puedes convertir unas galletas dulces en snacks salados: elimina el azúcar (excepto un par de cucharaditas), y añade 15 gramos de sal a la masa. Aromatízala con especias: curry, nuez moscada, pimienta, orégano, albahaca, romero, tomillo, orégano, hierbabuena, cilantro, clavo, ... Puedes sustituir un tercio de la harina por queso parmesano rallado. En este caso, reduce la mantequilla a la mitad, pues el queso incorpora grasa a la masa.

La técnica de elaboración también es muy importante: los resultados mejoran. Puedes obtener mejores galletas, ensuciar menos y hacer todo el proceso más sencillo con algunas recomendaciones.

• Todas las recetas suelen indicar que enfríes la masa después de elaborada y antes de estirarla. En mi experiencia, bastan 10 minutos para que la masa adquiera cuerpo, al enfriarse la grasa y absorber líquido la harina). Si la dejas enfriar más, el proceso de estirado con el rodillo se convierte en una calse de musculación. El proceso de enfriado es muy eficaz una vez que has cortado las galletas (ver más abajo).
• Para extender las galletas con el rodillo fácilmente, coloca la masa entre dos trozos (grandes) de papel de hornear y estírala con el rodillo sobre el papel superior. Con ello consigues varias cosas a la vez: reduces la suciedad en tu cocina (incluye el rodillo y la encimera); evitas que se pegue la masa al rodillo; evitas la tentación de añadir más harina.
• Coloca las galletas ya cortadas en bandejas recubiertas de papel de hornear: así , después del horneado no hay mucho que fregar.
• Si metes las galletas ya cortadas en la nevera 15 minutos, antes del horneado, el resultado mejora enormemente. Tus galletas estarán más crujientes y se extenderán menos. Ello se debe a que cuanto más fría esté la mantequilla que contiene, más tardará en derretirse. Si la mantequilla se derrite pronto, la galleta se extiende, porque no ha cuajado la estructura (la gelatinización de los almidones de la harina) y la mantequilla fluye empujando la masa hacia los extremos (esto es, extendiendo la galleta). Si la mantequilla en la galleta está muy fría, damos tiempo a que la estructura de la galleta "cuaje", sin que pierda la forma.
• Las galletas deben quedar bien doradas para que se sequen bien al enfriarse. En caso contrario, no aguantarían el glaseado y la  galleta se empaparía.
• El tiempo de horneado depende del grosor de las galletas y del tamaño. Y es evidente que para que no se rompan, si tus galletas son muy grandes debes darles mayor grosor (y más tiempo de horneado a algo menos de temperatura, unos 10º).
• De cada receta salen muchas galletas. Si no quieres tener tantas a mano (son una tentación peligrosa) puedes congelar las galletas cortadas y sin hornear. Para ello debes colocarlas sobre una bandeja bien extendidas y sin que se toquen. Cuando estén congeladas, las puedes meter todas juntas en una bolsa para alimentos congelados. Ya no se pegarán unas con otras y podrás sacar cuantas quieras cada vez. Puedes tenerlas de 3 a 6 meses en tu congelador, siempre que la bolsa esté muy bien cerrada para que no se deshidraten las galletas (el frío las quema y reseca).
• Cuando quieras tener galletas recién hechas, calienta el horno y colocálas en él (sobre una bandeja claro) congeladas. El horneado durará un par de minutos más que cuando las galletas no están congeladas.
• El horneado de galletas en hornos de convección da muy buenos resultados si te gustan las galletas crujientes.