Mal de altura ...

... hogaza dura

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Una amiga se ha mudado hace unos meses a Andorra. Tras el tiempo necesario para establecerse, tener la casa recompuesta (incluyendo un cambio de horno), me contaba que las recetas de pan, o la fantástica receta del bizcocho de chocolate con masa madre, no salían bien. Y recordé haber leído algo sobre cómo afecta la altura a la panificación. Y como le ofrecí, traigo hoy conocimientos prestados sobre el tema.

He buscado información en varios libros de cocina y de panificación. Los más utiles han resultado ser el libro de Harold McGee, La cocina y los alimentos (Enciclopedia  de la Ciencia y la Cultura de  la Comida), junto con The Baker's Companion (libro publicado por King Arthur FLour) y El Libro del Pan (Eric Treuillé y Ursula Ferrigno).

El punto de partida es entender que a mayor altitud, baja la presión atmosférica, puesto que el peso de la columna de aire sobre un punto de la superficie es menor. Como indica The Baker's Companion (p. XIII), si esto convierte la montaña en un lugar perfecto para el entrenamiento de un atleta, es un medio difícil para el horneado.
Una vez asumida esta idea, las consecuencias primarias son relativamente fáciles de entender. Y de ellas derivan una serie de consejos para evitar los problemas que plantea hornear a gran altura.

Las consecuencias que tiene la baja presión son:

1. La fermentación es más voluminosa: al haber menos presión, el gas se expande dentro de la masa con rapidez y facilidad, creando más y mayores burbujas.
2. El punto de ebullición del agua es más bajo cuando la presión es más baja. La explicación científica es que "cuanto mayor sea a presión, más energía se necesita para que las moléculas del líquido escapen de la superficie y se transformen en gas, y más alta será la temperatura a la que hierve el agua" (McGee, p. 832). En sentido inverso, cuanto menor sea la presión, menor cantidad de energía (calor) será necesaria para que se evapore el agua. "Cada 305 m. de altitud sobre el nivel del mar, el punto de ebullición baja aproximadamente 1ºC respecto a los 100ºC estándar. A 1.600 m. de altura, la temperatura de ebullición del agua es de 95º y a 3000 m. es de 90º (McGee, p. 175).
3. Consiguientemente, la masa pierde humedad a temperatura más baja y por tanto se seca con mayor rapidez (McGee, p. 592) en el horno.
4. En cambio, las burbujas de aire y la levadura se expanden más deprisa a temperaturas inferiores a las habituales (por la baja presión, McGee, p. 592).
5. Pero los elementos estructurales de una masa (la gelatinización de los almidones y/o la coagulación de las proteínas, en masas con huevo) se mantienen constantes a sus propias temperaturas (McGee, p. 592).

Ello tiende, en suma, a producir una masa que fermenta mucho más rápido antes de hornear. Y en el horno, la masa se seca más y crece más pero se deshincha al sacarla dado que la estructura tarda mucho en gelatinizar y es más débil.

¿Qué cambios podemos hacer en nuestras recetas o procesos para adaptarlas a la alta montaña?

Con respecto a la composición de la masa (The Baker's Companion, p. XIX)

• Conviene reducir la cantidad de levadura o masa madre un 25% respecto de una receta habitual utilizada a baja altitud del mar.
• Si la masa lleva azúcar, conviene reducir un 10-15% la cantidad del mismo, puesto que el aumento de la evaporación implica un incremento de la concentración de azúcar en la masa, lo que la hace más débil estructuralmente.
• Incrementar un 5% la hidratación de la masa permite compensar el exceso de evaporación de la masa en razón de la baja presión combinada con la alta temperatura.
• Si es una receta que incluye huevos (como la del bizcocho con masa madre), aumentar en un uevo la receta para que contribuya a crear una estructura más estable que retenga mejor el gas de la fermentación.

Con respecto a la fermentación (The Baker's Companion, p. XX):

• Conviene utilizar un bol algo mayor, dado que la masa se expandirá más durante la fermentación.
• Como la fermentación será más rápida, la masa desarrollará menos sabor. Por ello conviene :
• Reducir la cantidad de levadura como hemos dicho antes;
• Darle una segunda fermentación antes de formar (desgasificando la masa y dejándola fermentar de nuevo durante un tiempo menor al inicial, también citado en El Libro del Pan, p. 9);
• O bien, dejar fermentar la masa en un ambiente frío durante más tiempo;
• O utilizar un prefermento, masa vieja o algún otro procedimiento para potenciar el sabor de la masa.

Con respecto al horneado (The Baker's Companion, p. XIX)

• Aumentar la temperatura de horneado 10º-15ºC (también en El Libro del Pan, p. 9), para con ello propiciar que la estructura de la masa cuaje antes, dado que la masa crece más rápidamente en el horno a la par que se reseca con más rapidez.
• Reducir el tiempo de horneado unos 5 minutos por cada media hora de horneado, dado que con el aumento de las temperaturas se cocerán antes las masas.

Y con todo esto más preguntas surgen y más conexiones para futuras entradas. Por ejemplo, de la panificación de altura a la panificación en condiciones difíciles: ¿cómo influye el tiempo atmosférico en nuestras masas?

Pero eso será otra historia que será contada en otro momento.