Las mates del panadero (I)

¿Os imagináis todo el currículo de la educación primaria

desarrollado a partir del pan? 

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Clases de lengua aprendiendo a escribir recetas; clases de cono, donde se enseñe tanto la geografía de los panes, como la química y la física en la cocina; clases de educación para la ciudadanía (o lo que fuere con lo que lo sustituya el gobierno de turno) enseñando a compartir el pan, o que las penas con pan son menos; ...

Y desde luego, clases de mates: nuestros panes son cuerpos esféricos, elipses, espirales, ... No hay receta sin cifras, cuentas y cálculos. Y para facilitar -supuestamente- el trabajo, los panaderos recurren a un invento que llaman el porcentaje del panadero. Y por experiencia puedo decir que es muy útil. Y esta es la clase de mates con la que volvemos al cole este año 2013.

Este llamado porcentaje del panadero es una manera de representar la relación entre los ingredientes de una receta de pan, de manera que se pueda calcular de forma rápida la cantidad de cada ingrediente necesaria para diferentes cantidades de masa.

Se construye por referencia a la harina, que constituye siempre la medida básica. A la harina le asignamos un valor de 100%. El resto de los ingredientes se calculan en porcentajes de harina. Ello nos explica que la suma total de ingredientes produzca un porcentaje superior a 100, de manera poco intuitiva para muchos (como señala Emily Buehler en su Bread Science, p. 25).

Con un ejemplo es más fácil de entender. Vamos a transformar una receta típica de masa básica de pan en un ejemplo de porcentaje del panadero. Se trata de un pan hecho con medio kilo de harina y 325 ml. de agua, 10 gr. de sal y 3,5 gr. de levadura seca.

Ingredientes	Peso	Porcentaje del panadero
Harina	500 gr.	100 %
Agua	325 gr.	65 %
Levadura seca	3,5 gr.	0,7 %
Sal	10 gr.	2 %
Masa Total	838,5 gr.	167,7%

¿Qué utilidad tiene expresar los ingredientes de esta manera?

En primer lugar, hace muy sencillo multiplicar o dividir la cantidad de masa que queremos preparar y escalar los ingredientes. Por ejemplo, si queremos hacer una masa con 300 gr. de harina, sólo tenemos que recalcular los demás ingredientes aplicando el porcentaje correspondiente.

Ingredientes	Peso	Porcentaje del panadero
Harina	300 gr.	100 %
Agua	195 gr.	65 %
Levadura seca	2,1 gr.	0,7 %
Sal	6 gr.	2 %
Masa Total	503,1 gr.	167,7%

En segundo lugar, nos permite aumentar o reducir de manera segura la hidratación de una masa. Si una vez preparada una receta de un libro o de otra persona, la masa nos ha parecido excesivamente dura o blanda podemos modificar la hidratación aumentando o reduciendo, respectivamente, la hidratación. Es aconsejable no variar más de un 5% (hacia arriba o hacia abajo) la hidratación en un único intento, o la masa resultará radicalmente diferente (excesivamente blanda o dura en oposición a la inicial).

En el ejemplo anterior, si la masa nos resultó blanda (por ejemplo, porque la harina que hemos utilizado absorbe poca agua), podemos reducir la hidratación un 5% sin modificar el resto de los ingredientes. Para ello utilizamos la misma tabla, cambiando la hidratación del 65% al 60% y recalculando ese ingrediente nada más.

Ingredientes	Peso	Porcentaje del panadero
Harina	300 gr.	100 %
Agua	180 gr.	60 %
Levadura seca	2,1 gr.	0,7 %
Sal	6 gr.	2 %
Masa Total	488,1 gr.	162,7%

En tercer lugar, nos permite calcular la cantidad necesaria de cada ingrediente para una determinada cantidad de masa total en crudo. Este es el cuadro que queremos rellenar. Queremos lograr un kilo de masa final en crudo (horneada perderá un 10-15% de su peso), utilizando la fórmula básica de pan inicial.

Ingredientes	Peso	Porcentaje del panadero
Harina		100 %
Agua		65 %
Levadura seca		0,7 %
Sal		2 %
Masa Total	1000 gr.	167,7%

• Primero calculamos la harina que nos hará falta. Para ello, dividimos la cantidad total de masa que queremos hacer por la cifra del porcentaje total de la receta, y la multiplicamos por cien. 

Masa Total / Porcentaje * 100 = Harina necesaria

1000 / 167,7 * 100 = 596,3 gr.

• Colocamos el resultado en la casilla de la harina.

Ingredientes	Peso	Porcentaje del panadero
Harina	596,3 gr.	100 %
Agua		65 %
Levadura seca		0,7 %
Sal		2 %
Masa Total	1000 gr.	167,7%

• Ahora calculamos el resto de los ingredientes aplicando los porcentajes correspondientes. Por ejemplo, el agua es el 65% de la harina, por lo tanto la operación es:

Harina * 65 /100 = Agua

596,3 * 65 /100 = 387,6

• Hacemos lo mismo con la levadura y la sal y completamos la tabla. Si sumamos el peso de todos los ingredientes nos da 1000,1, al haber redondeado algún decimal.

Ingredientes	Peso	Porcentaje del panadero
Harina	596,3 gr.	100 %
Agua	387,6 gr.	65 %
Levadura seca	4,2 gr.	0,7 %
Sal	12 gr.	2 %
Masa Total	1000,1 gr.	167,7%

No todos los panaderos están a favor de este extraño porcentaje en el que la suma total es mayor que 100, espécimen inusual de aparente contradicción. Por ejemplo, Andrew Whitley, en su libro Bread Matters rechaza su uso porque considera que no aporta información de interés.

Según Whitley, la utilidad manifiesta del sistema -poder escalar las recetas- es una operación sencilla utilizando el sistema métrico decimal para los pesos y medidas. Hay que entender que su "lucha"  básica ha sido durante décadas lograr introducir el sistema métrico (pesos en gramos y capacidad en mililitros) en los libros de recetas anglosajones, que utilizan aún el tradicional sistema avoirdupois (libras, onzas).

Por el contrario, para Andrew Whitley, el porcentaje del panadero puede llevar a confusión, por ejemplo, al indicar que una receta lleva un 2% de sal, dado que el porcentaje no va referido al total de la masa sino a la harina.

Esto es, en una masa de 838,5 gramos como la descrita en nuestra tabla y en la que la sal está al 2% (del peso de la harina), y que lleva  por tanto 10 gr. de sal para 500 gr. de harina, tiene una proporción final de sal inferior a este porcentaje.

En realidad, el porcentaje de sal respecto  de la masa final cruda, hay que calcularlo así:

Cantidad de sal * 100 / Masa Total
10 * 100 / 838,5 = 1,19

Una vez horneada y si la masa ha perdido un 15% de su peso (quedando en 712 gr.), la sal en relación con el peso real y final del pan será más o menos:

10 * 100 / 712 = 1,4

Esto es, en una receta básica de masa de pan al 65% de hidratación, el porcentaje real de sal es de un 1,19% en la masa cruda y un 1,4% en la masa ya cocida (y que ha perdido parte de su peso por evaporación en el horno).

Con independencia de que nos convenzan o no estas razones, el porcentaje del panadero es útil una vez que se maneja con soltura. Y hace muy transparentes las recetas. De un sencillo vistazo podemos saber si una masa es dura o blanda. Consideramos una masa dura cuando la hidratación es inferior al 60% y blanda cuando es superior al 70%, en términos básicos y para las harinas de uso habitual en España. La franja del 60 al 70% de hidratación es la más común, según que la harina tenga menos (necesita menos hidratación) o más fuerza (necesita más hidratación), según que se use harina integral o harina de trigo duro (que requieren un porcentaje de hidratación en la parte superior de la franja). E igualmente podemos modificar la receta fácilmente, recordando sus datos básicos para futuras repeticiones.

Por ello, en la medida de lo posible, y como novedad para este tercer año del blog, voy a incorporar el porcentaje del panadero junto a la lista de ingredientes en cada receta.

En la próxima entrada sobre las mates del panadero (dentro de una semana aproximadamente, espero) analizaré una cuestión compleja:

¿Cómo reflejar el uso de pre-fermentos, incluida la masa madre,

en el porcentaje del panadero?

Es compleja porque hay dos sistemas diferentes para recoger este ingrediente, cada sistema con ventajas e inconvenientes que analizaremos, para que cada un@ pueda decidir cuál le resulta más práctico. Y además, encontraréis aplicaciones informáticas que pueden ayudar a hacer los cálculos y cuentas para modificar y recalcular recetas en base al porcentaje del panadero.