Las mates del panadero (II)

Salir de cuentas

o de cómo integrar el prefermento

en el porcentaje del panadero

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En una entrada anterior inicié esta explicación sobre qué es y cuál es la utilidad del porcentaje del panadero. Revisando algunos de los libros que andan concentrados en mi cocina he encontrado un par de contribuciones muy recomendables, una en inglés y la otra en castellano.

Emily Buehler en su extraordinario Bread Science analiza las ventajas inherentes a esta forma de presentar las recetas. Entre ellas, subraya la posibilidad de comparar la composición de recetas, con independencia de la cantidad de masa que uno quiera preparar, y así saber qué masa es proporcionalmente más húmeda, más salada, si está muy enriquecida...

¿Alguna vez os habéis preguntado qué pasaría si el porcentaje del panadero fuera un porcentaje de suma 100%, esto es, si el total de los ingredientes sumara 100% en lugar de construirlo sobre la harina como valor fijo?

El valor de este sistema alternativo, que nadie utiliza en el gremio, es mostrar la composición proporcional del pan. Este es un ejemplo de la receta que venimos usando, calculando el 100% sobre el peso total de la masa final.

Ingrediente	Peso	Porcentaje sobre peso total
Harina	500 gr.	59,8 %
Agua	325 gr.	38,7 %
Levadura seca	3,5 gr.	0,4 %
Sal	10 gr.	1,1 %
TOTAL	838,5 gr.	100%

A continuación, hemos modificado la tabla para reflejar un pan hecho con la misma cantidad de harina y una hidratación mayor, en lugar de 325 ml. de agua, hemos añadido 350 ml. de agua. Y los porcentajes se han modificado de la manera siguiente:

Ingrediente	Peso	Porcentaje sobre peso total
Harina	500 gr.	57,9 %
Agua	350 gr.	40,5 %
Levadura seca	3,5 gr.	0,4 %
Sal	10 gr.	1,2 %
TOTAL	863,5 gr.	100%

Si en lugar de cambiar la hidratación, manteniendo la original (325 ml. de agua), añadimos un ingrediente, por ejemplo algo de azúcar a la fórmula, obtendremos esta tabla.

Ingrediente	Peso	Porcentaje sobre peso total
Harina	500 gr.	57,9 %
Agua	325 gr.	37,6 %
Levadura seca	3,5 gr.	0,4 %
Sal	10 gr.	1,2 %
Azúcar	25 gr.	2,9 %
TOTAL	863,5 gr.	100%

La primera y la tercera tabla reflejan un pan con la misma hidratación, 325 ml. de agua para 500 gr. de harina, aunque en el listado de porcentajes aparecen cantidades diferentes (un 38,7% en la primera frente a un 37,6% en la tercera tabla) porque hay más ingredientes y más peso en la fórmula total.

Si utilizáramos este sistema, podríamos desde luego hacer una cantidad cualquiera de masa aplicando los respectivos porcentajes. Pero sería mucho más difícil comparar recetas similares con variaciones pequeñas de ingredientes.

Esta es la principal desventaja del sistema de porcentaje sobre peso total (esto es, igualando peso final de la masa con 100%, sistema que nadie usa): no podemos comparar directamente las características de dos masas con diferentes ingredientes y pesos. Este sistema no sirve de nada si lo que queremos lograr usando un método de porcentajes es la comparación de recetas o la modificación de la misma de manera fiable y segura, pues todos los porcentajes variarán cada vez que añadamos o restemos algo para reajustarse el total al 100%.

Y es que para que tenga la utilidad precisa que buscamos -poder modificar una receta de manera segura, aumentar o disminuir cantidades de masa para una misma receta o calcular los ingredientes para una cantidad dada de masa- la estructura en porcentajes necesita que algún valor sirva de referencia fija y no fluctúe o se mueva al variar los demás. Hace falta un valor-patrón. Y ese valor es la harina, el ingrediente mayoritario en una receta de pan, habitualmente y salvo contadas excepciones (panes con mucha fruta, por ejemplo).

Por ello, con el sistema del porcentaje del panadero tal y como está concebido y es utilizado en el gremio (y que fija la unidad de medida en la harina total y no en la masa total) siempre podemos comparar la hidratación de dos recetas, la proporción de materia grasas, de sal, de leudante... y así determinar a simple vista si se trata de una masa húmeda o seca, enriquecida o simple.... Podemos añadir o restar ingredientes sin que se modifique la estructura y distribución de porcentajes de la receta, lo cual es muy útil para experimentar recetas y adaptarlas a distintos ingredientes.

Pero claro, cuando utilizamos masa madre o un prefermento dividimos la cantidad de harina de la receta en dos partes: la que usamos para el pre-fermento o masa madre y la que usamos para la masa principal.  Hay dos maneras diferentes de tratar el prefermento dentro del porcentaje del panadero y por tanto de incluir la harina del prefermento en el porcentaje. 

De un lado, puede tratarse el prefermento en su conjunto con un ingrediente autónomo: este es el método que sigue Reinhart, en El Aprendiz de Panadero, y que vamos a llamar sistema disgregado, porque disgrega o separa la receta en dos, que a efectos de porcentaje del panadero son independientes (la receta del pan y la receta del prefermento). De otro lado, uno puede descomponer el prefermento en sus ingredientes fundamentales, contando la harina del prefermento como una parte del 100% de la harina de la receta principal. Este sistema lo he llamado sistema integrado porque trata todos los ingredientes como si fueran una única receta, ya estén incluidos en el prefermento o en la masa principal. Cada sistema tiene ventajas e inconvenientes que trataré de abordar -no sé si con claridad- aquí.

El primer sistema, el que sigue Reinhart y que vamos a llamar sistema disgregado, considera el prefermento como ingrediente. Uno prepara su prefermento y lo añade a la receta y contabiliza la cantidad total de prefermento en proporción a la harina de la masa principal. En consecuencia, la harina que se incluye en el prefermento no es parte del 100% sobre el que se construye el porcentaje del panadero, sino que va a parte. Por ejemplo, si a la receta básica de la entrada anterior le añadimos 151 gr de prefermento, nos quedaría así el cuadro.

Ingrediente	Peso	Porcentaje del panadero
Prefermento	151 gr.	30,2%
Harina	500 gr.	100 %
Agua	325 gr.	65 %
Levadura seca	3,5 gr.	0,7 %
Sal	10 gr.	2 %
TOTAL	989,5 gr.	197,9%

Reflejado de esta forma, sin embargo, poca información se nos da sobre la composición del prefermento, que requiere con este sistema  su propia tabla de ingredientes y porcentaje del panadero, totalizado al 100% de la harina del prefermento, claro.

Por ejemplo, si en la receta anterior, el prefermento lleva 90 gr. de harina, 60 gr. de agua y 1 gr. de levadura, tendría su propia tabla de ingredientes y porcentaje, como sigue.

Ingrediente	Peso	Porcentaje del panadero
Harina	90 gr.	100 %
Agua	60 gr.	66,6 %
Levadura seca	1 gr.	1,1 %
TOTAL	151 gr.	167,7%

Usualmente, en el libro de Reinhart encontramos ambas tablas juntas (la tabla del prefermento y la tabla de la masa principal). Este sería el ejemplo anterior, condensado en una tabla única.

Ingrediente	Peso	Porcentaje del panadero
Prefermento
Harina	90 gr.	100 %
Agua	60 gr.	66,6 %
Levadura seca	1 gr.	1,1 %
TOTAL	151 gr.	167,7%
Masa
Prefermento	151 gr.	30,2%
Harina	500 gr.	100 %
Agua	325 gr.	65 %
Levadura seca	3,5 gr.	0,7 %
Sal	10 gr.	2 %
TOTAL	989,5 gr.	197,9%

En el segundo sistema -sistema integrado- el prefermento se incluye no como ingrediente único, sino como varios ingredientes, que simplemente tienen un tratamiento previo. En esta presentación, la harina del prefermento es parte del 100% de la harina de la receta. Este sería el mismo ejemplo anterior, pero incluyendo el prefermento con sus ingredientes por separado y computando la harina de éste como parte del 100% de la harina de la receta.

Ingrediente	Peso	Porcentaje del panadero Sistema Integrado
Prefermento
Harina	90 gr.	15,25%
Agua	60 gr.	10,17%
Levadura	1 gr.	0,17%
Masa
Harina	500 gr.	84,75 %
Agua	325 gr.	55,08 %
Levadura seca	3,5 gr.	0,59 %
Sal	10 gr.	1,69 %
Masa Total	989,5 gr.	167,7%

Puede saberse fácilmente qué sistema está siguiendo el autor de una receta simplemente sumando los porcentajes correspondientes a la harina. Si se supera el 100%, utiliza el sistema de Reinhart en el que se trata el prefermento como ingrediente en sí mismo. Si las harinas suman el 100% se está utilizando el sistema de cómputo total.

En la siguiente tabla podemos ver los ingredientes de la receta anterior y la diferencia en el cálculo de los porcentajes según se use un sistema u otro. Con el sistema de Reinhart, el prefermento y la masa principal se  organizan como masas separadas, cada una con su propio porcentaje del panadero en el que la harina usada en cada receta va al 100%, siendo el prefermento en su conjunto un ingrediente de la masa principal. En el sistema de cómputo global,  todos los ingredientes se consideran parte de una única receta, por lo que se suman las harinas del prefermento y de la masa para calcular el 100% básico a partir del cual se realizan los demás cálculos.

Ingredientes	Cantidad	Porcentajes  Disgregados (Reinhart)	Porcentaje Integrado
PREFERMENTO
Total harina Prefermento	90 gr.	100,00 %.	15,25 %
Agua	60 gr.	66,6 %	10,17 %
Sal	1 gr.	1,1 %	0,17 %
TOTAL PREFERMENTO	151 gr.	167,78 %	25,59 %
MASA
Prefermento	151 gr.	30,20 %
Total harina Masa	500gr.	100,00 %	84,75 %
Total harina Masa + Prefermento	590 gr.		100,00 %
Agua	325 gr.	65,00 %	55,08 %
Levadura seca	3,5 gr.	0,7 %	0,59 %
Sal	10 gr.	2,00 %	1,69 %
TOTAL MASA	989,5 gr.	197,9 %	167,7 %

Y ahora vamos con el análisis de las ventajas e inconvenientes de cada sistema.

El sistema disgregado tiene fundamentalmente una ventaja: permite modificar la composición del prefermento como una masa autónoma. Ello hace que podamos añadir o quitar ingredientes de manera independiente a la masa principal. Además y sobre todo, permite alterar con facilidad la hidratación del prefermento (que no tiene por qué llevar la misma hidratación que la masa principal) y ofrecer esa información de manera clara, sin que se modifiquen los valores de  la masa principal.

Al mismo tiempo, este hecho puede convertirse en una desventaja, según el dato que estemos buscando: este sistema no nos informa sobre la hidratación global de la masa final. Tendremos dos datos de hidratación: hidratación del prefermento e hidratación de la masa principal sin el prefermento. La hidratación total de nuestra masa no será la media de estas pues dependerá en realidad de la diferente hidratación de cada masa y de la diferente proporción de prefermento y masa principal que usemos.

En el sistema integrado, la principal desventaja es que al tratar todos los ingredientes como una única receta no aporta la información precisa e independiente del prefermento, especialmente, qué hidratación tiene, qué proporción de levadura lleva si es el caso (con respecto a su propia cantidad de harina...), etc. Por ello, es difícil modificar el prefermento y reflejar con claridad esos cambios en este sistema. La ventaja principal del sistema integrado, en cambio, es que da una información precisa sobre la composición de la masa final: el dato de hidratación que obtenemos sumando el porcentaje de agua de ambas masas es el dato real de hidratación de la masa final, por ejemplo.

La cuestión de cuál es el sistema más adecuado o conveniente es, por tanto, relativa y depende de la información que estemos buscando o de la utilidad que queramos darle al uso del porcentaje del panadero.

A menudo utilizan el sistema integrado -consciente o inconscientemente- aquellos que incluyen como prefermento habitual la masa madre (en la mayor parte de los casos con una hidratación del 100%, lo que hace los cálculos muy sencillos). La mayor parte de los panaderos caseros consideran el peso de la harina que hay en la masa madre como parte del 100% de la harina de la receta, como podemos ver en aportaciones como esta de Javier Marca en El Foro del Pan o de Lizardo explicando un sistema de notación de recetas profesional, igualmente en El Foro del Pan. De la misma forma, cuando Beatriz Echevarría en el genial blog Canal Babette de la Cocina de Babette nos explica cómo transformar una receta de pan con levadura en una receta de pan con masa madre recurre al sistema integrado para expresar cómo incorpora la masa madre a la tabla de porcentaje del panadero.

En cambio, el uso de un sistema disgregado como el que utiliza Reinahrt es súmamente útil cuando utilizamos pre.fermentos más complejos, que incorporan ingredientes variados, levadura, o hidrataciones variables (biga, poolish, ....). La fórmula disgregada nos permite trabajar el prefermento como una masa en sí misma, ajustando los resultados obtenidos.

Para quienes estén familiarizados con este sistema disgregado o con el libro de Reinhart, es sumamente recomendable la App de El Amasadero para Iphone, que trata el prefermento como una masa independiente.

Por nuestra parte, y en las recetas que publiquemos a partir de ahora incorporaremos una tabla de ingredientes con ambos sistemas (disgregado o de Reinahrt-El Amasadero e integrado), entendiendo que así facilitamos a los que quieren saber más, modificar, reescalar o simplemente desmontar las recetas una mayor cantidad de datos parciales y globales de cada fórmula.

Para los que han llegado hasta el final y quieren, sin embargo, más -o simplemente algo mejor explicado- en castellano hay poco escrito, salvo las referencias al libro de Reinhart (El aprendiz del panadero, pp. 40-45) y la información que encontramos en el citado Canal Babette y en El Foro del Pan. En este último, sin embargo, no hay una aproximación sistemática, ya que los distintos participantes utilizan ambos sistemas para computar los prefermentos en el porcentaje (aunque de manera mayoritaria se inclinan por el sistema integrado).

En inglés en cambio hay más literatura, alguna de ella disponible on line, como por ejemplo el trabajo de Wayne GISSLEN, Professional baking, las explicaciones en la web de King Arhur Flour o de la más común Wikipedia o un trabajo en el blog Wild Yeast:, que lamentablemente anuncia una segunda parte que no se ha publicado aún.

Un tema apasionante y complejo,

que lleva la panadería casera al encuentro
de la panadería artesana y profesional

para todos aquellos que quieren más y mejor.

PS.: En todo caso y pese a los errores que aún pueda contener, esta segunda parte tal y como se publica es una versión mejorada gracias a la colaboración impagable de MMF, amiga generosa y desinteresada, y que ha demostrado tener muchas mejores dotes para las mates que la autora de esta entrada.