Gente que viene y va
y, al pasar, se detiene a conversar,
sonríe y habla un poco de pan
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Esta entrada es un homenaje. El año 20111 me dejó inmensamente rica: por el camino de sus doce meses encontré mucha gente estupenda. Y algunos de ellos nos han visitado durante estos días de Navidad: Margarita, MMF, JAIL, y virtualmente, Brétema (Bakery's Place). Y espero que sigan haciéndolo en 2012. Siempre habrá un pedazo de pan para compartir.
Todo ellos han ido dejando en casa un eco de conversaciones maravillosas y de risas. Y encima, nos trajeron algunos regalos. A cada uno iré honrando en su momento: están las palas para baguette que ha traido JAIL, hechas por él mismo y que presagian maravillosos bocatas de auténtica baguettes; y el libro de Bakerella para hacer cake-pops que Brétema ha enviado a mis hijas (creo que dejaré que ellas me enseñen a hacerlos); los broches de fieltro de Margarita (son una auténtica joya de artesanía) o las harinas británicas y canadienses que nos trajo MMF.
Y en su gran caja de harinas, con MMF viajaban dos botecillos. Eran masa madre para JAIL y venían directamente de casa de MMF y de La Cocina de Babette (que se habían encontrado en el maravilloso curso de pan y de roscones que se organizó en Pepekitchen gracias a El Amasadero y que impartió Bea Echevarría), para reponer la difunta MM de JAIL.
Y me tomé la libertad de tomar 25 gr. de cada MM y mezclarlas en un bote para hacer mi propio cultivo. Y con esa masa madre y una de las harinas que trajo MMF he hecho estos panecillos para los primeros bocadillos del año. Están deliciosos. Aunque somos familia de pan muy tostado, estos panecillos muy blancos y tiernos han hecho la delicia de grandes y chicos, rellenos de las carnes frías que teníamos de la Navidad (pavo, cordero, fiambres caseros...). Y por eso creo que repetiremos la fórmula.
Ingredientes
300 gr. masa madre (MM) blanca al 100%
200 ml. agua
150 gr. harina Allinson blanca con semillas
200 gr. harina blanca de supermercado (Lidl)
10 gr. sal
Método de elaboración
Mezclar en un cuenco la MM y el agua y batirlos vigorosamente. Añadir el resto de las harinas, mezclar bien y dejar 10 minutos para que se hidraten.
Amasar durante 10 o 15 minutos. La masa será blanda por lo que el amasado Bertinet, con estiramientos y plegados sobre sí mismos, utilizando las puntas de los dedos, en lugar de las palmas de las manos será muy útil. Este vido de La Cociana de Babette es magnífico para aprender este estilo de amasado. Yo por mi parte le tengo hecho alguna variación, pero es cuestión de hábitos.
Una vez que la masa ha adquirido elasticidad, incorporar la sal. Para ello, extender la masa como si fuera un folio, espolvorear la sal, y plegar la masa en tres como si fuera una carta comercial. Dejar un par de minutos para que la sal comience a absorber agua de la masa. Después, amasar cinco minutos.
Tras incorporar la sal, la textura de la masa cambiará y se hará más dura y rígida, con mayor tenacidad. La sal cambia la estructura de la masa y retarda la acción de la levadura: un pan sin sal fermenta mucho más rápido.
Dejar fermentar la masa.
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Dejar fermentar la masa.
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En este caso, estuvo 10 horas en la cocina y 12 horas en nevera. Al día siguiente, desagasificar y dividir en 9 bollitos de 95 gramos. Cada uno se formó en una pequeña barrita (minibaguette) y se dejó reposar 10 minutos. Después los aplasté para que quedaran más planos que altos.
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Dejar fermentar en una couche durante tres horas y hornear a 230º durante 10 minutos.
Dejar enfriar antes de ... ¡devorar!
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TABLA RESUMEN DE HORARIOS
Hora | Acción | Duración | Lugar | Temperatura | |
Día 1 | 11 horas | Mezclado y Amasado | 20 minutos | Encimera Cocina | 20º |
Día 1 | 11-21 horas | 1ª fermentación | 10 horas | Cocina | 20º |
Día 1-2 | 21-9 horas | 1ª fermentación | 12 horas | Nevera | 5º |
Día 2 | 9 horas | Formado | |||
Día 2 | 9-12 horas | 2ª Fermentación | 3 horas | Cocina | 20º |
Día 2 | 12 horas | Horneado | 10 minutos | Horno | 230º |
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Como siempre me quito el sombrero...anda que no me gustaría tenerlos cerca...besos Circe y feliz año
ResponderEliminarLo retrasada que voy con tus entradas. Para mí sí que ha sido un placer "conocerte". Esperemos que el 2012 nos haga disfrutar tanto como el 2011.
ResponderEliminarUn abrazo y mil gracias por todo lo que me enseñas con cada entrada.
Para mí sí que ha sido un verdadero placer "conocerte". Espero que el 2012 nos traiga muchas más cosas buenas.
ResponderEliminarYo, por mi parte, voy a seguir disfrutando y aprendiendo con cada una de tus maravillosas entradas.
Un abrazo