El que siembra, cosecha

Un pan lleno de semillas,

siembra y recoge amor

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Estaba soñando con tomar unas tostadas de este pan de semillas. Es un pan de un sabor delicioso para el desayuno o cualquier comida rápida: unas tostadas con aceite de oliva, tomate RAF y salmón (y la segunda con pavo ahumado) fueron mi almuerzo de ayer. Pero es un pan que yo no podría comer siempre ni con todo.

El pan salió grande y hermoso, así que para consumir las tostadas en su punto, he partido todo el pan un día después de horneado. Con eso le dí tiempo a que se asentara la miga y se cortara muy bien, muy fino. Y ahora tenemos una buena provisión de pan de semillas en el congelador, para los momentos de debilidad.

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Es un pan de amasado lento por las semillas, pero la autolisis (ese reposo de la harina humedecida inicial) lo hace más llevadero, al hidratar la harina e iniciar el desarrollo del gluten. No lleva una hidratación uy alta (un 62,5%), por lo que la masa es más bien dura.

Ingredientes

650 gr. harina Allinson con semillas

300 gr. Masa madre (blanca al 10% hidratación)

350 ml. agua

15 gr. sal

Método de elaboración
En un cuenco pesar todos los ingredientes menos la sal. Mezclar someramente y dejar reposar 45 minutos, para facilitar la absorción de agua.

Tras el reposo, sacar la mezcla del cuenco y amasar con paciencia. Pueden dársele descansos a la masa. En total, amasaremos unos 10 minutos hasta lograr elasticidad en la masa.

Tras ese amasado, extender la masa y espolvorear la sal por encima. Plegar la masa en tres, envolviendo la sal. Dejar reposar cinco minutos y después, amasar de tres a cinco minutos para que se absorba la sal de manera homogénea.

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Dejar fermentar bien tapada toda una noche a temperatura fría (bien en nevera o en un balcón).

A la mañana siguiente, desgasificar con un amasado suave. Dejar reposar 10 minutos antes del formado. Darle forma de batard grande y colocar en un banetón entrelargo de 1 kg. Dejar fermentar en el interior de la cocina de 3 a 5 horas, según sea necesario.

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Calentar el horno a 250º.

Una vez bien fermentada la masa, voltearla sobre una pala o bandeja enharinada para llevarla al horno. Greñar el pan con tres o cuatro cortes antes de introducir en el horno con vapor.

Al cabo de 10 minutos, bajar la temperatura a 210º y seguir horneando 50 minutos más. Este pan adquiere un color oscuro con facilidad. Si se prefiere con una corteza más tierna, hornear tan sólo 45-50 minutos en total (en lugar de 60).

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Dejar enfriar antes de abrir. Es un pan delicioso en rebanadas finas, para saborear cada semilla.

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TIEMPOS Y TEMPERATURAS ESTIMADOS

DE AMASADO, FERMENTACIÓN Y HORNEADO

	Hora	Acción	Duración	Lugar	Temperatura
Día 1	14,00 horas	Alimentar masa madre y dejar fermentar	6-7 horas	En la cocina	20º
Día 1	21,00 horas	Amasado	15 minutos	Encimera Cocina	20º
Día 1-2	21-10 horas	1ª Fermentación	13 horas	Exterior	5º
Día 2	12 horas	Formado	15 minutos	Encimera Cocina	20º
Día 2	12-15,30	2ª Fermentación	3 horas y media	Terrazo - sol	25º
Día 2	15,30 horas	Horneado	60 minutos	Horno	10’ a 250º 45’-50’ a 210º