6 de enero de 2012: a la hora de merendar ...

Roscón de reyes, sin duda

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El año pasado no salió mal. Pero este año con mis nuevas habilidades después de hacer un panettone estaba casi segura de que saldría mejor. Y dicho y hecho. Nunca imaginé que esto se pudiera hacer así y en una cocina doméstica. ¡Alucinante!

Ha sido nuevamente una experiencia gozosa. Una masa que debiera ser tremendamente difícil de manejar ha sido coser y cantar. Estoy convencida de que todo el mérito se lo lleva la harina de fuerza que he utilizado esta Navidad -canadiense de trigo rojo de primavera  Manitoba- gracias a MMF y nuestros alijos de harinas de Andalucía oriental (que pagan rigurosamente todos los aranceles debidos, eso si).

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Es una harina con una elasticidad increíble, un desarrollo del gluten extraordinario en un tiempo razonable, una capacidad de absorber líquido notable que ha hecho de una masa hidratada al 75-80%% algo manejable y nada pegajosa (especialmente tras la fermentación en frío, claro).

Mi primer intento del año salió bien, pero los roscones eran demasiado finos y el tiempo de horneado fue proporcionalmente largo. De sabor estaban muy buenos (algo secos, ¿lo he dicho ya?) y además, admitían algo más de agua de azahar para nuestro gusto).

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Con ese aprendizaje, las fotos y la receta que os traigo en realidad son las del segundo intento con unos resultados mejorados. Según mi padre (pero claro, era mi padre y nada imparcial) el mejor roscón que había comido en décadas. Mi autoestima está por las nubes (¿qué mejor regalo de Reyes quiere una panadera aficionada?). Desde luego y con imparcialidad, el resultado de esta harina es FABULOSO. Una miga esponjosa (parecía una nube, como ya ocurrió con el panettone). En este caso, nada seco, bien húmedo, muy aromático (añadí una buena cantidad de agua de azahar esta segunda vez) y especialmente tierno.



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Vamos, que despuésde almorzar tres kilos de pan en  migas entre ocho adultos y varios niños, nos hemos merendado un roscon de un kilo (sin relleno) con un café al caer el sol. Como si tuviéramos hambre.

Esta vez la decoración del roscón fue algo más pobre: no tenía guindas ni fruta escarchada variada, así que recurría al Estazúcar en terrones (hechos trozitos), láminas de almendra y cortezas de naranja confitadas.

Prefermento
90 gr. harina de fuerza
60 ml. leche
1 gr. levadura seca

Ingredientes

100 gr. masa madre
2 huevos (110 grs. aprox.)

100 ml de leche (en la que habremos hervido cortezas de naranja y limón)

40 gr. sirope de confitar cortezas de naranja

50 ml. agua de azahar

3 gr. sal

75 gr. de azúcar

400 gr. harina de fuerza canadiense

150 gr. prefermento

100 gr. mantequilla

1 Huevo para el baño de huevo de la decoración

Fruta confitada para decorar

Método de elaboración

De dos a cuatro días antes de hacer el roscón, prepara un prefermento con 90 gr. de harina y 60 ml de leche y 1 gr. de levadura. Amasar y rguardar en una bolsa alimentaria en la nevera para que fermente y madure lentamente. Alimentar la masa madre para que el día anterior a hornear el roscón tengamos una masa madre suave y bien activa. En mi caso la alimenté con agua y no con leche, dada la cantidad de mantequilla utilizada en la receta.

El día anterior a hornear el roscón, batir en un cuenco  la masa madre con la leche (en la que habremos cocido previamente cortezas de limón y canela para aromatizarla), los huevos, el sirope de haber confitado las naranjas, el agua de azahar, la sal y el azúcar.

Una vez batido, se añade toda al harina de fuerza y se mezcla. Se deja reposar media hora para que la harina se hidrate bien.  Se añade luego lael prefermento troceado para que se distribuya fácilmente por la masa. Se mezcla todo bien.

Sobre una encimera se amasa durante al menos 15 minutos. Hay que lograr una masa muy elástica, muy suave, que permita realizar la prueba de la membrana con un velo muy fino y continuo de masa. Si la masa es dífícil de trabajar puede dársele reposos cada cinco minutos de amasado. De esa manera será más fácil de amasar. Si la masa es muy húmeda -puesto que cada tipo de harina tienen una capacidad de absorción de líquido diferente- utilizar el amasado Bertinet.

Una vez amasada, extenderla como un folio. Colocar la mantequilla en pedazos sobre los dos tercios superiores de la masa. Doblar el tercio inferior sobre la parte central de la masa para recubrir la mantequilla y volver a doblar como una carta. Volver a masar durante cinco o diez minutos hasta que toda la mantequilla haya sido absorbida por la masa y esta vuelva a recuperar su elasticidad y continuidadd. Tiene que volver a superar la prueba de la membrana.

Dejar reposar en un cuenco bien tapado para que fermente al menos 12 horas en un lugar frío.



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Puede necesitar hasta 24 horas de fermentación para desarrollarse bien.



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Una vez fermentada completamente, desgasificar con un amasado suave de uno o dos minutos. Es necesario que la masa quede sin burbujas, que luego pueden crear bolsas en la corteza del roscón.

Formar la masa en una -o dos - bola con la superficie bien tensa. Con el dedo grueso enharinado traspasar el centro de la masa. A partir de ese agujero ir estirando la masa, manteniendo el grosor uniforme en todo el "aro". Cuando le hayamos dado el tamaño deseado, se coloca en círculo u óvalo sobre una fuerte recubierta de papel de hornear. Si la masa se resiste al darle forma, dejarla reposar 10 minutos y continuar el formado. El gluten se habrá relajado y será más fácil de extender.

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Insertar una sorpresa envuelta en papel aluminio en algún punto del roscón, haciendo una hendidura en la parte inferior del mismo. Cerrar bien la abertura presionando la masa. Cubrir con film transparente enharinado para evitar que se forme un corteza seca. Dejar fermentear entre 2 y 6 horas, según la temperatura ambiente.

Para evitar roturas en el horno- hay que tener paciencia y no llevar el roscón al horno  con poca fermentación, sino bien desarrollado.

 

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Una vez completamente fermentado,  pintar con huevo batido y decorar al gusto.

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Hornear a 180º durante 25 minutos (un roscón grande o 15-18 minutos si son dos roscones medianos).

 

RESUMEN DE TIEMPOS DE AMASADO, FERMENTACIÓN Y HORNEADO

	Hora	Acción	Duración	Lugar	Temperatura
Día 1	11 horas	Mezclado y Amasado Del Prefermento	10 minutos	Encimera Cocina	20º
Día 1	11-21 horas	Fermentación del prefermento	10 horas	Cocina	20º
Día 1-2		Fermentación del prefermento	1 a 4 días	Nevera	5º
Día 2	9 horas	Amasado	20-30 minutos	Encimera Cocina	20º
Día 2	9-21 horas	1ª Fermentación	12 horas	Cocina	20º
Día 2-3	21-9 horas	1ª Fermentación	12 horas	Nevera (o intemperie)	5º
Día 3	9 horas	Formado	10 minutos	Encimera Cocina	20º
Día 3	9-15 horas	2ª Fermentación	6 horas	Cocina	20º
Día 3	15 horas	Horneado	23-25 minutos	Horno	180º

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