¡Llegó el momento de liarme la malta a la cabeza!

Nunca es tarde, si la hogaza es buena

¡Dedicado a Teresa Kohlschreiber y a su padre!

Prácticamente había agotado ya las novedades que había comprado en El Amasadero. Tan sólo me quedaba utilizar la harina de malta. Cierto es que lo dejé para el final porque me imponía mucho respeto. Pero, como todo en la vida, llegó el momento de liarme la malta a la cabeza.

Y aquí estoy, con un fantástico bebé de kilo y medio, hermoso, moreno y claro, de sabor ligeramente ácido: una delicia con la que acompañar todo tipo de embutidos, fiambres y quesos.

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Como no tenía muy claro el resultado comencé con la harina de malta oscura (je, je!). Hice una masa de pan con un 2% de malta respecto del peso de la harina. Como lo ví muuuuuuuuuuuuuuuy negro y me asusté, decidí hacer una masa muuuuuuuuy blanca. Vaya, que me hice un lío; digo, que lié las dos masas e hice una espiral bicolor, como veis en la foto siguiente.

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Pensé que el contraste de sabor ayudaría a introducir la novedad panera entre el entregado público que habita nuestra choza. La verdad es que hasta la amiga de mis hijas que se quedó a dormir este fin de semana en casa lo quiso probar. Ella imaginaba que la masa llevaba chocolate y pareció sorprendida tras el primer -y único- bocado (creo que a eso se le llama "llevarse un chusco", ¿o es un chasco?). Educadamente me dijo que, después de la pizza artesana que acabámos de zamparnos, no podía más. ¿Qué iba a hacer yo? Pues conformarme pensando que "a más tocamos". Porque la verdad, el pan ha salido delicioso y hasta bonito.

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Ah, y también estrené uno de los bannetons que había comprado, entrelargo y para un kilo de masa. Mi pan pesaba más y llenaba completamente el banneton. Pero ello ayudó a mantener muy bien la forma a lo largo de las 12 horas de leudado final en nevera. Y como muestra, una foto del pan antes de ir al horno.



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Os dejo con las recetas. La elección de la harina panadera recia fue perfecta. Aunque requiere algo más de esfuerzo en el amasado, es una harina tenaz, que permite que el pan conserve extraordinariamente bien su forma durante largos levados y durante el horneado, creciendo más en altura que en anchura.

Masa oscura	Ingredientes	Masa blanca
300 gr.	Masa madre de trigo integral	-----
200 ml.	Agua	350 ml.
5 gr.	Levadura fresca	7 gr.
350 gr.	Harina panadera recia (blanca de trigo)	500 gr.
10 gr.	Sal	10 gr.
10 gr.	Harina de malta oscura	-----

Amasar por separado la masa clara y la oscura. Son masas de textura intermedia a pesar de llevar una hidratación al 70%, no excesivamente húmedas pero tampoco duras. La harina panadera recia aborbe una buena cantidad de agua sin que la masa resultante sea excesivamente pegajosa o blanda.

En el caso de la masa oscura, realizar una autólisis de la masa madre con todo el agua, 100 gramos de harina panadera recia y la harina de malta. Al cabo de media hora mezclar con el resto de la harina y la levadura fresca y amasar 10 minutos. Dejar reposar 10 minutos. Añadir la sal y amasar unos minutos más. Se apreciará cómo la masa se endurece con la sal. Formar una bola y dejar leudar en un cuenco tapado con film transparente.

En el caso de la masa clara, mezclar todos los ingredientes, excepto la sal, y amasar durante 10 minutos. Dejar reposar 10 minutos. Añadir la sal y amasar unos minutos más. Formar una bola y dejar leudar en un cuenco tapado.

Cuando las masas han levado, sacarlas de sus cuencos. Tras un amasado breve para homogeneizar la distribución del gas y las levaduras, formar una cuerda larga con cada masa. Deben tener al menos 40-50 centímetros.

Enrollar juntas las dos cuerdas de masa con una torsión. Pellizcar los extremos para que permanezcan unidos. Colocar en un banneton (utilicé uno de pasta de madera) y dejar fermentar toda la noche en la nevera, cubierto con film.

A la mañana siguiente, calentar el horno al máximo. Invertir el pan sobre una pala o una bandeja espolvoreada de semolina y llevar al horno (si es posible sobre piedra caliente o sobre una bandeja igualmente caliente). Añadir agua hirviendo a la bandeja de vapor (una bandeja colocada en el suelo del horno). Bajar la temperatura a 220º y hornear durante 15 minutos. Bajar nuevamente la temperatura a 200º y hornear 45 minutos más.

Dejar enfriar sobre una rejilla. Y a disfrutar de un sabroso almuerzo.