Usos tradicionales para la harina floja: los mantecados de Navidad

¡Sin fuerza pero con sabor!

Voy a comenzar una serie de recetas mensuales sobre usos de la harina floja. Hay muchas recetas tradicionales que aprovechan la harina que no daba buenos resultados para la panificación, esa harina que siempre ha existido en toda España: bien sea por la variedad de trigo, bien sea por los resultados de una cosecha.

Y comienzo con una receta tradicional en el Sur: los mantecados, típicos de estas fechas navideñas. Si alguien tiene la oportunidad que se dé una vuelta por Estepa, la verdadera meca del polvorón y el mantecado.

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Si tuviésemos que buscar un pariente extranjero para nuestros mantecados, yo me decantaría por el short bread escocés. Originalmente, el shortbread se hacía con manteca (cerdo o vaca) en lugar de mantequilla. Nuestros mantecados se hacen con manteca de cerdo, tan abundante en el sur.

Os facilito la receta e instrucciones básicas. En trucos y consejos ofrezco variaciones, pero ... imaginación al poder: las combinaciones son infinitas.

Ingredientes

500 gr. de harina blanca de trigo

250 gr. de azúcar glas (en polvo)

250 gr. de manteca de cerdo

10 gramos de canela

la ralladura de un limón

Colocar la harina en una bandeja de horno y tostarla con el horno al máximo ligeramente, sin que tome color, pero que huela a tostada.

Mezclarla con el azúcar glas en caliente y dejarla enfriar. Añadir la canela, la ralladura de limón y la manteca. No se debe amasar sino cortar la manteca o desmenuzarla con un tenedor o un utensilio al efecto. Se irá convirtiendo en una masa.

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Darle forma rectangular de un centímetro y medio o dos de grueso, envolverla bien (film o papel de horno sirve) e introducir en la nevera media hora. Con ello se relaja el gluten (si es que la masa había tomado elasticidad, que no debe), pero sobre todo se endurece para cortar mejor la masa.

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Encender entretanto el horno a 200º.

Sacar la masa de la nevera y con un cortapasta ir haciendo los mantecados.

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Hornear 10-15 minutos. El tiempo de horneado depende de la humedad (contenido en agua) de la manteca de cerdo y ello varia de una marca a otra y de una remesa a otra en la misma marca. Para saber cuándo están hechos hay que comprobar que los bordes comienzan a dorarse ligeramente. No se deben sacar antes del horno. Una vez fuera del horno, debe esperarse al menos 10 minutos antes de pasar los mantecados de la bandeja de horno a la rejilla. Durante esos 10 minutos adquieren algo de consistencia, en caso contrario, pueden convertirse en papilla de mantecado. Ello se debe a que la manteca caliente es muy líquida y hay que esperar a que vuelva a solidificarse un poco para pasarlos de la bandeja de hornear a la rejilla para que sen enfríen, ventilen y pierdan el vapor residual. (Este párrafo ha sido modificado en enero de 2012 tras la experiencia de hornear mantecados en la Navidad de 2011).

Sacar y pasar con mucho cuidado a una rejilla, porque cuando están calientes se desmenuzan muy fácilmente. Cuando estén fríos, guardar en una caja hermética.

Trucos y consejos:

• Mantecados sin gluten. Los shortbread más antiguos utilizaban a menudo harina de avena, que no tiene gluten. Por tanto, ¿por qué no hacer mantecados caseros sin gluten utilizando harina de avena en lugar de harina de trigo? El sabor tostado debe ser delicioso y muy parecido a un mantecado de almendra o de otros frutos secos. Creo que lo probaré en breve.
• Mantecados integrales. Podría sustituirse una parte de harina de trigo blanca (150 gramos, por ejemplo) por harina de trigo integral, en cuyo casa sustituiría, además, 50 gramos de harina de trigo por maicena -o por harina de arroz- para darle una textura más fina al conjunto de la masa. Pero no lo he probado aún.
• Se puede añadir a o sustituir la canela por nuez moscada, jengibre, cardamomo, anís, para hacer mantecados con un sabor variado muy fácilmente. Se pueden añadir esencias (limón, almendra, coco, etc).
• Se puede sustituir una parte de la harina (150 gramos por ejemplo) por almendra rallada. En ese caso, tostaremos la almendra molida con la harina. O avellanas molidas, o nueces o pistachos...
• El azúcar es importante que sea en polvo (glas) pues la coción es tan corta que no da tiempo a que el azúcar granulada se funda. El polvorón resultante sería granuloso.
• Se puede sustituir una parte de la harina por cacao en polvo: con 50 gramos salen unos mantecados de chocolate estupendos. Puede añadirse corteza de naranja en este caso, en lugar de la de limón. También puede sustituirse la canela por vainilla.
• Para tostar la harina, yo utilizo papel de hornear al que le doblo los laterales como si fuera una bandeja de unos tres centímetros de alta. En ese mismo papel-envase, añado los demás ingredientes y le doy su forma. Con el mismo papel la envuelvo para meterla en la nevera y sobre el mismo papel estiro y corto los mantecados. No se ensucia ningún cuenco, la mezcla se hace muy fácilmente y de forma homogénea y se recoge la cocina en un instante.
• El acabado de los mantecados puede ser neutro, tal y como salen del horno o podemos espolvorear azúcar glas o cacao.
• Para acabar los mantecados con ajonjolí (sésamo), se reboza la cara superior en un plato con las semillas ANTES de hornear. De esa forma se tuestan al cocer los mantecados en el horno y se potencia su sabor.

Aproximadamente 500 calorías/100 gramos