Panforum: 3 de Diciembre de 2010

¡Estuve allí y por eso lo cuento!

Una organización magnífica, un desarrollo estupendo, muchas ganas de aprender más y de volver pronto... ¿Doce meses y nos vemos en el II Panforum, verdad?

Es de bien nacidos ser agradecidos: Gracias, Javier Marca. Gracias por la idea y por la ejecución. Y gracias a todos los que conseguiste embarcar en la aventura. Y como no quiero olvidar a nadie no hago lista de nombres. Fue la fiesta del pan, el pan que compartimos.

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Además de muchos aficionados venidos de todos los rincones de la geografía (un abrazo a Ignacio, que espero que regresara bien a Zamora), estuvo presente lo más granado de la panadería artesana barcelonesa, industriales del sector, la confederación de organizaciones de panadería, la revista Molinería y Panadería, escuelas de panadería (gracias, Dieudoné, por los ratos de conversación), y medios de comunicación generales y del sector de las revistas gastronómicas. Y La Cocina de Babette, Dan Lepard, Ibán Yarza,  Agustín Oliet, El Amasadero, ... ¿Yo dije que no iba a hacer listas?.

En fin, quiero sólo detenerme en un par de momentos del largo-y-corto, agotador y satisfactorio día 3 de Diciembre de 2010, que esperemos pase a los anales por ser la fecha de conmemoración del resurgir de la cultura panadera en el país. ¡Voto por ello!

Todo fue estupendo, pero creedme, con lo que me gusta escribir y opinar esta entrada no tendría fin si me parara a hacer crónica del día completo. Me quedo con la mesa redonda inicial sobre la situación actual del pan y con la presentación del libro recién traducido al español Hecho a mano, de Dan Lepard. ¡Y espero que nadie se disguste con algún que otro comentario crítico-constructivo!

La situación actual del pan en España

Fue una verdadera pena que Anna Bellsolá (Baluard) se cayera del cartel (también eché en falta que no se hablara de ella siquiera al comenzar la mesa redonda). Está claro que el mundo panadero, como otros, sigue siendo muy masculino. Os recomiendo la lectura de un artículo publicado en Molinería y Panadería con el título “Ellas tienen un plan. La visión femenina de la situación de la panadería española”.

Pero SÍ estuvieron:

Javier Marca (moderador, Bak); Xavier Barriga (Turris), Daniel Jordà (Trinidad Panes Creativos), Xevi Ramon (Triticum), Txema Pascual (Artepan), Ibán Yarza ( ¿te quedas a cenar? ) y Lorenzo Alonso (CEOPAN).

 Se echó en falta una mayor contención en la mesa, que permitiera la participación del público de manera organizada. Había una sensación de no poder participar si no tomabas la palabra al asalto ... creo que se quedaron intervenciones –del público, especialmente– “en el tintero”.

  Los temas abordados fueron muchos, pero a mi juicio giraban en torno a tres puntos clave.

1)      ¿Cuáles son las razones del descenso del consumo de pan en España?

2)      La cultura del pan: de la formación del panadero al gusto del consumidor

3)      Los segmentos de mercado: diversificación de la oferta y de la demanda

¿Cuáles son las razones del descenso del consumo de pan en España?

El consumo de pan en España ha pasado de 134 kg. por persona y año a los actuales 45 kg. por persona y año (datos aproximados). En Alemania en la actualidad se consumen unos 80 kg, por persona y año. Según el presidente de CEOPAN, lograr un consumo de 60Kg. por persona y año sería una cifra adecuada.

Yo añado que, en general, esta es una tendencia en los países occidentales, aunque quizás en nuestro país sea más aguda que en otros como Francia o Alemania. El debate en el Reino Unido se plantea en términos muy similares al español (podeis asomaros a la página de la Real Bread Campaign, puesta en marcha en Noviembre de 2008 por Andrew Whitley).

Se barajaron muchas aproximaciones. Cada una de ellas analiza una tendencia. Todas ellas requerirían de una diversidad de actuaciones para mejorar tanto en la cultura que rodea al pan, como en su elaboración, venta y consumo. Las causas más sobresalientes que señalaron para el retroceso del consumo de pan fueron:

• Los falsos mitos sobre el pan: especialmente la idea de que el pan engorda. Se hizo hincapié en la necesidad de respetar la estructura de la pirámide alimentaria, en cuya base se encuentra el pan. Ello exige un esfuerzo de los nutricionistas y personal médico a la hora de diseñar dietas (adelgazantes) y acciones educativas en centros escolares y centros de salud.
• La baja calidad del pan: es evidente que durante las últimas décadas la calidad del pan ha descendido. La causa principal es la industrialización masiva de los procesos panificadores, con un incremento de los aditivos, la reducción en los tiempos de elaboración, así como  la esacasa utilización de masas madre.
• La desprofesionalización del sector de venta del pan: el incremento de la venta de panes congelados y la multiplicación de los puntos de venta diferentes al tradicional “despacho de pan” y panaderías conlleva una cierta desprofesionalización. En la elaboración y horneado del pan interviene personal no cualificado (dependientes de supermercados o gasolineras, por poner un ejemplo) sin formación panadera.
• Los cambios en la oferta y hábitos alimentarios: sin duda alguna y afortunadamente la cesta de la compra es hoy más variada que hace 50 años. Ello hace que la contribución del pan en el conjunto de la alimentación básica se haya reducido de forma importante. A la par, la influencia de otras culturas gastronómicas ha hecho que el pan pierda su puesto en la mesa en algunos contextos (comida árabe, oriental, etc.), hasta hace unas décadas desconocidos en nuestro país. 

Para concluir este punto con un tono crítico en el debate sobre la calidad, os dejo con la pregunta que lanzó uno de los ponentes:

¿El pan de antes era mucho mejor o había más hambre?

La cultura del pan: de la formación del panadero al gusto del consumidor

Una cuestión que igualmente influye en la situación del pan en nuestro país es la formación del panadero. En la actualidad, la formación reglada está en manos de técnicos superiores de la industria alimentaria o de ingenieros técnicos agrícolas, especializados en industrias alimentarias. No se exige una formación o experiencia previa contrastada en panadería. Ello, junto al hecho de que la titulación es de grado medio y compartida con la pastelería y confitería, da una idea aproximada del peso de la panadería en la formación reglada de nuestro país.

A mi juicio, la tradición autodidacta y familiar del aprendizaje de la profesión, como oficio antes que como formación académica, junto con la dimensión industrial actual , son los causantes del poco peso de la panadería en la reforma de la formación profesional en España en los últimos años. Pero ello merecería un comentario aparte y no fue tratado en la mesa redonda. No obstante, CEOPAN recordó la existencia de 29 escuelas profesionales del sector en formación en panadería. Ya cada uno puede valorar si este número es el adecuado para una población que ronda los 42 millones de habitantes.

La situación de la formación en panadería no es más que un reflejo de la cultura del pan del consumidor: el pan es un producto básico y minusvalorado por la mayor parte de la población, al que no se da el peso que tiene en la pirámide alimentaria.

Y ello se refleja igualmente en la legislación española en materia de industria panadera, que se limita a las prescripciones técnico sanitarias, sin entrar a determinar la naturaleza de los procesos para las distintas denominaciones, sea de productos panaderos, sea de los comercios que los expenden. La única excepción es hoy la producción de especialidades regionales y locales acogidas a denominación geográfica protegida.

Estas carencias normativas, comparadas por ejemplo con la regulación francesa, no se ven tampoco colmadas por la regulación comunitaria, que admite -por ejemplo- la venta del pan en envase abierto en los lineales de grandes superficies y establecimientos no especializados del pan.

La necesidad de recuperar una cultura del pan como alimento central de nuestra dieta es una de las constantes de este resurgir de la panadería artesana y casera. Igualmente, el sector profesional de la panadería industrial aspira a lograr un incremento significativo en el consumo de pan por persona y año, como se ha logrado en otros países como Grecia. Ello requeriría, a juicio de CEOPAN, importantes inversiones en promoción como se ha hecho con otros productos básicos (pescado, aceite de oliva, fruta) en nuestro país en las últimas décadas.

Crear una cultura de pan puede necesitar -aparte de un ábanico de acciones promocionales y culturales- una mejorar significativa de la producción del segmento industrial. En la producción artesana, los problemas pueden ser otros. como bien señala la pregunta que otro de los ponentes lanzó,

¿Está la panadería artesana intentando recuperar tradiciones

o transplantar una cultura del pan europea, adaptada al paladar español?

Los segmentos de mercado: diversificación de la oferta y de la demanda

El pan es cultura, sin duda alguna. La cultura del pan puede pensarse universal, pero en las últimas décadas ha habido una diversificación importante en la importancia que concedemos al pan.

Si observamos los panes que se sirven a las grandes colectividades –hospitales, colegios, y servicios de restauración colectiva en general- observamos que la balanza se inclina por precio antes que por calidad.

El pan industrial y el congelado pueden ser buenos, pero inevitablemente, si se escatiman las buenas materias primas el resultado se resiente. En un mercado internacional de precios del trigo creciente (conviene leer El precio del trigo vuelve a soliviantar al sector), ha sido tendencia el mantener los precios del pan estable con márgenes pequeños de beneficios, a costa de la calidad del producto. Ello unido a procesos de fermentación rápida, panes de corteza suave, ha conllevado una pérdida de variedad de la oferta y un empobrecimiento del gusto y de la demanda.

Pero, a la par, ha surgido todo un circuito paralelo de panaderías artesanas, más allá del movimiento de las boutiques del pan, de moda en los ochenta. Este nuevo sector profesional busca la calidad del producto, la recuperación de recetas tradicionales con métodos modernos, se vale del frío para transformar, dignificar y hacer compatible la vida profesional y la familiar, sustituyendo los horarios nocturnos por trabajo diurno + refrigeración.

Y a su vez, el descontento con la situación del pan para masas, en todos aquellos rincones de la geografía española (y británica y americana y tantas otras...) en los que el panorama panadero ha sido desolador durante tanto tiempo, ha sido fermento de una generación de panaderos caseros. Este Panforum, secuela de El Foro del Pan, es el encuentro físico al que ha precedido el virtual.

Es evidente que el panorama de la oferta panadera debe corresponderse en cierta manera con la demanda social de pan. En todo mercado, los consumidores se clasifican en tres segmentos: los que valoran la calidad por encima del precio; los que valoran por igual calidad y precio y los que dan prioridad al precio sobre la calidad. La distribución de los consumidores para el pan es, según CEOPAN, 15% - 35% - 50%, respectivamente.

A mi juicio (contribuyendo ahora al debate de la mesa redonda en el que no hubo tiempo de participar), la oferta de pan en nuestro país, parece responder cada vez más a esta estratificación:

• Un sector hiper-desarrollado de panadería industrial para el público que compra sobre precios a la baja, agudizada la situación con la actual crisis económica, y que incluye consumidores finales y restauración (colectiva fundamentalmente);
• Un sector de panadería de investigación y desarrollo (industrial y artesana) y de panadería artesana que abastece a los segmentos altos, que buscan calidad, y que incluyen tanto a consumidores finales como al sector de la hostelería de alta gama.
• Junto a ambos, un emergente colectivo de panaderos caseros, que son consumidores de harinas y productos intermedios (levaduras, masas madres) y de utensilios e instrumental, que puede dar lugar al desarrollo de un sector terciario de servicios (comercio de suministros y utensilios, formación amateur a la carta, plataformas electrónicas de compraventa y enseñanza, etc.).

En este contexto, se señaló en la mesa redonda la relevancia de seguir desarrollando panes con denominación geográfica protegida y, en general, panes con una calidad diferenciada, con un valor añadido para el consumidor.

En mi opinión personal, este comentario procedente de CEOPAN pone de manifiesto que la gran industria panadera del país no se siente incómoda por esa nueva panadería -artesana y casera- en tanto en cuanto sigamos hablando de un 15% de los consumidores. Y sin embargo, el sector panadero industrial deberá enfrentarse a la larga a un nuevo cambio en la concepción social del pan, si conseguimos difundir y promover una nueva cultura del pan. Este Panforum podría ser el principio de un gran movimiento.

Por ello yo sugiero (y esto ya no es resumen de lo que se dijo en la mesa redonda) que se busquen otras estrategias para que ese sector del 15% que busca calidad sea el porcentaje creciente, que arrastre a las empresas que cubren los demás estratos a ofrecer más calidad y a hacer más presión como lobby en lo que atañe a la formación y la regulación legal del sector.

Y hay muchas posibles estrategias que podrían ponerse en marcha. Para ello necesitamos asociarnos y estar convencidos de que ganamos más juntos que separados (al menos en lo que hace al sector de panadería artesana y casera). Sólo dos ejemplos de acciones que se pueden promover:

• Podrían ofrecerse catas de pan en centros comerciales en períodos festivos: no sólo en ciudades dónde la presencia de panaderías artesanas es importante (como en Barcelona), sino en provincias donde sólo hay uno o dos establecimientos creativos y preocupados por ofrecer un buen pan, además de por la normal rentabilidad del negocio.
• Y también podrían organizarse cursos de panadería a través de las empresas que realizan las actividades extraescolares en los colegios: mi experiencia con mis hijas es que amasar es una actividad genial con niños. Aprenden matemáticas aplicadas, algo de bioquímica, paciencia, a entender su entorno, a valorar la alimentación... Y en realidad estamos sembrando para recoger un público educado en el consumo de pan a medio plazo.

Como conclusión de la tercera de las grandes cuestiones abordadas en el debate, os ofrezco nuevamente las preguntas formuladas por los ponentes.

¿Sabemos lo que es el pan de verdad?

¿Es lo mismo para todos: consumidores e industria?

Y llego ya a la segunda parte de Panforum que quería contaros. Y vino Dan Lepard, a pesar de la ola de frío, de la nieve, de los aeropuertos cerrados, de los controladores, de AENA y de nuestro primer estado de alarma en toda la vida democrática de España. Y nos habló de su libro (de 2004) recién traducido por Iban Yarza, Hecho a mano, que debía haber sido El pan que compartimos.

El Pan que Ccompartimos: Dan Lepard al alcance de la mano

¿No has sentido tú también la magia? Tener al autor del libro al alcance de la mano, más aún, dialogar con él, analizar tu pan, tu técnica, escuchar su experiencia, sus consejos, su opinión... todo ello se convierte en un referente para volver a hacer pan en ese rincón de la cocina que nos dejan llenar de harina, banetons, trapos y guantes de horno.

Y además, la oportunidad de tener tu ejemplar Hecho a Mano firmado -el mío lo está por Dan Lepard y por Iban Yarza- para que termine honrosamente lleno pegotones de masa madre y harina en la encimera o en la mesa de la cocina...

Tenerlos al alcance de la mano -y del oido, gracias, Miriam- fue un lujo. Pero sobre todo fue un alimento espiritual. Y por ello, quiero rescatar los mensajes vitales que Dan Lepard nos traía.

Habló de muchas otras cosas (la vitamina C o ácido ascórbico como mejorante de harinas con gluten débil o poca proteína; la diferencia entre gliadina y glutenina -extensibilidad  y elasticidad- y su repercusión en el producto final, etc.). Pero ahora, más que los mensajes de técnica, prefiero quedarme con los mensajes de filosofía panadera: tres mensajes estrechamente vinculados.

• Nuestra producción es valiosa: usemos nuestras harinas y productos locales. Es un mensaje claro. Ayudemos a los productores locales (y más en tiempos de crisis), a los pequeños agricultores y molineros artesanos, recuperemos variedades de trigo y de pan regionales. Este mensaje está presente en el movimiento Slow Food, en la cultura que transmiten algunas grandes empresas del sector como la americana King Arthur Flour, y en panaderos artesanos contemporáneos, como el propio Dan Lepard, o Andrew Whitley (Bread Matters, el pan sí importa; presidente del Processing Standards Committee de la Soil Association británica), quien comenzó hace treinta años largos a practicar este discurso en The Village Bakery (Melmerby, UK, hoy propiedad de Bells of Lazonby).
• Las proteínas no son determinantes: Saquemos lo mejor de lo que tenemos. Conozcamos nuestras harinas y usemoslas para aquello que son valiosas. La riqueza de las formas del pan, en todas las culturas panaderas, responde a la necesidad de dar a cada harina su propio destino según sus propiedades, las variaciones de las cosechas, etc. No dependamos de las harinas estandarizadas y homogéneas, que se comercializan y utilizan en la panadería industrial. El discurso de la necesidad de usar harinas de fuerza o gran fuerza para la panificación proviene de la exportación de trigo canadiense (con mucha proteína) en las pasadas décadas. Cada región, tradicionalmente, ha tenido sus especialidades panaderas con el trigo local, de mayor o menor fuerza, pero cultivado localmente. Un ejemplo es El Amasadero, cuyas harinas se muelen a poca distancia de la tienda (Alhaurín el Grande), en la propia provincia de Málaga, con trigo nacional y molido a la piedra. Una mayor demanda de estas harinas, frente a las industriales, ayudará a estos productores y molineros a mantener su molino de piedra abierto, a no cejar en el empeño y rendirse ante la dureza de los mercados. Nuestros panes caseros pueden sacar partido a esas harinas: tenemos todo nuestro tiempo para ello.
• Evitemos los excesos: el pan necesita poca levadura, poco calor, ni siquierea exige mucha proteína. Sólo es indispensable el tiempo: tiempo para conocer nuestra harina, tiempo para amasarla, tiempo para fermentarla y tiempo para cocerla correctamente.

Como él pretendía, su libro siempre será para mí el Pan Compartido, hecho a mano, pero siempre compartido.

Y para terminar esta crónica parcial, algunos comentarios más críticos, por si sirven de algo:

• ¿No sorprende que las únicas noticias que aparecen en Google  Noticias sobre el evento (tecleando Panforum) hayan partido de Smeg y de Ceopan y no de la propia organización del evento? Podeis verlo áquí: Smeg y CEOPAN. Está claro que las grandes empresas buscan la rentabilidad en todo lo que hacen. Nosotros, que creemos en el pan, no damos suficiente importancia a lo que hacemos. La comunicación es una de las claves de la sociedad contemporánea.
• ¿Y por qué no un esfuerzo asociativo? Divulguemos la cultura del pan, busquemos un lema que nos una y asociémonos... Está claro que la formación panadera no será importante hasta que haya un lobby de presión. Y lo mismo ocurre con la regulación de los productos, su elaboración, conservación, venta...  Pongamos de moda el pan en todo el país. Pongamos de moda consumir productos naturales, recién hechos cerca de tu casa con productos locales y de temporada.

Ah, por cierto, el Dominical de El Periódico, de Cataluña, tomó fotos de bodegones paneros para publicar un reportaje. En fin, deseando verlo estamos... En cuanto salga publicado cuelgo la dirección. Si alguien lo ve antes que yo, por favor, enviad un comentario al blog.

¡Nos vemos en II Panforum 2011!