¡Hoy harás pan...

... o al menos leerás sobre ello!

El verano es una época de sosiego: incluso las semanas que toca trabajar tienen otro ritmo, las tardes son largas, siempre hay un rato de sobremesa o de lectura nocturna mientras comienza a moverse la brisa nocturna.

Y yo tenía unas cuantas obras nuevas -sobre pan- que devorar, deglutir y luego compartir. La verdad es que estos últimos 12 meses se han publicado bastantes obras sobre pan en castellano. Si ya hemos comentado el libro de Ibán Yarza y su traducción de la gran obra de Hamelman, tenemos hoy dos nuevas obras de autores españoles junto con una traducción.

• MORERA, Jordi, Hoy harás pan, Now Books, 2014, 168 páginas, 18,95 euros.
• CRUZ, Idris & MONREAL, Ànnia, Guía para elaborar pan en casa, geoPlaneta, 2014, 144 páginas, 9,95 euros.
• LEVY BEREMBAUM Rose, La biblia del pan, RBA, 2014, 672 páginas, 29,99 euros.

Por cierto, Jordi Morera estará en Sevilla impartiendo un taller-demostración el martes 23 y el miércoles 24 de septiembre en la Panadería Crustum, donde pueden reservarse ya las plazas.

MORERA, Jordi, Hoy harás pan (originalmente en catalán, aunque publicado a la par que la edición en  castellano, Avui faràs pa), Now Books, 2014, 168 páginas, 18,95 euros.

Conocí a Jordi Morera en enero de 2013 en el encuentro Pan, Pan en el Gastrofestival de Madrid Fusión 2013 y en un curso sobre panificación.  y me pareció fascinante. Así que cuando supe que iba a publicar un libro sobre pan casero no pude por menos que sonreir a la espera.

Su labor divulgadora no comienza con este libro. Su web Cultura del pa, su participación en encuentros como el referido, en talleres y cursos, le han dado tablas. Y eso se nota. El libro es ameno, divertido, simpático y joven, como él mismo. El libro está escrito con el desenfado propio de una persona que aún no pasa de los treinta: esa mezcla de lo sacro ("El Padre, el Hijo y el Espíritu Santo", pp. 9-36 para hablarnos del amasado, la fermentación y la cocción), lo mítico ("El Santo Grial: la masa madre", pp. 61-84) y lo profano ("¿Cómo llegar a ser un Panadero Jedi?", pp. 135-158) nos acerca a su personalidad extrovertida, risueña, desenfadada.

Es una obra de pequeño tamaño, con un bellísimo formato de cuaderno antiguo en el que sujeta el índice con un clip y añade sus "ideas paniegas" con trozos de celo, acompaña con los dibujos sencillos de Daniel Torrado Medina y nos bombardea con "Los disparates de Jordi", con hojas de papel pautado nos apunta algunos "momentos Einstein" y nos incluye algunas recomendaciones para los experimentados bajo páginas  del "lado oscuro", "sólo para panaderos Jedi".

Pero más allá de toda esa arquitectura fabulosa, que hace ciertamente su lectura amena, entretenida y ligera, lo importante es el contenido. El libro es una guía estupenda y sencilla para iniciarse al pan en casa. Aún más, es un libro que va más allá de la mera iniciación práctica... ayuda a descubrir algunos fundamentos físico-químicos y biológicos de lo que ocurre en las masas, lo cual sin duda colma la curiosidad de los más "científicos", sin perder un ápice de frescura o claridad.

Incluye recetas, muchas más de lo que parece, porque juega con las variaciones y propuestas creativas a partir de un juego de masas básicas, enriquecidas, con y sin masa madre, con y sin prefermentos... dando entrada a todos esos conceptos.

Y hay, sin duda, dos grandes razones por las que debe ser recordado este libro a la hora de hacer la compra de nuestros básicos de panadería:

1. Es el primer libro que incluye una receta específica para el Tritordeum (ese nuevo cereal híbrido -que no OGM- de padre trigo duro y madre cebada, desarrollado por el CSIC y comercializado por la spin-off Agrasys y que ya se puede adquirir con distintas molturaciones y extracciones a través de varias harineras y comercializadoras). Este cereal tiene sus particularidades a la hora de panificar, y Jordi Morera las controla bien.
2. Es una de las primeras obras en las que se recogen los puntos del encuentro del panadero casero, desde El foro del pan, la inigualable web de Panarras.com y escuelas y tiendas como La Cocina de Babette o El Amasadero.

Algo desenfocado en cambio nos parece el apartado de formación: los panaderos caseros están lejos de aspirar o poder permitirse una formación en el Club Richemont o en la Escuela de panaderos Andreu Llargués, que se dedican a la formación de profesionales en activo más que a la de aficionados. Es una aparente contradicción. Parece querer decir que la formación sólo es necesaria si queremos dar el salto a la profesión... y no es así, como demuestra la demanda de talleres y actividades paniegas en la actualidad y su propio acercamiento al público no profesional.

Entre la cada vez más abundante literatura en castellano sobre pan casero este libro está llamado a ocupar un puesto entre los de iniciación y avance de los ya enganchados y entusiasmados por el pan casero. Es un  libro que hace buena compañía al escrito por Ibán Yarza, por ejemplo. Es un libro que te lleva un paso más lejos de la simple elaboración de una receta: un libro con por qués y cómos, de esos a los que uno sigue sacando partido en la segunda y tercera relectura. Y desde luego, es el libro más divertido sobre pan casero en el mercado español. Te arranca sonrisas cada pocas páginas.

CRUZ, Idris & MONREAL, Ànnia, Guía para elaborar pan en casa, geoPlaneta, 2014, 144 páginas, 9,95 euros.

El boom del pan se deja sentir: todas las editoriales buscan contar en sus colecciones gastronómicas o de guías de viajes culturales-temáticos con alguna obra de pan. Y eso es lo que representa este libro de editorial Planeta, a través de su línea de guias geo-Planeta. Con esta obra continúan una colección en la que ya dedicaban una obra a los vinos, a las cervezas artesanas... incluso a los Gin-tonic. Y dentro de la tendecia reciente de obras de pan casero, esta sería la versión low cost de un manual de introducción.

Esta obra reúne en un formato pequeño (guía de bolsillo, casi) tres partes diferenciadas: la que da título al libro y dos bonus. Me explico, en las primeras 45 páginas nos explica cómo hacer pan. Se trata de una guía que no por básica deja de estar bastante completa. Eso sí, elude la parte físico-química-biológica a la que nos hemos referido al hablar del libro de Morera (por ejemplo, no se mencionan la acción encimática en esas 45 páginas, y los que me siguen saben que es una de mis "pan-obsesiones"). Quizás ello sea un aliciente real para los que están al margen del movimiento de la panadería casera aún y quieren entrar en él sin barreras infranqueables de conocimientos pseudo-técnicos.

La segunda parte, que resulta bastante habitual ya en este tipo de obras de introducción, es la colección de recetas, nacionales e internacionales, intentando recoger todas aquellas habituales y más comunes (pagés. candeal, cocas, viena, hamburguesa, de molde, fougasse, focaccia, multicereales, roscón de reyes...).

Y la tercera parte, el bonus por antonomasia, es un recorrido por la geografía regional española describiendo las principales variedades de panes regionales (en la línea de obras históricas como la hoy tan difícil de encontrar la tradición del pan artesanal en España -1984-, que citan en la bibliografía). Difícil es entender cuál es la clave para organizar ese recorrido por las diversas comunidades autónomas (no se describen por orden alfabético, ni en una pretendida línea geográfica clara..., pero se incluyen bastantes variedades de panes regionales. Sin embargo, la parte de pastelería derivada de la panadería (masas dulces fermentadas) está cuidada con desigual atención, siendo tan rica en la Península.

A este recorrido suma el libro una selección -qué criterios han llevado a los autores a esta selección es una incógnita- de catorce panaderías que presentan cada una una receta, en la misma línea ya iniciada por el libro El Pan Casero, de Ibán Yarza (Larousse, 2013). Sin embargo, las exigencias del formato de esta obra que comentamos han hecho reducir la descripción de las panaderías al mínimo, frente al contenido sociológico y antropológico que encontramos en la obra de Larousse (condicionada además por la propia formación de su autor).

Tan sólo un par de las panaderías incluidas coinciden (panaderías, que no recetas), como Pan Da Moa (antes llamada Moscoso Moure, que es con el nombre que figura en el libro de Yarza) y Ecotahona del Ambroz, lo que nos da un conjunto entre ambos libros de 24 panaderías artesanas repartidas por la geografía española... y sin duda no son las únicas: faltan muchas y muy buenas, lo cual es un magnífico mensaje sobre el proceso de cambio y maduración de la panadería artesana profesional en España.

La mayor parte de las panaderías que han participado en la obra ofrecen además como regalo al lector un bono descuento para las comparas en sus establecimientos con validez hasta el 31 de diciembre de 2015: una idea divertida para propiciar el turismo panarra, desde luego. A esta iniciativa se han sumado Bonsfocs y El Amasadero con bonos descuento para comparar en sus respectivas tiendas on-line.

Un problema de una obra de estas características técnicas -una gran ambición en pequeño formato y a bajo coste- es la parte gráfica. Cuenta con innumerables fotos cuyos "cliché" originales deben ser buenos y mejores que sus reproducciones (y lo sé porque a petición de uno de los panaderos de la tercera parte del libro cedía alguna foto mía para la obra en cuestión). El tipo de papel, la calidad de las tintas la ausencia de matizados y brillos... hacen que las imágenes que acompañan al libro no estén siempre a la altura, sobre todo si lo comparamos con obras que podríamos incluir también en la gama low-cost como el libro de Ibán Yarza de El Pan Casero, editado por Larousse y comercializado a 15 euros.

Eso sí, termina con una selección de bibliografía (en el que se echa en falta alguna obra -española y extranjera-) y con una buena recopilación de webs y blogs y cuentas twitter que seguir para mantenerse al día de la panadería casera y artesana.

En realidad, esta es una obra dirigida al público que aún no ha entrado en el mundo del pan casero, una obra de iniciación para el que se asoma por primera vez a este desafío; una obra para "captar" miembros para la "secta panaria". 

LEVY BEREMBAUM Rose, La biblia del pan, RBA, 2014, 672 páginas, 29,99 euros.

La primera biblia de Rose Levy que tuve en casa fue La Biblia de los Pasteles, una obra maravillosa, con explicaciones técnicas y detalles sobre los porcentajes relativos en las distintas masas de bizcochos y pasteles que son una piedra angular para desarrollar muevas fórmulas. Un libro fiable que te permite crecer y desarrollar las habilidades reposteras; un libro que te hace sentir capaz de preparar una pequeña tarta para una reunión familiar a la vez que te da todas las pautas necesarias para planear y ejecutar una pieza para una boda de 200 convidados.

Luego me compré The Bread Bible, en inglés, publicado originalmente en 2003, y que yo siempre había catalogado en la sección de "mis extraños libros de pan", porque tenía referencias que me costaba entender o que me resultaban ajenas al mundo panadero. Pero siempre pensé que, en parte, las dificultades que me planteaba esa obra derivaban de mi limitada comprensión del texto inglés.

Cuando en 2014 vi en las librerías la traducción al castellano decidí que la compraría aunque sólo fuera para salir de confusión con el libro de Rose Levy. Y de la confusión he salido, aunque mi opinión no ha cambiado en exceso. Este es el libro del pan que escribe una repostera... cuyo "más reciente logro" es "un pan fermentado por completo con mi propia masa madre". Es decir, una Summa Artis panadera de una recién iniciada... Como Hammelman, que sólo se atrevió a escribir un libro sobre pan tras 30 años de experiencia como panadero y profesor. Sobran -para mí- palabras.

Su experiencia repostera está presente a lo largo y ancho del libro. Entre otras cosas, ello que le lleva a planteamientos sumamente extraños sobre los porcentajes, ofreciendo en paralelo a los porcentajes propios de la panadería, porcentajes no referenciados sino absolutos (porcentaje de cada ingrediente sobre masa final) poco útiles desde la perspectiva de la formulación, confusos para el panadero iniciado y desconcertante para el no-iniciado. Probablemente las páginas que dedica a esta cuestión son útiles para el usuario americano del sistema de medidas de capacidad (cups and spoons) más acostumbrado a la repostería que a la panadería. Pero queda fuera de lugar en una obra que aspira a ser una "Biblia" panadera. 

Es una obra "a la americana" en un doble sentido. De un lado, nos presenta una concepción muy amplia del pan (mejor hablar de "dough" que "bread", en sentido estricto) que incluye masas líquidas o casi líquidas, masas de levadura química, de levadura de panadería y de masa madre y otros prefermentos y, a la par, recetas de todas las tradiciones panaderas -o casi- por aquello de que los Estados Unidos han llegado a ser un "crisol de culturas", masas horneadas y masas a la plancha, todo en una. Me recuerda mucho al libro Baker's Companion, editado por King Arthur Flour, y que es una obra maravillosa.

De otro lado, esta "Biblia" está escrita en un tono de exaltación, en la línea de "self-confidence building" americano, y según el cual cada receta es maravillosa y es un gran descubrimiento del autor, el culminar de un largo proceso o el aprendizaje de la mano de un gran experto o maestro en cada una de las especialidades que se abordan en la obra.  Un tono que si al principio resulta vitalista, optimista y vigorizante, termina convirtiéndose en pedante y cansino, pero que hace entender cómo una repostera se atreve con una "Biblia del pan" gracias a que ha conseguido hacer su primer pan levado con masa madre.

El libro está organizado en una primera parte técnica ("Los diez pasos para elaborar pan")y luego una serie de capítulos organizados por tipos de masas ( "Panes y panecillos rápidos (muffins, biscuits y scones), panecillos de levadura y panes de masas líquidas", "Panes planos",  "Panes de sándwich y panecillos de corteza blanda", "Panes de solera", "Masa madre", "La familia de los brioche") y luego unos capítulos finales sobre ingredientes, utensilios, glosario de términos, bibliografía e índices (de recetas y analítico, ambos muy útiles).

En general, no comparto alguno de las explicaciones del libro. Me pasa, por ejemplo, con la cuestión de los múltiples levados, el incremento de fuerza y elasticidad de la masa. Da una falsa impresión de que cuantas más veces desgasifiquemos y dejemos fermentar una masa más volumen conseguiremos, sin hacer entender al lector que todo ello depende de la fuerza de la harina con la que trabajamos y el desarrollo inicial del gluten en el amasado. Siendo las harinas americanas tan fuertes, tres fermentaciones pueden ser necesarias para lograr una masa extensible que se gasifique bien y crezca en el horno (con mucha levadura y una fermentación rápida si la masa es excesivamente tenaz el alveolado será muy pequeño). Pero, por ejemplo, con las harinas europeas y en concreto con las que manejamos en España (pensemos en las T80, la harina de Kamut, el Tritordeum, los trigos duros) o cualquier harina integral... tres fermentaciones significan quedarnos sin estructura alguna que retenga el gas de la fermentación. Otro ejemplo de mi discordancia con sus "técnicas": su idea -muy extendida en ciertos libros de panadería- de usar cubitos de hielo para producir vapor. Transformar los cubos de hielo en vapor conlleva un tiempo de retardo en producir la humedad. Ese retardo provoca la gelatinización parcial de la corteza, lo que dificulta la expansión del pan entre tanto. Además, el "coste energético" de producir vapor a partir de hielo provoca una caída de temperatura en el horno con el consiguiente gasto energético y pérdida de potencia de horneado inicial.

Pero cada maestrillo tiene sus técnicas. Esta parte primera es sumamente básica, pero debe completarse con las páginas que dedica al final de la obra a ingredientes y utensilios y con las páginas introductorias de cada tipo de masa donde añade particularidades, consejos y pautas más avanzadas.

Son muy útiles para crear y desarrollar recetas, dentro del capítulo de ingredientes (pp. 596-597), los listados de des-composición de ingredientes en agua, grasa, almidon/hidratos, etc.  pues permiten realizar sustituciones y cálculos de hidratación cuando se sustituyen ingredientes.

Los traductores han hecho una labor de adaptación de referencias al mercado español. Pero en la parte técnica no han reducido en la traducción al castellano las páginas dedicadas a amasadoras caseras, aunque algunos de los modelos referidos no se encuentran con facilidad en el mercado español. En la parte final, por ejemplo, sí incluyen referencias a las tiendas on line de ingredientes y utensilios más comunes en España que son de utilidad, aunque en concreto en el apartado de compra y distribución de harinas se queda muy corto y faltan varias referencias importantes en el panorama actual. Se echa en falta una adaptación de los porcentajes proteicos de las harinas a las del mercado español. Tiene poca utilidad el conocer el listado completo de harinas de King Arthur Flour y su diferencia en proteínas/fuerza cuando tales harinas no están disponibles en el mercado nacional (ni siquiera pueden comprarse on-line desde Europa). Es una de esas eternas dificultades de la traducción de obras que incluyen referencias a mercados o que se basan en ingredientes con alta variabilidad de un continente a otro -como es el caso de la harina-.

Lo mismo ocurre al llegar a la bibliografía: faltan referencias en castellano (sólo las hay en nota a pie de las obras en inglés o francés traducidas, como alguna de Reinhart). Y sin embargo, las traductoras han añadido un apartado dedicado a webs de pan, con media docena de referencias bien conocidas de los aficionados  en lengua castellana.

Desde la perspectiva gráfica, son interesantes y muy útiles los dibujos que acompañan al texto. En cambio, las fotografías siendo artísticas son desiguales: en general mejores las de los panes sin greña  (tipo challah) que los greñados a la europea (y de tradición francesa). 

En suma una obra de interés, pero que no es mi recomendación básica y primera para quien se inicia en el pan, Ni siquiera es para mí la primera de las referencias bibliográficas del mundo anglosajón. Pero es un libro con una concepción amplia de las masas horneadas útil en muchos sentidos.