Le Pain Cordon Bleu!

Tradición panadera francesa
de la mano de la alta cocina
¿Se puede pedir más?

Le Cordon Bleu es un nombre mítico para todo amante de la gastronomía y las artes culinarias. Pensar en una escuela de cocina es, casi con toda seguridad pensar en Le Cordon Bleu... al menos en mi imaginario personalísimo.

Ya sea gracias a la figura de Julia Child, autora de Mastering the Art of French Cooking (El arte de la Cocina francesa, editado en español en 2014) y que introdujo a toda una generación de americanos en las delicias de la cocina francesa gracias a su libro y a los primeros programas culinarios en televisión allá por 1963, ya sea por la película sobre su vida Julie y Julia (basada en la novela -no publicada en castellano- y el blog de Julie Powell), los términos "formación en cocina francesa" y "Le Cordon Bleu" son como hermanos siameses: inseparables.

Si a la tradición culinaria de las escuelas de Le Cordon Bleu se une la tradición francesa panadera, el resultado parece cuando menos una apuesta segura.



¿Y qué siente uno cuando recibe un correo informándole de que Le Cordon Bleu Madrid va a a incorporar una formación en Panadería en su escuela de Madrid, tiene 45 años, una familia, una vida profesional más o menos compleja y vive a 600 km. de la escuela, la cual requiere una dedicación intensiva?  

Lo habéis adivinado: frustración, envidia de juventud, deseo de vida alternativa o jubilación precoz... sentimientos todos ellos negativos que no le acercan al ansiado Diploma en Alta Panadería Le Cordon Bleu.

Por eso entenderéis también la emoción al recibir, tres meses, después una invitación para acudir a un encuentro llamado Chefs & Blogs, organizado por Le Cordon Bleu Madrid, con el maestro panadero Léonard Longo, responsable de la formación en panadería.

En una tarde pude conocer la Escuela, a su Director (Fernando Canal Cano) y a su responsable de medios (Andrea Loureiro Perdomo), a su Directora de Operaciones (Rosario Barrios) y a sus Maestros Chefs panadero y pastelero. Pero es que además me encontré entre amigos -Panarras.com, José Tovar de Crustum- y conocí a representantes del mundo panadero profesional -Francesc Altarribas, de Hacer Pan en Casa y Bon Blat- y de la blogosfera -como Susana, de Webos Fritos (si lo llego a saber me llevo su libro para que me lo firme)-. Y sólo faltó una conjunción astral total para haber reunido allí también a Ibán Yarza y Beatriz Echevarría, pero no pudo ser esto último.

El Chef maestro panadero de la Escuela es Léonard Longo, un panadero de tradición y formación francesa, que ha trabajado en Francia en restaurantes de 3 estrellas Michelin, en el Reino Unido, en hoteles de 5 estrellas en El Cairo, con panadería propia en Túnez.... hasta que Le Cordon Bleu le tentó con la oferta de poner en marcha el Diploma de Alta Panadería de la Escuela en sede de Madrid. Recién llegado a España a principio de 2014, el chef Longo "se débrouille" en castellano, pero no se sentía aún todo lo cómodo que deseaba. Para facilitarnos la tarde, se sumó a nosotros el maestro repostero, Chef Nicolás Serrano, un profesional extraordinario dentro de una persona sencilla, joven y subyugante, que deja Madrid para abrir la primera escuela Le Cordon Bleu en China en breve.

Chef Serrano (pastelería) a la izquierda

Chef Longo (panadería) a la derecha

Hicimos un pan sencillo, relativamente rápido, a partir de un prefermento -un poolish- que el Chef Longo nos tenía ya preparado. Formado a partir de bolas de 50 gr., preparamos un pan decorativo para servir y compartir en la mesa.

Pudimos hablar de las diferentes harinas y su papel en la panificación.

Pero uno de los momentos clave de la tarde giró en torno a la masa madre del Chef Longo. Lo primero que hizo el chef Longo al enseñárnosla fue darnos una cuchara. Primera tarea de la tarde: ¡Había que probarla!

Una masa madre dulce, con mucho sabor a cereal y un toque picante al final, carbónico, bien activa.

Antes de marcharnos nos entregó a cada uno un poco de su Masa madre, con lo que parecíamos niños con zapatos nuevos. La mía llegó a casa 24 horas después, desfallecida de hambre... pues donde pasaba la noche en Madrid, no tenía harina con que alimentarla. Aún así, se está comportando muy, pero que muy bien.

Lo que más llamó mi atención fue la pauta de alimentación que utiliza el Chef Longo. Tras sacarla de la nevera la deja atemperar 3 horas. Luego la alimenta en proporción 1:1:1 (misma cantidad de masa madre, harina y agua), con el agua a 40º. La deja fermentar por 3 horas y la parte que no usa, la guarda en la nevera. Y así indefinidamente. La temperatura del agua, desde luego, consigue que la fermentación sea ágil y láctica. Pero en mi caso, en Sevilla, con la variación de hasta 15º de temperatura en la cocina entre invierno y verano, creo que hay que hacerle un ajuste a la temperatura del agua... al menos en verano o de lo contrario la masa se dispararía en tres horas.

Con esta masa madre elabora sus preparaciones, unas sólo de MM y otras en combinación con prefermentos de levadura o algo de levadura. Nos tenía allí un surtido de panes elaborados con varias harinas y técnicas que pudimos degustar.

Y lo acompañamos con una fabulosa degustación de queso, unos platos de buen jamón (y bien cortado) y unas copas de vino.

Con ello, el buen ambiente y una magnífica conversación hicimos tiempo para que nuestros panes fermentaran y se hornearan, practicando el antiguo y cálido arte de la convivencia, mientras analizábamos y probábamos cortezas y  migas.

Puedo decir sin  pudor que estos panes eran de los mejores que nunca he probado. El aroma estaba más allá de lo habitual: buen sabor a cereal, suave olor láctico a masa madre, crujiente de la semilla de amapola en la masa de una baguette -oh, deliciosa sorpresa que hacía de esa barra un bellezón incomparable en el mundo de los panes-, ...

Aún más me llamó profundamente la atención la maestría en el horneado. Eran panes que estaban hechos antes de llegar nosotros, por lo que cuando los degustamos llevaban horas horneados (al menos 6 horas). Tenían una corteza potente, crujiente y sabrosa, con colores que iban del dorado y tostado de las baguettes al color ceniciento del pan de centeno y trigo. Pero al mismo tiempo, la miga era jugosa, húmeda. Al comerla producía esa sensación fresca que pocos panes artesanos tienen (y ninguno industrial, claro).

La tarde se hizo breve: nos trataron a cuerpo de reyes. Nos ayudaron con la logística para llegar a la escuela, nos regalaron nuestro delantal y paño Le Cordon Bleu (que guardaré siempre como oro en idem, por si no llego a ser nunca alumna de la escuela), nos ofrecieron un tarro maravilloso de masa madre Le Cordon Bleu del Chef Léonard Longo, nos prepararon una degustación de panes y quesos, nos dieron cobijo  a Panarras.com y a mí para un programa de Gastrorradio en una de sus salas de trabajo... en fin, no pudieron tratarnos mejor. Y por eso cuento todo esto con satisfacción y entusiasmo. Entusiasmo que sólo podría superar una matrícula a mi nombre en la escuela Le Cordon Bleu para sus Diplomas, en especial, los de panadería.

Para los que quieren lograr una formación profesional sólida en panadería esta es una magnífica opción.Y, además, la escuela Le Cordon Bleu Madrid desde 2011 mantiene un acuerdo con la Universidad Francisco de Vitoria que le ha llevado a colaborar en la puesta en práctica de un Grado en Gastronomía a partir del curso próximo. Le Cordon Bleu ofrecerá varias asignaturas para los estudiantes de tercer curso que escojan el itinerario de Alta Cocina.

La verdad es que es una gran noticia para nuestro sistema educativo que la gastronomía haya llegado a las Universidades: parece que la idea ha tenido éxito entre las Universidades privadas (Universidad Católica de Murcia, Universidad Cardenal Herrera). Las Universidades públicas van más despacio por esta vertiente profesional a su formación, aunque la Universidad de Barcelona sí ha iniciado una interesantísima senda con la creación del Campus de la Alimentación de Torribera. En él concentra su formación en dietética y nutrición, ciencias los alimentos y seguridad alimentaria y su investigación en líneas como la Historia y la Cultura de la Alimentación, junto a otras más tecnológicas. Y fruto de esta concentración de conocimiento y de la alianza con la Universidad Politécnica de Cataluña, la Universidad de Barcelona va a poner en marcha un Grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas, en el que colabora elBUlliFoundation.

El caso más interesante para el aficionado al pan es el Grado en Gastronomñia y Artes Culinarias ofrecido por la Universidad de Mondragón en el Basque Culinary Center. Es la única de las titulaciones -de las referenciadas hasta aquí- que incluye una asignatura específica sobre "Panificación y usos del pan" (con 3 créditos obligatorios en el segundo semestre de los estudios). Pero este es otro tema, que me aleja de mi excursión a Le Cordon Bleu.

Esta escapada corta a Madrid me dejó muy buen sabor de boca. Además de probar los maravillosos panes del Chef Longo, tuve la oportunidad de hacer dos escapadas pendientes.

Visité la nueva tienda de El Horno de Babette, pero era el final de la mañana y había ya poco donde escoger. Probé dos de sus panes: el básico y un maravilloso pan de centeno con arándanos. Este último cayó como aperitivo en casa de mis tíos. 

Yo había comprado para el pan un buen paté de oca. Uno de mis primos, al tercer bocado, me dijo: "Prima, no le pongas más paté al pan. ¡Si como está más rico es sólo!". Con eso os lo cuento todo; lástima que no hice fotos.

Y la segunda escapada fue a Panic. Tras tiempo oyendo hablar de sus panes y viéndolos en las redes, me quedaba probarlos. Por mi horario de viaje y su organización de los horneados, sólo pude traerme el pan básico y el de semillas (que son los primeros que hornean cada día al llevar fermentación retardada). La verdad es que me habían recomendado con entursiasmo desde Barcelona el pan básico. Pero mi favorito ha sido el de semillas. Son panes consistentes, de verdad, bien hechos, con una corteza como me gusta, tostada, gruesa, con suela y cresta. Viajan estupendamente y 24 horas después estaban así de bien.

Sin duda, la invitación de Le Cordon Bleu va a ser uno de mis recuerdos más intensos de este verano. ¡Y quién sabe! Puede que de ello surjan nuevos proyectos.

Sirva esta entrada de homenaje a Julia Child,

Caballero de la Legión de Honor francesa (sic),

en el décimo aniversario de su fallecimiento,

que tuvo lugar el 13 de agosto de 2004, dos días antes de cumplir 92 años de edad.