Una hogaza de toda la vida
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Este mes de febrero el reto en El Foro del Pan ha sido el Pa de pagès. Estuve esperando a ver si me llegaban las harinas Roca -por fin me he decidido a probarlas- para que fuera una hogaza catalana de harina catalana... pero no ha sido posible. Por eso este pa de pagès es un pan de crisol, como todos nosotros. Tiene su parte catalana -la receta- y su parte andaluza -las harinas de El Amasadero-, como mi propia familia.
Y en ese feliz contubernio he amasado una hogaza que ha hecho las delicias de los míos varios días.
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No he seguido al pie de la letra la receta de El Foro del Pan, que Izaskun preparó con esmero dándonos varias posibilidades, desde la receta de Anna Bellsolá a la de Barriga o incluso una de Bertinet. Al contrario, le he hecho algún ajuste: no hay para mí pan payés sin un toque de centeno. Y además (por error) le puse una pizca de harina panadera recia (de trigo duro, durum). En fin, un crisol de harinas, un pan de mezcla cultural.
Ingredientes
250 gr. masa madre de trigo (100% hidratación)
250 ml. agua
25 gr. harina panadera recia
50 gr. harina integral de centeno
200 gr. harina panadera (W 180)
100 gr. harina de fuerza
3,5 gr. levadura seca
10 gr. sal
En un cuenco pesar la masa madre y el agua y mezclarlas. Añadir las harinas y mezclarlas muy bien.
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Dejar reposar una hora (autolisis), cubriendo el cuenco con un paño o film transparente. Con ello, al hidratarse la harina comienza la acción de las enzimas, descomponiendo los azúcares complejos de la harina para facilitar el posterior trabajo de levaduras y bacterias. Al mismo tiempo y durante ese reposo se comienza a desarrollar el gluten naturalmente. Al término de este tiempo, volcar la masa sobre la encimera. Su aspecto habrá cambiado: parecerá menos grumosa, aunque aún será un amasijo de harina y agua, sin elasticidad.
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Ahora hay que comenzar el amasado. Añadir la levadura, espolvoreándola por encima. Plegamos la masa para que la levadura se humedezca. Comenzamos con una amasado tradicional, estirando la masa, hasta que logremos que la levadura se incorpore bien a la masa. A continuación pasamos a un amasado francés, que conseguirá un desarrollo del gluten muy rápido. Al final del mismo, incorporamos la sal, espolvoreándola por encima y haciendo unos plegados. Al darle un par de minutos de reposo, la sal absorbe agua de la masa, disolviéndose más fácilmente y volviendo la masa más tenaz y menos pegajosa.
Cuando hayamos conseguido una masa elástica, con el gluten desarrollado y que pase la prueba de la membrana, la formamos en una bola con mucha tensión y la dejamos reposar. En la foto, la masa en primer término con una segunda masa -diferente, para molletes- a la izquierda.
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Colocamos en un cuenco ligeramente aceitado (basta pasar por el cuenco una servilleta de papel mojada en aceite). Tapamos la masa y la dejamos fermentar en un ambiente cálido. Ahora en invierno podemos utilizar el microondas con una jarra de agua hirviendo dentro: alcanzaremos temperaturas medias de 25º (al principio la temperatura estará cerca de 30º y en una hora estará en 25º y en dos horas a unos 22º). Como la masa inicia su fermentación a buena temperatura, aunque vaya decayendo las levaduras y bacterias trabajan muy cómodas en esa franja decreciente
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Fermentar la masa durante dos horas aproximadamente: estará gasificada pero no exageradamente fermentada.
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Volcar la masa sobre la encimera ligeramente enharinada y sin apenas desagasificar, formar en bola, trayendo sobre sí misma la masa y girándola. El formado profesional puede verse en este video.
Debe sellarse bien el pan, con el canto de la mano haciéndolo rodar sobre su lateral. Ello, además, le dará mayor tensión a la bola. No obstante, tampoco hay que exagerar con el sellado, puesto que esta hogaza se hornear con el sellado hacia arriba para que greñe espontáneamente (método vulgarmente conocido entre los aficionados como un "culo pa'rriba").
En nuestro caso, la greña fue pequeña, quizás porque el sellado del pan fue excesivo. Enharinar muy generosamente una vez formada la bola.
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Colocar en un cesto o banetón con el lado del cierre hacia abajo (al voltearlo sobre la pala para ir al horno, el lado sellado volverá a quedar hacia arriba).
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Dejar fermentar cubierto con film transparente o un gorro alimentario por segunda vez. Puede utilizarse nuevamente la cámara artificial de fermentación.
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Calentar el horno a 250º.
Una vez fermentado el pan, sacarlo de la cámara y descubrirlo.
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Volcar el pan sobre una pala y sin greñarlo llevarlo al horno.
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Hornear 15 minutos a 250 º con vapor, sobre piedra refractaria o sobre una bandeja muy caliente. Entreabrir la puerta para que salga el exceso de vapor y forme una buena corteza con un horneado en seco el resto del tiempo: unos 35 minutos a 220º.
Obtendremos una hogaza de pronunciado color y corteza gruesa.
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Si todo ha ido bien, podrá presumir hasta de un buen culo. En la foto, nuestro pan se quebró al enfriarse (a mí personalmente me encanta). Presenta también un defecto de masa "arrastrada" o arrugada, que debió engancharse al deslizarlo desde la pala a la solera del horno. Aún así, en casa lo consideraron una preciosidad de pan campesino.
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precioso¡¡ es primo hermano de uno catalán¡¡¡¡amos que tiene una pinta¡¡
ResponderEliminary me encanta el toque de centeno y el batiburrillo de harinas.....experimentando sale mejor¡¡¡
besos
Pues sí que es una preciosidad. Estoy totalmente de acuerdo con lo que opinaron en tu casa: un precioso pan campesino.
ResponderEliminarSe ve una miga tierna y esponjosa y la corteza quebradiza me encanta. Si es que sólo a ti te puede salir Un Pedazo de Pan.
Un beso.
En casa nos encanta el pa de pagès , anda que no me gustaría probarlo se ve riquísimo...besos
ResponderEliminarSi que puedes decir bien alto y claro que es una PRECIOSIDAD de pan, te ha quedado divino, y su sabor a campesino se ve nada mas ver las fotos, de verdad que se te puede felicitar por el, me ha encantado. Besicos
ResponderEliminarQue maravilla, ya quisiera un pan así en mi mesa!!
ResponderEliminarEnhorabuena por esta delicia!!
Besotes
para que te quede más auténtico el pan de pagés hay que meterlo al revés a la hora de hornear para que greñe por el culo y se abra, normalmente si quieres una costra más contundente mejor sin vapor en todo el horneado, te digo eso es lo que hacen en la panaderia que yo trabajo.Lo amasan lo bolean lo dejan fermentar y al entrar al horno de suela le dan la vuelta y le ponen una pizca de harina y para adentro sin vapor.
ResponderEliminaren la panederia que yo trabajo lo menten al revés al horno y con un poco de harina por encima o sea lo meten con el culo hacia arriba para que greñe la masa, además no le dan vapor y lo cuezen a 215grados desde que empiezan hasta que terminan, el procedimiento es amasan bolean dejan fermentar y al horno pero ya te digo le dan la vuelta y un poco de harina por encima y para a dentro.
ResponderEliminarHola Circe. Si luso levadura fresca, ¿cuando la añado? con las harinas o despues.
ResponderEliminarUn saludu, Rafael.
Utiliza 10 gramos de levadura fresca. Añade una cucharadita de agua (de la especificada en la receta) para disolverla. Y la añades después de la autolisis antes de comenzar el amasado.
EliminarEspero que te salga muy rico.
Hola Circe,sigo tu maravilloso blog hace un tiempo, me encanta todo lo que haces.Quisiera preparar esta receta, pero solo puedo comprar harina del super, me funcionara?....mis panes salen muy bien de sabor, pero la miga no es tierna, mas bien es densa y no esponjosa, quisiera mejorarlos pero no se como, espero me puedas dar un consejo.
ResponderEliminarHola Circe, soy una seguidora tuya hace un tiempo, y trato que mis panes se parezcan a los tuyos, pero nada¡¡¡¡...quisiera hacer este pages, pero siempre las migas de mis panes son duras, densas, nada esponjosas....que puede ser? yo uso masa madre a veces, sola o con un poquito de levadura....sera el amasado? no tengo amasadora....disculpa la molestia, ojala me puedas ayudar.
ResponderEliminarUn buen amasado es una gran diferencia, O una masa más hidratada a la que le das pliegues cada media hora. Y una buena fermentación. No formes hasta que la masa esté bien gasificada.
EliminarMil gracias Circe por tu ayuda¡¡¡..generalmente yo amaso unos diez minutos a mano, y por estas epocas que ya se siente algo de frio, estoy dejando levar la masa unas 5 horas en mi cocina (primer levado), que estara a unos 19 a 20 ºC...pero despues de este tiempo aun yo creo que no dobla el volumen..quizas debo dejarla mas tiempo. Continuare haciendo pruebas, realmente ver tus panes tan hermosos me anima a continuar en este empeño loco de hornear¡¡¡
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