El pan de cada día
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Mi MM de centeno está bien activa. Cuando la preparo inicialmente la hago al 200% de hidratación, con el doble de agua que de harina. Lo hago así, porque el centeno integral absorbe mucha agua y porque es más fácil de arrancar una MM líquida que muy densa. Pero al cabo de unos usos la paso al 100% de hidratación, para que fermente más despacio y se ponga menos ácida entre uso y uso.
Al finalizar la semana en que tuve el último curso de pan con masa madre, me encontré que había guardado más cantidad de MM de centeno de lo habitual. Además, estaba hidratada al 200%. Para reconvertirla me interesaba reducir primero la cantidad residual, antes de añadir más harina que agua. Además, estaba empezando a acidificarse a un ritmo rápido. Así que decidí hacer un pan con ella (añadiendo levadura porque mi cocina está ya a 16º permanentes y los panes van... a su ritmo).
El pan ha salido con un ligero toque ácido (muy suave), que personalmente me ha encantando. Combinaba a la perfección con los rellenos de los almuerzos de trabajo: buena mortadela bolognesa con lechuga, toque de mostaza y mayonesa y.... mmmmm, un delicioso queso con membrillo casero como postre.
Y creo que no he sido la única que lo ha disfrutado porque ha desaparecido en dos días (y pesaba sus buenos 750 gr.).
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Y creo que no he sido la única que lo ha disfrutado porque ha desaparecido en dos días (y pesaba sus buenos 750 gr.).
Ha sido un pan de prácticas de greñado. Adoro la plantilla de greñados de Bea, de La Cocina de Babette, y he decidido ir probando y practicando cada uno de los cortes que en ella nos propone. Y al final me quedé con un corte de este tipo:
El corte era fácil de hacer. Pero el pan no estaba bien formado ni equilibrado... Se le veía venir una ligera panza...
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... que se dejó palpar tras la "explosión" de la masa en el horno.
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En fin, dejo la receta para general disfrute. La receta lleva un 66% de hidratación, pues como la MM estaba al 200% de hidratación, del total de 270 gr. de la misma, 180 ml. eran de agua. Sumados a los 150 ml. añadidos luego, hacen un total de 330 ml. de agua para medio kg. de harina. La temperatura en la cocina ronda los 16-20º estos días y la humedad ambiente el 65-75%.
Ingredientes
270 gr. MM centeno
110 gr. harina panadera recia El Amasadero
300 gr. harina panadera El Amasadero
150 ml. agua
4 gr. levadura seca
10 gr. sal
10 gr. sal
Método de elaboración
Mezclar en un cuenco la MM de centeno, las harinas y el agua. Cuando esté muy bien amalgamado, dejar reposar durante 45-90 minutos. A este proceso le llamamos autolisis y permite que se inicien las reacciones químicas en la harina. Contribuye a hacer más fácil y eficaz el amasado posterior.
Añadir la levadura seca, espolvoreándola por encima. Plegar la masa. Dejar un par de minutos de reposo para que la levadura absorba algo de humedad. Empezar a amasar con suavidad. Cuando la masa esté bien integrada se notará húmeda al tacto, en condiciones de utilizar el amasado francés, para lograr la mayor extensibilidad y elasticidad de la harina.
Al cabo de unos 10 minutos, extender la masa, espolvorear la sal por encima y plegarla sobre sí misma, envolviendo la sal en su interior. Dejar reposar 10-15 minutos. La sal absorberá agua de la masa durante ese tiempo: ello ayuda a que la sal se disuelva mejor y se integre mejor en la masa y además, tornará la masa más dura y menos pegajosa, actuando sobre el gluten desarollado a modo de tensor.
Amasar cinco minutos más. La masa debe estar elástica, tensa y poco pegajosa. Formar en bola dándole la mayor tensión superficial posible y colocar en un cuenco para que fermente bien tapada.
La fermentación dependerá de la temperatura. En este caso, con la mezcla de la MM y la levadura y a unos 16-18º fermentó seis horas.
Sacar del cuenco sobre una superficie ligeramente enharinada. Desgasificar ligeramente, manteniendo parte del gas generado. Preformar en bola y dejar reposar 15-30 minutos.
Formar en batard y colocar en un banetón para la segunda fermentación. Dejar fermentar según la temperatura entre una y dos horas y media. En este caso fermentó una hora y media y hubiera admitido al menos media hora más de fermentación antes de ir al horno, puesto que luego se abrió exageradamente en el mismo.
Al final del tiempo de fermentación, calentar el horno a 250º con piedra refractaria y piedras volcánicas para el horneado.
Una vez fermentado el pan, volcar sobre una pala.
Si se quiere acentuar el efecto óptico del greñado, espolvorear la hogaza con harina blanca.
Añadir la levadura seca, espolvoreándola por encima. Plegar la masa. Dejar un par de minutos de reposo para que la levadura absorba algo de humedad. Empezar a amasar con suavidad. Cuando la masa esté bien integrada se notará húmeda al tacto, en condiciones de utilizar el amasado francés, para lograr la mayor extensibilidad y elasticidad de la harina.
Al cabo de unos 10 minutos, extender la masa, espolvorear la sal por encima y plegarla sobre sí misma, envolviendo la sal en su interior. Dejar reposar 10-15 minutos. La sal absorberá agua de la masa durante ese tiempo: ello ayuda a que la sal se disuelva mejor y se integre mejor en la masa y además, tornará la masa más dura y menos pegajosa, actuando sobre el gluten desarollado a modo de tensor.
Amasar cinco minutos más. La masa debe estar elástica, tensa y poco pegajosa. Formar en bola dándole la mayor tensión superficial posible y colocar en un cuenco para que fermente bien tapada.
La fermentación dependerá de la temperatura. En este caso, con la mezcla de la MM y la levadura y a unos 16-18º fermentó seis horas.
Sacar del cuenco sobre una superficie ligeramente enharinada. Desgasificar ligeramente, manteniendo parte del gas generado. Preformar en bola y dejar reposar 15-30 minutos.
Formar en batard y colocar en un banetón para la segunda fermentación. Dejar fermentar según la temperatura entre una y dos horas y media. En este caso fermentó una hora y media y hubiera admitido al menos media hora más de fermentación antes de ir al horno, puesto que luego se abrió exageradamente en el mismo.
Al final del tiempo de fermentación, calentar el horno a 250º con piedra refractaria y piedras volcánicas para el horneado.
Una vez fermentado el pan, volcar sobre una pala.
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Si se quiere acentuar el efecto óptico del greñado, espolvorear la hogaza con harina blanca.
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Greñar con el patrón deseado.
Llevar al horno y colocar directamente sobre la losa refractaria caliente y añadir agua hirviendo sobre las piedras volcánicas.
Hornear 15 minutos a máxima temperatura y humedad. Al cabo de los 15 minutos, entreabrir la puerta ligeramente para que salga el exceso de vapor en unos 10 segundos. Cerra la puerta y bajar la temperatura a 220º y hornear otros 25-30 minutos según el color y grosor deseado de corteza.
Para un corteza crujiente, volver a entreabrir el horno 10 minutos antes de terminar el horneado. Dejar salir el vapor acumulado (10 segundos) y volver a cerrar para que el último golpe de calor y cocción se haga en un ambiente seco.
Dejar enfriar sobre una rejilla antes de partir. Y a deleitarse con el resultado.
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Llevar al horno y colocar directamente sobre la losa refractaria caliente y añadir agua hirviendo sobre las piedras volcánicas.
Hornear 15 minutos a máxima temperatura y humedad. Al cabo de los 15 minutos, entreabrir la puerta ligeramente para que salga el exceso de vapor en unos 10 segundos. Cerra la puerta y bajar la temperatura a 220º y hornear otros 25-30 minutos según el color y grosor deseado de corteza.
Para un corteza crujiente, volver a entreabrir el horno 10 minutos antes de terminar el horneado. Dejar salir el vapor acumulado (10 segundos) y volver a cerrar para que el último golpe de calor y cocción se haga en un ambiente seco.
Dejar enfriar sobre una rejilla antes de partir. Y a deleitarse con el resultado.
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Me encantan estas hogazas, me recuerdan al fantástico pan de la panadería de mi pueblo. Yo todavía no consigo darles una buena tensión a los panes y los greñados salen como quieren.
ResponderEliminarUn abrazo
Precioso pan y detalladísima entrada. Gracias por compartirla.
ResponderEliminarUn beso.
Me encantan estas hogazas, me recuerdan al fantástico pan de la panadería de mi pueblo. Yo todavía no consigo darles una buena tensión a los panes y los greñados salen como quieren.
ResponderEliminarUn abrazo
Me ha encantado! Tiene un corte simplemente maravilloso!!!
ResponderEliminarQueda apuntada la receta!
Besos
Con estos panes dan ganas de ponere a hornear pan ya mismo. Quiero hacer un pan y he estado leyendo tus tutos. Me parecen fantásticos pero ahora mismo tengo un cacao mental que no sé si ponerme aa ello.
ResponderEliminarUn saludo
La verdad que no te ha podido quedar un pan mas maravilloso, tiene una miga espectacular. Un besazo
ResponderEliminarHola
ResponderEliminarAunque mi pregunta puede estar un poco al margen de su artículo creo que al haberlo titulado: Simplemente pan, puede ser el más indicado de todos.
Yo vivo en un pequeño pueblo en el cual todos los panaderos se asociaron formando una cooperativa. Esto seguramente tenía ventajas para ellos pero desde entonces las desventajas han sido para todos los demás pues comenzaron a fabricar un pan de baja calidad en un pueblo donde no tienen competencia.
Lo que yo quisiera saber, supuesto de que esto sea posible averiguarlo con los datos que le voy a dar, es por qué el pan que hacen tiene tan pésima calidad.
El pan lo compro a las 8 de la mañana y casi se puede decir que está caliente todavía.
Pues bien, en ese mismo momento, al comprarlo, si comienzo a apretar el pan se desmorona como si estuviese formado por pan rallado. De hecho es sorprendente que un pan se puede reducir a "pan rallado" en menos de 2 minutos, y simplemente presionándolo.
Si eso mismo lo hago pasadas dos o tres horas, entonces el pan se convierte en pan rallado en cuestión de 1 minuto o menos, porque en esas pocas horas se endurece y con el simple esfuerzo de partir el pan, sin hacer presión, todo se desmorona.
Para que se haga una idea de la apariencia del pan le diría que me recuerda a esas esponjas que han pasado semanas o meses al sol, y cuando se las coje se desmoronan con el tacto. Además el aspecto de la miga es precisamente ese, como pequeños poros muy numerosos.
El pan parece reseco, y en verdad debe de tener poca agua porque no es normal que se desmorone con la misma apariencia del pan rallado.
No sé si todo esto se debe a la utilización de productos de mala calidad porque el pan lo hacen panaderos de toda la vida, así que de repente al crear la cooperativa no se les ha podido olvidar cómo se hace el pan.
¿Tiene usted alguna idea de por qué el pan puede tener ese aspecto de conglomerado de pan rallado?
Saludos
Gracias por tu mensaje. La verdad es que lo que cuentas es un mal generalizado: pan de baja calidad.
EliminarProbablemente es un pan hecho en poco tiempo, con mucha levadura y mucha agua y una cocción a baja temperatura que provoca la desecación por deshidratación.
Y eso, si no es un pan industrial, congelado de baja calidad.
ResponderEliminarHola mi nombre es Michel, soy nuevo en este foro. Me esta interesando el tema este de hacer el pan. Veo que en todas las recetas usais piedras volcanicas y piedra refrectaria. Me podrias decir donde se consigue?
Gracias por adelantado.
Mi correo es mgg700@hotmail.com
si esta rica y fresca el pan como unaaaa por la mesa:D
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