Sobrefermentando, que es gerundio

Una tarde de cine

Un pan ... ¡de cine, claro!

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Si la primera fermentación es extra larga, vamos, un caso claro de sobre-fermentación, ¿hay un pankenstein en ciernes? Pues parece que no... Para compensar ese exceso de trabajo, decidí darle poco tiempo en el segundo leudado. Y la verdad es que, salvo en el color, parece que no tuvo terribles consecuencias.

Voy por partes. La verdad es que comencé a amasar cuando ya habíamos decidido que iríamos por la tarde al cine con las peques. Y pensé que con dejar la masa en la nevera estaba todo solucionado... ¡Pero no! La nevera estaba hasta los topes...  Desde que ha llegado el calor, los sábados la nevera está a rebosar con la compra semanal: la fruta ocupa más de la mitad (sólo la sandía necesita para ella sola una balda).

Así que decidí correr el riesgo y dejar el cuenco con la masa en la encimera. Y claro, tras el cine vino el helado, el paseo... vamos, que cuando llegué a casa, a la masa sólo le quedaba cruzar la meta de la maratón. Salí ya por el cuenco (después de haber levantado ella solita la tapa... ya sabeis lo que es una masa bien activa) y amenaza pasear por la encimera. Pero la recogí a tiempo.

Y después de eso, y tras pensar en ese segundo tiempo corto de fermentado, fue formar, colocar en el banetón, encender el horno.... Y casi no llego. La masa iba a una velocidad... En fin, que lo metí como pude en el horno, pues del calor de la tarde la masa estaba, además, terriblemente blanda y pegajosa. Ni me atreví a greñar. Procuré no mirar mientras se horneaba, convenciéndome a mí misma de que me reiría cuando lo sacara del horno y haríamos una Pakensteniana sesión de fotos para el regocijo familiar.

Y lo que me encontré al sacarlo del horno fue esto. Un poco decolorado -para lo que suelen ser mis panes-, pero hermoso como él solo: ¡un pan de cine!

 

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Está claro que cuando sobrefermenta en el segundo leudado, el pan está abocado a un fatal destino: que se deshinche en el horno y acaba como una torta plana es lo más posible. Pero en este caso, el pan ha adquirido un buen volumen. Probablemente, habría sido una hogaza de mejor porte si no hubiera sobre-fermentado. Y desde luego habría tenido un color más oscuro, al no haber agotado las levaduras los azúcares de la harina. Parece que fue una opcion acertada no greñar en este caso, porque el pan habría perido el poco resuello que le quedaba para soportar el horneado. En fin, un proceso que me ha permitido aprender un poco más de la vida -efímera- de una masa panadera.

Ingredientes

50 gr. harina blanca de centeno

100 gr. harina integral de espelta

350 gr. harina panadera

10 gr. sal

360 ml agua

3 gr. levadura fresca

250 gr. masa vieja (al 70% de hidratación)

Tasa de hidratación de la masa: 71,5%



  

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Método de preparación

Mezclar las harinas, la sal y la masa vieja troceada. Añadir el agua y la levadura fresca. Mezclar bien.

Amasar durnate 10 minutos con movimeintos envolventes y estirando bien la masa, hasta que adquiera mucha elasticidad (el método Bertinet es el más recomendado para esta masa).

Dejar leudar. En este caso, sobre-sobre-sobre fermentó: estuvo cuatro horas a 29º, con 3 gr. de levadura fresca y una "masa vieja joven", si se permite el contrasentido.

Hacer algún pliegue intermedio, para darle tenacidad a la masa.

Al terminar el primer leudado, formar y encestar, enharinando bien la masa. Dejar fermentar una segunda vez. En este caso, fermentó 40 minutos, mientras se calentaba el horno con la piedra.

Calentar el horno con piedra a 250º. Introducir el pan con una pala y hornear con vapor 15 minutos a 250º y 40 minutos a 220º.

Enfriar sobre un rejilla y...

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¡A disfrutar del cine!

Perdón, quería decir, ¡A saborear un pan de cine!