¿Elixir de juventud?
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Me he encontrado con medio kg. de masa vieja acumulada en el cajón de las verduras, así que he decidido hacer un pan rejuvenecido, porque hay casi tanta masa nueva como vieja en esta receta. Este es el pan "hermano" del pan de molde de centeno. Compartieron tarde de horno.
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Normalmente suelo reservar un pedazo de 250 a 350 gr. de masa para el pan siguiente. Pero hace un par de días, hice una masa para focaccias con medio kg. de harina. Me dí cuenta que tenía demasiado pan ya para la cena que ofrecíamos a P. Y. y decidí hacer tan sólo una focaccia de 400 gramos. Por eso, me sobró medio kg. de masa para hoy.
Decidí hacer un pan que tuviera mucha masa vieja, y darle un baño de rejuvenecimiento en una msa al 7% de hidratación. Escogí un pan de espelta para comenzar la semana: 50% de espelta integral reclamaban un poco de acidez en la masa, por lo que del total de la hidratación, un 16% era zumo de naranja. con ello sigo mi "colección de experimentos" sobre la acidez de las masas a partir de sustitutos de la masa madre.
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La masa vieja tenía un 2% de aceite y algo de harina de centeno.Tan sólo ha estado un día en la nevera, por lo que estaba muy activa. Eso, junto con la temperatura veraniega (unos 28% hoy en mi cocina), han hecho el "horario" del pan.
10:30 - pesado y mezclado de ingredientes
10:40 - primer amasado de 5 minutos
10:45 - reposo
11:00 - segundo amasado de 3 minutos
11:05 - reposo
11:15 - tercer amasado de 3 minutos y formado inicial
11:20: primer leudado
13:30: formado y segundo leudado
14:15: horneado, 45 minutos
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Ingredientes
250 gr. harina integral de espelta El Amasadeo
150 gr. harina panadera El Amasadero
100gr. harina panadera recia El Amasadero
10 gr. malta clara El Amasadero
500 gr. masa vieja (10% centeno integral, 90% harina blanca de trigo, 2% aceite, 1 día)
10 gr. sal
50 ml.zumo de naranja
300 ml. agua
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Método de elaboración
Mezclar las harinas, la malta y la sal en un cuenco. Enharinar la masa vieja. Trocearla y añadirla a la mezcla de harina. Añadir el zumo y el agua. Mezclar bien.
Amasar en tres tiempos, con descansos de 10-15 minutos entre amasados. Dejar fermentar hasta que doble su tamaño, de 2 a 4 horas, según lo activa que estuviera la masa vieja y según la temperatura ambiente.
Calentar el horno a 250º con una piedra o una bandeja gruesa y oscura dentro, sobre la que hornear el pan.
Desgasificar, amasando suavemente durante 1 minuto. Dejar reposar 10 minutos para que la masa se relaje.
Darle forma de bola, tensando bien la superficie. Enharinar bien el exterior y dejar leudar en un banetón al menos 60 minutos.
Invertir el pan en una pala o bandeja enharinada. Greñar ... y al horno. Hornear con vapor durante 50 minutos.
Y por una vez, enseñemos la "espalda del pan": ¡toda una belleza morena!
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Circe, he estado viendo tus maravillosos panes y me han encantado.A mi me priva hacer pan ( ya hace casi un año que lo hago para mi familia)pero aún me queda muuuucho por aprender, pero valoro enormemente el placer inmenso del amasado, de la masa fresquita entre mis manos, del aroma a pan mientras cuece en el horno..en fin , bien sabes de lo que hablo.
ResponderEliminarVoy a estar muy atenta a tu blog y a procurar aprender cuanto pueda de ti.
Un besito
¿quién aprende de quién? Gracias por tu comentario estimulante y seguro que puedes también enseñarme con tus trucos y tus observaciones sobre cómo haces las cosas y cómo sientes las masas.
ResponderEliminarPara mí, hacer pan es muy gratificante: en casa lo aprecian más que la riqueza material, a mí me relaja, me ha descubierto un mundo de gente interesantísimo y me hace ser creativa, paciente y no dejar de aprender. Pero sobre todo, me da la satisfacción de ser un puente hacia el mundo y la gente que lo habita y que también disfruta haciendo/cociendo/comiendo el pan de cada día.
Ser un pedazo de pan representa mucho para mí. Y eso es a lo más que aspiro. Entre tanto, amaso.
Querida Circe, esta vez quiero resaltar la belleza de la corteza de tus panes. Me gusta por su grosor, por su color y, el olor y el sabor, me los puedo imaginar... Mmmm
ResponderEliminarvaya panes. Me quedo maravillada. Bss
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