Llonguets

¡Pequeños y rollizos, como un bebé encantador!


Mi nombre y mi apellido podrían ser catalanes ... aunque no lo son. Medio extremeña, medio andaluza y con unas gotitas de antigua esencia francesa.... Pero sí es cierto que uno de mis abuelos vino a Andalucía desde Cataluña como comerciante de hilaturas de Fabra&Coats.

Con esa eventual catalinadad familiar, me hacía mucha ilusión intentar estos "llonguets", que no conocía. Nunca he visto uno, salvo en fotos, y nunca lo he probado. El reto era mayor, por tanto. Y eso me ha tenido varios días dudando si atreverme con ellos o no. En fin, como no podía ser de otra manera, aquí está mi primer intento.


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Con esta masa he estrenado, además, la couche que acabo de comprar. Hasta ahora utilizaba mis trapos de cocina más viejos de algodón- que por desgastados ya no soltaban hilos- bien enharinados. Y me iba bien. A ver si con la couche consigo mejorar mis resultados en los panes que no van a baneton o a molde (free standing loaves).

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Desde luego mis llonguets no serán tradicionales, pero han desaparecido volando. Estaban ricos, ricos: creo que el uso de pâte fermentée le daba profundidad de sabor a estos panecillos que, en otro caso, y por la relativa rapidez de su elaboración no tienen tiempo de desarrollar muchos compuestos aromáticos. Yo he tardado unas 3 horas de principio a cabo, incluyendo el horneado.

La miga ha quedado espectacular. Me parecía imposible lograr algo así con una hidratación tan baja. El corte vertical por la greña (con las manos) da como resultado una miga alineada verticalmente en hebras.

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El corte horizontal (con cuchillo) muestra una miga bien alveolada.


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Creo que no había hecho hasta ahora un pan con una hidratación inferior al 60%. Siempre hay una primera vez. Y ha sido una muy buena experiencia. Ya sólo me queda aprender a formar bien el llonguet. Pasearse por el hilo del mes de mayo de El Foro del Pan da envidia. ¿Conseguiré yo algún día que se vean esas "aguas" en el panecillo, testimonio de su método de formado?

He utilizado la receta que Iban ha preparado para El foro del pan. No obstante, he substituido la masa madre por masa vieja -pâte fermentée- y he hecho otros pequeños ajustes:

• Mi masa vieja tenía 4 días -en nevera-, al 65% de hidratación, con un 40% de harina integral de centeno El Amasadero y 60% de harina blanca de trigo corriente. En realidad, y para un total de 550 gr. de harina finales, el centeno era tan sólo de 20 gr. Más o menos la proporción de centeno que lleva un Pain de Campagne francés tradicional: un ligero toque que no hace cambiar apenas el color de la miga, pero que complementa el sabor del trigo.
• La masa vieja llevaba una mezcla de agua y suero de mozzarella. Por los días de reposo que tenía y el agua de mozzarella, es una masa con una acidez ligera, muy ligera.
• Como es una masa vieja (que lleva sal, por tanto), he reducido la sal respecto de la receta de Iban de un 1,8% a un 1,6%. La hidratación total es de un  57,27%.
• Igualmente, he reducido la levadura a un 0.8%, porque la temperatura alcaza ya los 27º en mi cocina (a las 10 de la mañana). Aunque he atemperado la masa vieja, sacándola de la nevera, la he utilizado aún con cierta frialdad, para evitar que el leudado de la masa vaya excesivamente rápido.

Ingredientes

500 gr. harina blanca de trigo (Lidl)

8 gr. sal

100 gr. masa vieja

250 ml agua

4 gr. de levadura fresca

Método de elaboración

Enharinar la masa vieja (con la harina de la receta) y trocearla. Mezclarla en un cuenco con el resto de la harina, la sal, la levadura y el agua.

Amasar todos los ingredientes. Es una masa dura. Conviene utilizar el método Lepard, con resposos entre amasados cortos, para que la masa desarrolle el gluten sin excesivo esfuerzo.

Dejar resposar 15 minutos y formar, dejando reposar 10-15 minutos entre cada etapa del formado. Hacer un rectángulo y plegar en tres. Estirar en forma de barra con suavidad. Enrollar sobre sí misma a lo largo.

Sellar los laterales con el canto de la mano. Estirar cada lateral, envolviendo el rollo, como si se tratara de una solapa envolvente, primero con un lado y luego con el otro.

Dejar reposar nuevamente y cortar. Eliminar los extremos. Hacer 8 porciones iguales de unos 3 cms. de grosor. Quedarán como rodjas ovaladas. Colocarlas en una couche -lino- o en un trapo de cocina enharinado, levantado paredes de tela para separar una fila de llonguets de otra y evitar que se expandan a lo ancho. Dejar leudar de 30 a 60 minutos, según la temperatura ambiente. En mi caso, estuvieron 40 minutos a 27º. Es preferible que estén poco leudados que excesivamente. Hay que dejar lugar para un buen desarrollo en el horno.

Calentar el horno a 230º con una piedra de hornear o, en su defecto, con una bandeja de metal gruesa y oscura.

Colocar los llonguets sobre una pala, invirtiendo su posición (el lado superior durante el leudado será la cara que estará sobre la piedra del horno). Hacer un corte profundo longitudinal en cada llonguet. Llevar al horno durante 15 minutos sin vapor.

Dejar enfriar y ... a disfrutar.