As easy as pie!

¡Estos pasteles de carne son entretenidos de hacer...

pero durarán poco en la mesa!



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Una de mis tias -que hoy tiene 81 años :)- trabajó en la década de los 50 como cocinera en un castillo escocés. Suena a película, pero es la realidad. De aquella experiencia hemos disfrutado toda la familia durante décadas. A la ya buenísima cocina familiar -qué manos tenia mi abuela- se sumaron nuevos platos de tradición británica: el cordero a la inglesa (¡tiene que ser con pimienta blanca! me repite mi padre cada Navidad cuando lo come en mi casa), las mermeladas  caseras, los huevos revueltos (hechos en su punto y con un poquito de leche),... y tantas otras.

Y para continuar esta saga familiar quiero presentaros esta receta, que hará las delicias de todos en una comida fría. Se prepara a lo largo de varios días y se consigue una magnífica pieza que permite servir hasta 20 porciones si se acompana de una buena ensalada o unas verduras a la plancha. Se puede servir acompañada de patatas hervidas y una cucharada de mermelada o de salsa de menta. Con ello, el efecto será auténticamente inglés.

Es un plato que puede convertirse en el centro decorativo de cualquier mesa de celebración: ahí juega la imaginación, la creatividad y el arte del cocinero. Para servir de inspiración, podeis visitar la página de Ivan Day, llamada Historic Food. Este británico, experto en cocina histórica británica, reproduce recetas usando moldes e instrumental histórica en su magnífica granja en Cumbria.

Lo más recomendable es hacer el pastel a lo largo de 4 días: tres para la preparación y, una vez terminado, 24 horas de reposo antes de partirlo. El primer día se prepara la carne y se refrigera para que los sabores vayan fundiéndose. El segundo día se prepara la masa y se refrigera. También se cuecen los huevos de codorniz. El tercer día, se monta el pastel y se cuece. Se deja reposar envuelto en la nevera 24 horas antes de partir y servir.

Día 1
Ingredientes para el relleno

1000 gr. carne picada

un manojo de finas hiernas

sal y pimienta

1 huevo

100 ml. vino, sherry u oloroso

100 gr. pistachos

100 gr. de setas (en conserva)
100 gr. de pan rallado

Método de elaboración del relleno
Picar muy menudas las hierbas: perejil, orégano y tomillo fresco, salvia, ... y añadírselas a la carne picada.

Mezclar en un cuenco (si es posible con tapa) la carne, el huevo, sal y pimiento, el vino oloroso, las setas y los pistachos. Añadir el pan rallado y mezclar todo muy bien.

Refrigerar 48 horas. En este tiempo los sabores se mezclan bien, el pan rallado absorbe la humedad y compacta la masa de carne.

Día 2

Ingredientes para la masa

500 gr. harina de respostería (harina floja)

15 gr. sal
200 gr. manteca de cerdo

1 huevo

100 ml de agua muy fría

Método de elaboración

Todos los ingredientes deben estar fríos. Si se prepara en verano, merece la pena enfriar un cuenco metálico en el congelador, así como el agua y la manteca de cerdo.

Mezclar la harina y la sal en un cuenco. Añadir la manteca y utilizando un tenedor (o un mezclador de masa) desmenuzar la manteca mezclándola con la harina hasta que parezcan migaspequeñitas.

Añadir el huevo y la mitad del agua. Hacer una masa homogénea. Si hace falta añadir el agua restante a cucharadas, hasta que la masa quede bien unida, pero no húmeda.

Amasar ligeramente para que se integre bien la masa y sea flexible. Envolver en film transparente y enfriar en la nevera durante varias horas. Si se hace la víspera se deja toda la noche refrigerando.



Día 3

Ingredientes para el montaje y acabado del pastel

12 lonchas de jamón serrano o panceta (para el montaje del pastel)

1 pechuga (para el montaje del pastel)
12 huevos de codorniz cocidos (opcional, para el montaje del pastel)

1 huevo batido (para el acabado del pastel)

Jalea o gelatina de fruta (para el acabado del pastel)

Montaje del pastel

Sacar la masa de la nevera un par de horas antes (si hace frío; una hora sólo, si hace calor) de montar el pastel.

Dividir la masa en dos partes, una de ellas de 2/3 de la masa, para el molde, y la parte menor para la tapa del pastel. Extender la masa mayor con un rodillo enharinado sobre un mármol enharinado. Debe tener 3 ó 4 mm de grosor y ser suficientemente grande para cubrir todo el interior del molde.

Engrasar un molde de cake 28 cms de largo. Forrarlo con la masa extendida.

Colocar las lonchas de jamón serrano o de panceta cubriendo la masa. Deben dejarse las terminaciones para cubrir la parte superior del relleno, antes de colocar la tapa.

Rellenar con la carne aliñada, los huevos de codorniz cocidos y las tiras de pechuga alternativamente. Al final, tapar con el jamón o panceta.

Estirar con el rodillo la porción de masa de la tapa. Colocarla sobre el pastel relleno. Recortar el exceso de masa de los bordes. Unir bien los bordes superior e inferior. Hacer un borde adornado, pinzandolo de manera regular.

Decorar la parte superior con la punta de un cuchillo o haciendo hojas y flores con los recortes masa. Hacer un par de agujeros en la tapa, para que ventile al cocerse. Colocar un trozo de papel de horno o de papel de aluminio enrollado como chimenea. Enfriar durante un par de horas en la nevera.

Calentar el horno a 180º.

Pincelar el pastel con huevo batido. Colocar el pastel en la parte baja del horno. Hornear 30 minutos. Reducir la temperatura a 160º y hornear otros 30 minutos.

Sacar el pastel del horno. Dejar enfriar un par de horas. Sacar con cuidado del molde y colocar sobre una fuente. Verter gelatina o jalea por las chimeneas. Enfriar 24 horas antes de partir y servir.





Trucos y consejos

• En la masa es necesario que la harina tenga muy poca fuerza para que quede tierna y quebradiza y sea fácil de manejar, sin elasticidad alguna. Para rebajar la fuerza de la harina se puede: sustituir 25 gramos de harina por harina fina de maiz (por ejemplo, maicena) o de arroz o bien sustituir el agua fría por una mezcla de agua y vinagre (al 50%)
• Puede utilizarse manteca de cerdo combinada con mantequilla, o sólo mantequilla si se prefiere el sabor. El pastel auténtico se hace con manteca de cerdo, que era una grasa tradicional y barata en la cocina rustica.
• La carne picada del relleno puede ser de cerdo, ternera, cordero, pollo, pavo o mezcla de varias de ellas.
• Los pistachos pueden sustituirse o mezclarse con: nueces picadas, piñones, avellanas, pasas, dátiles y otros frutos y frutas sec@s al gusto.
• Para montar el pastel es necesario engrasar el molde, especialmente si no es desmontable.
• Puede utilizarse jamón cocido en vez de jamón serrano o panceta. El sabor será más suave.
• Los huevos de codorniz en el relleno no son imprescindibles, pero al corte el pastel el efecto es muy bonito.
• El huevo para pincelar el exterior del pastel puede ser de codorniz, y así no se desperdicia un huevo grande.



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