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Como en muchas recetas, las proporciones son:
500 gr. de harina
levadura
325-350ml. de agua
10 gr. de sal
Mezclamos harina, levadura desmenuzada y el agua, pero no añadimos la sal hasta pasados 10 minutos de amasado. Y ese es mi truco de hoy. Aunque parezca un detalle menor, ayuda a obtener una masa más elástica con menos esfuerzo de amasado. Y una masa elástica significa un pan esponjoso. Teneis el proceso en movimiento en la presentación que encontrareis en la barra de la derecha bajo el título "Con mi pan me lo como".
Pero vamos por partes. Una pequeña explicación previa de cada ingrediente y fase de elaboración pues es el primer post dedicado al pan.
Harina
Yo hago un pan razonablemente bueno, y desde luego mucho mejor que el del supermercado, con harina corriente (la del Lidl, que es barata y tiene 10 gr. de proteínas, funciona). Pero claro, si invertimos un poco más en harina, los resultados mejoran. Una harina que da buenos resultados es la harina de fuerza de Aragonesa (no tengo beneficios en ello) que venden en Mercadona, con 12 gr. de proteína, que es lo justo para poderla desarrollar a mano. Amasando a mano, es difícil obtener resultados mejores con una harina de gran fuerza. Para esa harina (14 gr. de proteína) el amasado eficaz requiere de medios mecánicos (léase, amasadoras profesionales).
Las fotos que veréis más adelante son de un pan hecho con un 25% de harinas integrales variadas (algo de espelta y algo de centeno).
Aquí me quedo con la cuestión de las harinas, pero habrá más en el blog sobre el tema más adelante, porque utilizo unas harinas de cultivo ecológico que necesitan para sí solas una entrada.
Levadura
Durante varios años he vivido enganchada a la levadura seca de panadería. Hay un par de marcas en el mercado. Yo sólo he usado la marca Maizena y siempre me ha funcionado bien. Pero últimamente y gracias a Mercadona, utilizo la levadura fresca. Tampoco puedo apreciar grandes diferencias. Si te resulta más cómoda la seca, o donde vives es lo más fácil de encontrar, adelante.
La cantidad de levadura a usar depende en primer lugar del tiempo, en sentido temporal y en sentido atmosférico. A menor cantidad de levadura, mayor tiempo de leudado y a la inversa (en otra ocasión hablaré del tiempo y el pan, me lo apunto en mi lista de pendientes). Y cuanto más calor haga, menos levadura debes usar. En verano reduzco hasta la tercera parte la cantidad que uso en invierno: 3 gramos bastan, al menos en nuestro tórrido verano. En invierno, 10 gramos es una cantidad adecuada para un pan como el que describimos hoy.
Me olvidaba, la cantidad de levadura también depende de los demás ingredientes: no siempre se lleva bien con todos los demás, pero siempre hay trucos para mejorar la respuesta de la levadura en masas "complicadas" (más info en el futuro, también lo apunto).
Agua
¿Dónde vives? De eso dependerá parte de tus resultados. El agua de Sevilla, donde vivo, es magnífica y da buenos resultados. Tiene muy poco sabor y no es ni dura ni blanda. Pero si el agua de tu grifo no te gusta, basta con llenar un cacharro y dejarla reposar una noche. Con ello se evapora el cloro (casi todo) y sedimenta el exceso de cal o minerales. También puedes hervirla.... pero con ello comienza ya el trabajo extra. Si lo quieres simple: agua de grifo, como mucho, descansada una noche al aire.
Ojo, porque la temperatura del agua influirá en la masa. Para invierno, que esté tibia al tacto. En verano, mejor fresquita o la masa parecerá que está viva, literalmente, saliéndose del bol si este no es muy grande. Y mucho cuidado porque por encima de 35º matará a la levadura (que es un ser vivo de la familia de los hongos, aunque nadie me confirma si es del reino vegetal o anima).
Amasado
Primero debes mezclar bien los ingredientes en el bol.
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Luego colocas la masa en la encimera para el amasado.
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El amasado a mano es muy agradable. Las primeras veces una masa blanda puede parecerte incómoda, porque se pega mucho a las manos y a la encimera. Pero una masa húmeda y pegajosa, sobre todo al principio, te dará mejores resultados, porque te garantiza un pan de miga esponjosa. La textura de la masa es algo qué se va apreciando con el tiempo, pero también volveré a escribir sobre ello algún día.
Ante la duda, nunca eches mucha harina, una masa rígida supone un pan seco y duro, y un esfuerzo terrible para las levaduras, que prefieren el medio húmedo.
Necesitarás al menos 10 minutos de amasado para desarrollar la elasticidad de la masa. Para saber si has amasado suficiente, debes cortar un pedazo de masa y hacer la prueba del "velo". Vaya, que debes estirar ese pedazo: si consigues ver luz a través de él sin que se rompa, está bien amasado. Si no es así, sigue un par de minutos más.
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Ante la duda, nunca eches mucha harina, una masa rígida supone un pan seco y duro, y un esfuerzo terrible para las levaduras, que prefieren el medio húmedo.
Necesitarás al menos 10 minutos de amasado para desarrollar la elasticidad de la masa. Para saber si has amasado suficiente, debes cortar un pedazo de masa y hacer la prueba del "velo". Vaya, que debes estirar ese pedazo: si consigues ver luz a través de él sin que se rompa, está bien amasado. Si no es así, sigue un par de minutos más.
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Con 10 gramos es suficiente para medio kilo de harina. Si te gustan las cosas sabrosas, prueba a poner 12 gramos. Cuidado, si haces el doble de masa no debes multiplicar por dos ni la levadura ni la sal, bastarían 16 gr. de sal por kilo de harina y muy poca más levadura (en vez de 10, 12-13 gramos).
Para añadir la sal al final del amasado debes aplanar un poco la masa y , espolvorear la sal.
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Y cuidado con la sal: La sal retrasa la acción de la levadura.Pero además, un contacto continuado y directo de la sal y la levadura puede matar a las células de levadura. Pocos seres vivos resisten medios de alta concentración salina. Puedes hacer un experimento. Diluye en dos cuencos pequeños la misma cantidad de lvadura (por ejemplo, 5 gramos) con 20 cc. de agua. En uno de los cuencos añade 10 gr. de sal (lo que suele usarse para medio hilo de harina). Añade la misma cantidad de harina en cada cuenco, haciendo una papilla. Espera 1 horas y comprueba la diferencia de acción de la levadura. Espera otra hora y vuelve a mirar. ¡Verás la diferencia y el efecto de la sal sobre la levadura!
Leudado, formado y horneado
Debes dejar reposar la masa hasta que doble el volumen. Yo utilizo un taper muy grande al que hago marcas con rotuladores de CD (las marcas desaparecen cuando lo lavas en el lavavajillas): una marca se corresponde con el volumen actual y otra con el que debe tener cuando doble. Así soy más consciente de cómo se desarrolla la masa. Si además apuntas la hora a la que empieza el reposo y cuando termina, será más fácil que la próxima vez lo calcules sin tener que ir tantas veces a ver la masa a la cocina. Cuando cambie el tiempo y comience el calor, verás que el ledudado es más rápido. Puedes ahorrar tiempo (y sabor) o reducir la cantidad de levadura y recuperar sabor.
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Después de leudada (la levadura se multiplica y llena la masa de aire), sacas la masa del bol y la aplastas suavemente para distribuir las burbujas uniformemente.
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Cuando le des forma y si la masa es blanda, déjala leudar por segunda vez en una cesta forrada con un paño enharinado.
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Tiene que reposar de nuevo, pero esta vez tardará menos tiempo, bastante menos.
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Por eso, en cuanto le doy forma, enciendo mi horno al máximo.
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Antes de meterlo al horno deberás darle la vuelta sobre una bandeja forrada de papel para horno. Si le haces unos cortes, no sólo podrás darle un acabado bonito, sino que ayudarás a que la corteza no se desgarre irregularmente. El pan crece un poco en el horno en los primeros minutos de horneado.
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Mi horno tiene una temperatura nominal de 250º, pero no los alcanza. Por eso pongo el pan con el horno al máximo (siempre se enfría algo al abrir y cerrar la puerta) y no bajo la temperatura hasta que han pasado 15 minutos. Entonces ya basta con 220º. Deberás cocerlo al menos 30 minutos.
En casa nos gusta muy tostado, con una corteza bien gruesa, por lo que lo dejo hasta que parece negro. Cuando lo sacas del horno, sorprendentemente siempre es más claro de color de lo que parece dentro (debe ser por las paredes oscuras del horno).
Hay muchas cosas que se quedan en el tintero para que este pan pase de ser un primer pan básico a un pan excelente: en casa, con harina normal, amor y muy poco tiempo tuyo. Una imagen vale más que mil palabras.
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Como dice Andrew Whitley, el pan necesita tiempo, pero no "tu tiempo". A lo sumo necesitas media hora repartida en tres fases (20 minutos, 5 minutos y 5 minutos). Tú puedes hacer lo que quieras durante las restantes 3 a 4 horas (intercaladas) que puede durar el proceso. El pan no necesita que lo mires ni que le hables mientras crece. En realidad nadie lo ha estudiado todavía .... ¿a lo mejor, quién sabe?
Aproximadamente 200 cal./100 gramos
Bueno y menuda pinta. Es que no hay nada mejor que el pan artesanal. Un saludo.
ResponderEliminarLa sal no mata la levadura, Circe. Son leyendas urbanas que, con probarlo una sola vez, verás que no son ciertas.
ResponderEliminarHola, QJones: creo que es una cuestión de expresión. Quizás mi expresión no era la más precisa y podía inducir a confusión.
ResponderEliminarEn abstracto, la sal en una masa de pan no mata a la levadura. Si fuera así, sólo podríamos comer pan sin sal. Por supuesto que se puede mezclar sal en una masa con levadura.
Pero si la levadura y la sal están juntas durante un rato, ten por seguro que la alta salinidad acaba con las células de levadura. La sal en alta concentración es letal para la vida (con muy pocas excepciones).
Y obviamente ambos podemos hacer la prueba, poniendo 10 gramos de sal, 4 cc. de agua y 5 gramos de levadura durante media hora. Luego le añades harina. Comprobarás que por mucho tiempo que esperes, no fermenta. Si haces a la par la prueba sólo con agua, levadura y harina, podrás ver la diferencia! Mi prueba está ya sobre la encimera de mi cocina... esperando un rato para ver burbujas. En un par de horas te cuento si hay burbujas en ambos cuencos (con sal y sin sal) o sólo en uno.
Pero gracias por la llamada de atención: ¡tendré que revisar cómo digo lo que quiero decir!
Lo dicho: de mis dos cuencos en uno casi se salía la masa fermentada; en el otro, inactividad absoluta al cabo de 3 largas horas en una cocina caldeada, donde el horno había estado funcionado varias horas (los domingos toca hacer pizza para comer y pan para la semana).
ResponderEliminar¿Imaginas en qué cuenco no había actividad? Acertaste, en el cuenco con 10 gramos de sal, la levadura ... RIP! Te aseguro que la masa estaba tan inerte que el agua había ascendido a la superficie y el fondo del cuenco era una masa viscosa.
Creo que sigo con mi misma idea: la sal mata a la levadura cuando la concentración de sal es alta y el contacto "íntimo", por decirlo de alguna forma.
En fin, aparte de mitos de ciudad, ¡la experiencia es la madre de la ciencia!
Maravilha! Parabéns pelo site!
ResponderEliminarDela masa del pan se pueden hacer buñuelos
ResponderEliminarLos hongos son otro reino, ni animal ni vegetal
ResponderEliminarReino fungi, hongos , levaduras y setas, que majetones ellos...
ResponderEliminarMuy clara tus explicaciones, te felicito.
ResponderEliminarSoy nueva preparando pan integral en casa, y les encanta.
Pero todavía tengo detalles que mejorar, tus tips me ayudaran muchísimo.
Muchas Gracias.
Saludos.
Lo hice y se me pegaba muchisimo y consegui despegarmelo echando mas harina, la miga quedo bien pero sera por eso que la corteza me quedo muy dura??
ResponderEliminarLa corteza dura depende más del horneado que de la hidratación de la masa. Probablemente orneas a temperatura baja más tiempo de la cuenta. Si no me das datos concretos no puedo ayudarte más allá de esto.
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