2014 ha dejado poso

... y se llama Richemont

La verdad es que tengo letras para un año, pero sólo quiero  escribir unos cuantos párrafos en estas últimas horas de 2014, para que las leáis en el comienzo del próximo.

Este ha sido un año intenso en muchas esferas de mi vida, incluso en mis horas dedicadas al pan. Es verdad que el ritmo del blog se ha ralentizado: ¿dónde queda aquella gloriosa época en la que era capaz de publicar dos y hasta tres entradas semanales? Ahora apenas llego a publicar dos o tres al mes... pero es bien cierto que como el número de recetas, libros y blogs de interés en estos cuatro años de vida del blog se ha multiplicado, cada vez me resulta más complejo escoger cuestiones, temas o experimentos que puedan aportar algo a la vez novedoso, útil y de interés para los que hacemos pan en casa.

Y sobre todo, cuanto más pan hago más complejo me parece todo el proceso, más ganas tengo de quedarme leyendo libros y rebuscando información y más dudas tengo respecto a la posibilidad de hacer llegar todo ello de manera comprensible y simplificada a los que se quedan al otro lado de la pantalla.

2014 en ese sentido me ha permitido cruzar un puente mágico: el que lleva de la afición a la profesión. Y no, no me he convertido ni hay visos de ello, en panadera profesional. Sin embargo, este año ha sido nuevamente especial porque me ha llevado a participar en una asociación profesional. Aún es difícil para mí entender y no agradecer suficientemente que me hayan "acogido" en ella. Con ello, he llegado a conocer de primera mano y de cerca una manera diferente, igualmente intensa, de hacer y vivir el pan artesano: el Club Richemont España (CRE).

A comienzo de año comencé a participar como miembro en el CRE. Tengo que agradecer a Josep Pascual haberme hecho conocer a Jorge Pastor, hoy presidente del Club y Vicepresidente de la Asociación Internacional de Club Richemont nacionales. Sin la generosidad de Josep cuando me invitó a conocer en Córdoba al equipo español de panadería en 2013, 2014 no habría sido tan fructífero y no habría vivido esta nueva etapa.Y a Jorge Pastor le debo todo mi reconocimiento. Encarna una visión del pan en la que creo, y más aún, una visión de las relaciones humanas que comparto: culto y cultivado, profesional e inquieto y, sobre todo, entusiasta del buen pan, hecho en casa o en el obrador.

Me quedé sin poder asistir al segundo curso que impartía Hamelman en España. Si el primero fue en el marco del crowd-funding organizado para la financiación de la traducción de su libro (al que tampoco pude ir), el segundo lo organizó el Club Richemont España en Palencia, en las instalaciones del CETECE y para panaderos profesionales. A cambio, pude participar como ponente el I Simposio del Pan en Zaragoza, también organizado por el CRE, donde aprendí mucho más de lo que pude yo compartir desde mi experiencia de panadera casera aficionada ante un auditorio de panderos profesionales.

Pero lo más importante del año en mi experiencia con Richemont ha sido la oportunidad de asistir a la Escuela de competencias profesionales Richemont. Es, para mí al menos, el paraíso terrenal del aprendiz de panadero: una escuela de altísimo nivel, rigurosa y muy científica.

Nuestra experiencia, porque lo fue colectiva, está muy bien reflejada en la crónica de Beatriz Echevarría, "De panes por Lucerna (y el Club Richemont España)" -La Cocina de Babette-. No creo que se pueda contar ni más ni mejor la aventura y el proceso que vivimos allí. Y el motor de que todo saliera tan bien, con tanto entusiasmo fueron dos personas fundamentalmente, Jorge Pastor y Urs, nuestro profe suizo (bueno y sus ayudantes, Daniel y Simona).

Pero si tengo que dar mi propia visión concisa diría que fueron días muy intensos. Se aprendía con explicaciones teóricas, gráficas, dibujos y debates (con lo que a mi me gusta una gráfica y que me dejen hacer preguntas).

Vivíamos (salvo dormir, pasábamos el día allí, prácticamente) en un aula-obrador.

Fui feliz al descubrir que es maravilloso que te den respuestas para preguntas que llevabas tiempo haciéndote, pero mejor es descubrir que hay preguntas que aún no te has hecho y que abren tu mente a explorar nuevas dimensiones.

Hicimos masas a montones cada día y por equipos, lo que ayudó a crear relaciones intensas entre nosotros, al menos en el grupo de los 4 Pantásticos, que era el nuestro.

Un día lo dedicamos al poolish, otro a la masas fermentadas, a la masa madre de trigo, a la de centeno, a los remojos y escaldados...

Luego discutíamos y comentábamos hasta en sus menores detalles con los demás equipos con la ayuda de nuestros profes.  Hicimos catas de panes con problemas (un pan sobreamasado, un pan con exceso de malta enzimática, un pan subfermentado... ) para ver cómo esos defectos se traducían en la miga, la corteza, los aromas, las texturas; y catas de panes con distintos tiempos de reposo antes del formado (desde panes sin reposo a panes con primeras fermentaciones de 30, 45, 60 o 90 minutos).

Experimentamos con una tanda de baguetes, sacando una del horno cada tres minutos, para medir cómo progresaba la temperatura interior, la gelatinización de la miga, la formación de la corteza

Y así descubrir en qué momento el pan está cocido y en qué momento, además, se genera la corteza y los aromas a tostado...

Visitamos el laboratorio y vimos extensógrafos, alveógrafos y demás aparatos en funcionamiento, con los que luego miden y apoyan sus análisis sobre el comportamiento de harinas y masas en distintos procesos (por ejemplo, ¿mejora el desarrollo o la retención de gas de una masa enriquecida según el momento en el que se le añade la mantequilla o si el azúcar se añade granulado o disuelto en líquido?).

Además, y para los que le dan a la técnica del dulce es igualmente un centro de referencia en formación de pastelería y confitería (no os cuento los pasteles que nos servían cada día, mediodía y noche de postre a elección de cada uno de la vitrina general o del chef). Y allí desayunábamos (con un buffet con al menos 15 variedades de panes diarios), comíamos y cenábamos... con una carta diaria preparada para nosotros en nuestra mesa.

Estos son solo algunas de las muchas y variadas cuestiones que hicimos y descubrimos en esos días. Pero en realidad no es tan importante el contenido del curso -que abarcó gran cantidad de técnicas, ingredientes, procesos y una parte importante de ciencia, además de una maravillosa colección de recetas- como lo que significa Richemont en mi cultura panadera y lo que puede significar en la de nuestro país.

Richemont, como escuela, es paso obligado de todo el que quiera ser de verdad panadero profesional artesano. Creo que dentro de los referentes formativos internacionales hay que considerarlo uno de los centros de excelencia. Dentro del sistema formativo suizo es la escuela que acredita la formación impartida por todas las demás escuelas y que habilita a los maestros panaderos, reposteros y confiteros (con un sistema de exámenes) y a los profesores de estas materias.

Richemont, como asociación, lleva funcionando más de 20 años en España. Sin embargo, ahora mismo y bajo la presidencia de Jorge Pastor ha recibido un aire nuevo. Su composición se ha multiplicado en número de asociados. Han llegado nuevos panaderos artesanos junto a panaderos de cuarta y quinta generación, panaderos de nombres habituales en medios de comunicación y panaderos conocidos en sus entornos locales... pero lo que une a esta nueva generación de asociados es su ansia por aprender y sentar bases profesionales sólidas para este oficio en su dimensión artesana y, en algunos casos, industrial. Y eso es loable porque el CRE está desempeñando un papel de movilización  e incitación a la formación que, por desgracia, no existe en el sistema de formación reglada en nuestro país. Y pronto creo que muchos más panaderos podrán beneficiarse de la actividad incansable que está desarrollado el CRE, en colaboración  con el Centro de competencias de Lucerna y otras instituciones en España como el CETECE,

Para mí, poder integrarme en esta asociación ha sido cuando menos una gran sorpresa. A Lucerna iba con la inquietud y la duda de si estaría a la altura de las enseñanzas que se iban a impartir y, sobre todo, con la desazón sobre cómo aceptarían los panaderos profesionales a una "inflitrada" del mundo del pan casero. Sabía que su Presidente, Jorge Pastor, me había acogido con cariño y respeto por el trabajo de formación, información, difusión y cultura del buen pan que hacen muchos aficionados al pan casero. El resto del grupo no fue menos... A mí me adoptaron como una más... ¿qué puedo decir salvo que a veces es más compleja la relación entre algunos panaderos caseros que con este grupo de panaderos artesanos profesionales? No había personalismos, aunque en el grupo cada uno teníamos nuestra personalidad: preguntona, graciosa, rápida (al escoger receta para su grupo), noctámbula, madrugadora, la del corredor mañanero, ...

La verdad es que éramos un grupo peculiar, con un consultor en panadería, alguno procedente del mundo de la maquinaria para panadería (hornos, amasadoras, etc.), muchos panaderos de varias generaciones, algunos recién llegados al mundillo, varios titulados universitarios (incluso varios con grado de doctor...), con lo que la visión de un mundo panadero profesional homogéneo, no tiene nada que ver con el Club Richemont España. El hecho de que este fuera el segundo grupo de 15 personas que ha pasado por este ciclo de formación avanzada muestra cuánto es el interés de desarrollo profesional del oficio entre los buenos panaderos españoles. Y los buenos están o deben estar asociados al CRE, Ya son casi 30 los panaderos que han recibido en dos años esta formación. Y eso significa, muchas empresas, muchos equipos de trabajo a los que hoy se les está transmitiendo ese saber y esa inquietud por el desarrollo profesional, por el conocimiento sólido de base y por la innovación y el servicio al cliente y al consumidor. Y eso es una grandísima noticia para todos, porque el pan y las masas son una de las bases más sólidas de nuestra alimentación,

Estoy convencida que si bien el CRE puede parecer algo lejano al panadero casero su impacto en la calidad y cultura del pan en nuestra tierra va a dejarse sentir si sigue caminando por esta senda en los próximos años. Y yo estoy convencida de que ello no hará sino estrechar la relación de los distintos grupos de amantes del pan: consultores, productores, harineras, centros de investigación, artesanos y, como no, panaderos caseros, es@s loc@s que nos hacemos nuestro pan de cada día y que por ello apreciamos cuando un pan es bueno de verdad y detrás de él hay esfuerzo, sabiduría, cariño y tiempo.

Como panadera casera y gracias a este blog he tenido la oportunidad de ir tejiendo una red de relaciones increíbles... hasta aquí, hasta ahora, tengo que reconocer que he recibido infinitamente más de lo que he dado gracias a muchas personas, algunas aún anónimas, otras con rostro y voz, manos y risas a las que me ha acercado la red. En años anteriores, el blog me ha llevado a las casas de muchos panaderos caseros. Este año, además, me ha abierto los obradores de muchos panaderos profesionales artesanos. No puedo más que cerrar el año dando gracias a unos y otros.

Y a riesgo de ofender, entre los primeros citaré a quienes considero amigos ya, Cecilia, Iñaki (Panarras), Jordi Mercade, Julio Hevia, Loreto, Maypi (Panfanatic), Montse (MMF), Rogelio (Highway to Heaven) y -como no- mis brujas del Akelarre del Sur (Elena, Jose, Pilar y Meli), Otros, menos conocidos en el entorno panadero, son presencias igualmente motoras de mis inquietudes, como Fernando Morillo.

Entre los segundos, los artesanos y profesionales del sector, siempre tienen un sitio en mis pensamientos panarras Pablo Conesa y Rebeca Ruiz, aunque en este año nos hayamos visto muy poco. Y eso habrá que enmendarlo. A cambio, este año he vuelto a ver a Josep Pascual, he conocido a Xavier Barriga, Jordi Morera y a todo mi grupo de compis en Lucerna, a Sergi y Manuel (Obrador la Hogaza) y al equipo de Tritordeum (con mención especial a Verónica Guerra) y al equipo de CETECE. Pero sobre todo he podido disfrutar de la confianza de Jorge Pastor (Panishop) y José Tovar (Crustum), a quienes les agradezco las horas, la intensidad y la calidez de sus conversaciones, de las que nunca salgo sin haber aprendido lo indecible.

Y aquí, como no puede ser de otra manera, termina el año.

¡Feliz 2015 lleno de nuevas y buenas masas!