Yo pensaba que BIC era un bolígrafo

Blanco, Integral y Centeno

¡Estos chicos van a por todas!

Están comenzando, si a dos años de trabajo se le puede llamar comienzo. Tras un largo periplo para dar forma -y ubicación- al negocio, el Obrador la Hogaza apunta alto. Su arranque está en algo tan sencillo como un BIC: tres masas -bueno, alguna más- y casi una docena de variedades de pan son su tarjeta de presentación.

Sergi y Manuel -Barcelona y Cádiz, Sant Pau de d'Ordal y Los Barrios- en una nave de San José de la Rinconada Sevilla están desarrollando un negocio a cuatro manos. Hasta ahora no horneaban todos los días de la semana, pero eso va a cambiar muy pronto.

Comenzaron con la venta ambulante en la Plaza del Pumarejo, en Santa Marina, en La Alameda y en ferias y mercados ecológicos. Pero muy pronto sus panes estarán disponibles diariamente en comercios como Panacea, la Panadería de Botellas y Latas en Calle Regina, en pleno centro de Sevilla.

Es curioso cómo la historia gira sobre sí misma para atraer al mundo de la panadería artesana a sus nuevas huestes. Manuel pasó su infancia entre masas y sacos de harina, en una tahona tradicional donde veía a su padre trabajar noche tras noche, día tras día. Y hoy es él el que ha tomado el relevo -sin pretenderlo- de la harina, la masa madre y las hogazas. Tras las vueltas de la vida, tras dedicar su energía a otra profesión y, como tantos, de vuelta de ella por culpa de (¿no será gracias a?) la crisis, ha aterrizado en San José de la Rinconada, junto con Sergi.

Sergi, un informático catalán conoció a su mujer sevillana por otras lugares del mundo y ello le trajo a estas tierras. También en paro, participó en la construcción del horno-tortuga del Huerto del Rey Moro. En aquella aventura conoció a Manuel y juntos se propusieron intentar crear su propia panadería. En paralelo a un periodo de formación comenzaron sus primeras pruebas. Posteriormente la Imprenta les cedió el uso de unas instalaciones donde crearon su primer horno de ladrillo en una habitación de menos de 20 m2. Allí amasaban todas sus hornadas de 20 kilos de masa, a mano.

Gracias al asesoramiento y asistencia del CADE (Centros de Apoyo y Desarrollo Empresarial, de la Junta de Andalucía) pudieron elaborar su plan de negocio y alojarse en una nave incubadora de empresas, donde ahora mismo se encuentran y que les permite trabajar en condiciones muy ventajosos durante los años iniciales del negocio. Y hace falta el apoyo, porque la realidad del emprendedor y del panadero es muy dura: márgenes de negocio pequeño en productos que compiten con los de las grandes cadenas industriales de masas congeladas, trabajo nocturno, márgenes aún menores cuando distribuyes tus panes a través de comercio...

La larga noche -estuvimos trabajando 11 horas sin interrupción- fue una rotación de tres masas, el famoso BIC: Blanco, Integral y Centeno (en el mismo orden que se elaboran). Y digo rotación porque el horno -que no la amasadora- es quien manda en la panadería: limita el volumen máximo de masa que puede trabajarse de una vez.

Comenzamos con series de masa de 29 kilos y acabamos la noches con series de 14/15 kilos... de cada una de las masas. Y a ello se suman los molletes, blancos e integrales, con su prefermento lacteado para darle ese carácter tierno y untuoso a la miga. En cada boca del horno, se pueden hornear 15 kilos de pan en formato grande. Pero claro, según el tamaño de las piezas es menor, el volumen total de pan horneado se reduce.

La noche que pasé con ellos fue: a) la noche que más pan se hizo en la historia del Obrador la Hogaza; b) se utilizó un nuevo formato-tamaño-peso para los panes. Con esas dos referencias es fácil entender que la noche fue trepidante. Con encargos dispares para cuatro sitios de venta distintos -unos en venta directa ambulante por los panaderos y otros a través de diversos establecimientos- hubo que ajustar las hornadas para encajar los nuevos formatos. Junto a los tradicionales panes que hace de un kilo y de medio, aquella noche hacían falta 30 kilos de pan en formato de 300 gramos y los 200 molletes de 100 gramos. El primer desafío del panadero es la logística de la noche: tamaño y orden de las amasadas para asegurar un horno en funcionamiento permanente sin que se caiga ninguna masa por exceso de fermentación o falten horas para terminar la faena.

Afortunadamente hoy por hoy cuentan con una amasadora, de segunda mano (¿quinta generación de panadería en la que sirve?), que hacía su trabajo a conciencia.

Para preparar todas sus masas, Sergi y Manuel han optado por usar harinas ecológicas locales, aun cuando ellos no tienen acreditada su producción como ecológica. Compran sus harinas en El Molino de Coín, Málaga. Usan cuatro variedades: harina panadera, harina de fuerza, harina integral de trigo y harina integral de centeno. Con ellas, malta diastásica y malta tostada, una potente masa madre líquida (cuando llegamos se había desbordado, porque las temperaturas han cambiado ya y la masa se puso muy, pero que muy alegre), y un 1% de levadura fresca por kilo de harina sacan maravillas.

La característica común de sus masas es una hidratación constante en torno al 65% para las masas blanca e integral y del 75% para el centeno integral (en realidad, la masa es centeno/trigo 70/30, aunque producen otra a la inversa centeno/trigo (30/70). Por ello sus panes se asemejan a los panes tradicionales del Sur, de miga recia y alveolado menudo, aunque ninguno de ellos lleva harina de trigo duro. Pero ello no obsta para que sean ligeros y, sobre todo, abunden en sabor.

Con la masa blanca elaboran un pan básico en los distintos tamaños.

 

Durante los plegados, la masa cogió una gran burbuja de aire... cuando Sergi se dio cuenta y la abrió, este era el tamaño de la gruta.

 

Con esta masa se prepara un pan especial que lleva tomates deshidratados y conservados en aceite y ciruelas negras: una delicia mediterránea.

Toda la fermentación se realiza sobre la mesa de acero, sin utilizar contenedores. Todas las piezas se forman y colocan sobre tabla con lino, sin banetón ni molde alguno. Eso da a sus panes un perfil propio, que los define como el mismo nombre indica: hogaza. De siempre.

La masa integral me enamoró. Es increíble el pan que elaboran con una masa 100% integral, que crece y se desarrolla espectacularmente en el horno.

 

De ella también apartan para elaborar variaciones, como el pan con dátiles, nueces y pipas de girasol y/o calabaza. Las piezas básicas no llevan pipas por fuera, en cambio.

En tercer lugar y una vez que ya habían entrado y salido del horno la primera tanda de panes -masa blanca- preparamos la masa de centeno, con ese 30% de harina de trigo (de fuerza). Es una masa fragante, gris, ... Para mi sorpresa lleva un buen amasado, de duración considerable, con un desarrollo importante de la masa, tratándose de centeno.

Con la masa de centeno producen un pan básico y sencillo3. Pero también deliciosos panes con orejones (albaricoques secos) y avellanas, recubierto por fuera con copos de avena.

Si algo es prueba de que este es un negocio a dos es la mágica sincronización para enhornar: el traspaso de tablas con masas, el paso de las masas a la pala, el greñado, la apertura, deslizado y cerrado de la boca del horno... todo se hacía en segundos y a cuatro manos. Un ballet panarra.

Las últimas masas que se elaboran son los molletes, con un prefermento lacteado que le da suavidad a la miga, tanto en la versión blanca como en la versión 100% integral.

Para mí, que los molletes son un pan obligado semanal y que preparo un par de docenas cada semana, probar los molletes del Obrador La Hogaza ha sido un reto. Y puedo afirmar que son los mejores molletes de panadería que he comido en mucho tiempo, en la mejor tradición del mollete antequerano (el marchenero es otro tipo, más hidratado, especial y original en sí mismo).

Los molletes de La Hogaza, tanto el blanco como el integral, este último a pesar de su menor volumen, son tiernos y exquisitos. Lo mejor de lo mejor, a mi parecer. No me extraña que hiciéramos 200 molletes, que luego de enfriar, preparamos en bolsas de a cuatro piezas (que se venden por 2 euros, los 400 gramos). Creo que dado el trabajo que llevan (división y formado a mano y pieza a pieza) es una relación calidad precio excelente. Si alguna semana no puedo preparar mis molletes, ya sé cuáles compraré.

El despliegue de piezas, formas y cortezas era impresionante. Metódicos tras enfriar las piezas, al colocarlas sobre palets entelados, para luego organizar los pedidos por tipos de masas y pesos de las piezas, era como entrar en un museo del pan, perfectamente organizado.

Masa blanca

Hogazas de un kilo 100% trigo

 Hogaza  de medio kilo, 70% trigo y 30% centeno

Pan especial de tomate y ciruelas negras

Masa integral

Hogazones de un kilo

Pan especial de nueces, dátiles y pipas de girasol

Masa de centeno

Hogazas de varios tamaños y pan especial con orejones y avellanas

 

Sergi y Manuel tienen un largo y prometedor recorrido por delante: sus magníficos no pueden más que mejorar, pues tienen ya controlado procesos, tiempos, técnicas, organización, división de tareas. Me han impresionado por su dominio de la harina integral y del centeno. Creo que eso no está al alcance de cualquiera. Curiosidad tengo por ver el momento en que comiencen a trabajar en gamas de hidratación más altas.

Y como uno de los encargos es para la tienda -de próxima apertura- Panacea, la panadería de Botellas y Latas, que ponía puestecillo en el Regina Market, allí que me fui, a entregar los panes del día y...

... ¿Por qué no? a venderlos con entusiasmo y con mi amiga Cocinillas de Sevilla, otra emprendedora.