No hay mal(ta) que por bien no venga

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Tenía muchas ganas de reiniciar mis experimentos panaderos. En el último pedido a Andrés, El Amasadero, compré una bolsa de medio Kg. de malta diastásica (en su tienda se denomina Malta enzimática diastásica). ¡Y cuánto cunde medio kilo de malta diastásica!

Comencemos por el principio: ¿qué es la malta? ¿Y en qué se diferencia la malta diastásica de la que no es diastásica?

La malta son granos germinados de cereal (cebada, trigo u otro), de forma que los azúcares que se producen en la germinación endulzan el cereal. Se dejan secar y se transforman en una harina o un jarabe, que son sus dos presentaciones más frecuentes (Harold Mc Gee, La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, 5ª ed., 2010, p. 465). La germinación inicia la actividad enzimática. El proceso de secado la detiene.

En función del tiempo de remojo del grano para la germinación se obtienen malta tostada oscura o malta tostada clara. Mc Gee (op. cit., p. 788) indica que "[s]i el fermentador quiere hacer una malta clara reduce al  mínimo la digestión del almidón  fermenta durante menos tiempo; si quiere una malta más oscura, con más azúcares para reacciones de pardeamiento, fermenta durante más tiempo y puede acabar subiendo la temperatura de la cebada húmeda a 60-80º, para maximizar la acción de las enzimas que digieren el almidón y lo descomponen en azúcares". Mc Gee señala como eríodo de remojo de la malta entre 5 y 9 días, según se quiere que la malta sea más oscura o más clara.

La malta no diastásica es la que se ha secado a altas temperaturas, por lo que se ha destruido toda la actividad enzimática. Por ello, tan sólo añade azúcares, color y aroma a la masa. Se utiliza para obtener panes más oscuros y/o para obtener un sabor dulzón. La dosificación es cuestión de gustos: entre el 1 y el 5% es una cantidad razonable.

Si se utiliza una malta oscura es recomendable utilizar una proporción baja en la masa de pan, puesto que el color y sabor resultante será muy profundo en caso de añadir demasiada malta.

La malta diastásica, en cambio, se seca a baja temperatura (nunca por encima de los 80º C según Mc Gee, op. cit., p. 789) para no destruir la actividad enzimática.  Si superamos la temperatura indicada, las enzimas mueren y obtenemos malta no diastásica. Por eso, en la malta diastásica la característica principal es la presencia de enzimas. Al mezclar la malta con harina y agua se reactivan.

La malta diastásica se utiliza para incrementar la presencia de enzimas amilasas en la masa de pan. Por ello la malta diastásica se ha considerado un mejorante en la panificación. En general y para aprender más en profundidad sobre el papel de las enzimas en panificación puede consultarse este trabajo (pdf ó web) de Marc Dewalque (Boulangerie.net) que David S. tuvo la gentileza de compartir en El Foro del Pan.

¿Qué hace la malta diastásica, y las enzimas que contiene, en la masa? La malta está formada por gran cantidad de maltosa (un azúcar complejo), que enriquece por tanto la cantidad de azúcares presentes en nuestras masa de pan. Las enzimas amilasas  (alfa y beta amilasas) rompen los azúcares complejos del almidón transformándolos en azúcares simples (esto es, convierten las moléculas de maltosa en glucosa), disponibles para las levaduras y bacterias lácticas y acéticas. Una magnífica explicación de este proceso ha sido descrito por Emily Buehler en su preciosa obra bread science, en pp. 35-38 (gracias, J.A.I.L. por el préstamo).

Las harinas disponen normalmente de suficiente cantidad de enzimas para realizar esa tarea. Sin embargo, en ocasiones algunas harinas son pobres en enzimas, produciendo panes de poco volumen, con cortezas muy claras de color, todo ello debido a la falta de disponibilidad de azúcares para las levaduras. En otras ocasiones, y si el proceso de fermentación es y largo, se pueden agotar los azúcares a disposición de las levaduras, igualmente.

Andrew Whitley, en su libro Bread Matters (2006), señala hasta seis funciones distintas de la malta diastásica en el pan.

• Convertir los almidones en azúcares simples (transformando maltosa en glucosa): proceso diastásico, p. 11 y p. 94.
• Compensar la consunción de azúcares en masas con proceso de fermentación muy largos, p. 94 y p. 121.
• Compensar la falta de enzimas y/o azúcares de ciertas harinas (se comprueba porque sin la malta producen cortezas de escaso color), p. 94 y p. 121.
• Aumentar el volumen de la hogaza, p. 12.
• Mejorar la caramelización y color de la corteza, p. 12.
• Limitar o retrasar el envejecimiento del pan, p. 12 y p. 333.

Emily Buehler (op. cit., p. 101) añade que la adición de malta diastásica, además, acelera el proceso de fermentación del pan, dado que las enzimas alfa-amilasas de la malta diastásica ayudan a las levaduras del pan a "digerir" la maltosa, transformándola en glucosa.

La dosificación recomendada es muy baja 0,1% de la harina, (Whitley, op. cit., p. 94). En El Foro del Pan indican en cambio un 0,2-0,4% del peso de la harina.

El exceso de malta diastásica (de amilasas, en realidad) en la masa provoca una masa licuada (chiclosa es la palabra más adecuada) durante el amasado. Una vez horneado el pan la miga resulta húmeda y a menudo le falta estructura.

Y ahora viene mi experiencia. He hecho dos panes por ahora con malta diastásica, con las siguientes recetas. Son prácticamente idénticas: misma hidratación (70%); misma cantidad de MM (40%), misma cantidad de malta y sal. Varía la distribución de harinas (más cantidad de harina integral en el Pan 1 que en el 2) y la cantidad de levadura seca (mayor en el pan 2).

Pan 1	Ingredientes	Pan 2
200 gr.	Masa madre (hidratación 100%)	200 gr.
50 gr.	Harina integral de centeno	50 gr.
150 gr.	Harina integral de trigo (ecológica)	25 gr.
200 gr.	Harina de fuerza	175 gr.
- - - - -	Harina panadera recia	150 gr.
5 gr.	Malta	5 gr.
250 ml.	Agua	250 ml.
1 gr.	Levadura seca	1,5 gr.
10 gr.	Sal	10 gr.

Los panes se han elaborado con una autolisis de las harinas y la malta con la MM y todo el agua de una hora de duración, un amasado Bertinet con levadura, pero sin sal. La sal ha sido añadida al final del amasado.

La primera fermentación ha durado unas 3 horas a 27º. El formado ha sido de dos pequeñas boules colocadas en banetón alargado en ambos casos. Ello me permite congelar fácilmente medias hogazas y sacarlas a mitad de semana, porque ahora mismo el pan se seca muy rápidamente con las temperaturas que estamos ya alcanzando. La segunda fermentación ha sido de dos horas.

El horneado se ha iniciado a 250º con vapor (sobre piedra refractaria y con piedras volcánicas) durante 10 minutos, bajando luego a 210º, tras dejar salir el exceso de vapor. El horneado ha durado 45 minutos, en lugar de los habituales 60 minutos que necesito para obtener este grosor y color de corteza.

Estas son mis conclusiones, aunque tengo que hacer algunos panes más para ver si se mantienen las mismas. He podido comprobar: 

• Que la masa se licua al comienzo del amasado. Es un fenómeno temporal: una vez bien trabajada  (con amasado Bertinet, claro) la masa el resultado fue el de un pan normal para la hidratación empleada. 

                          Pan 1                                                           Pan 2

• Que con la cantidad de azúcares disponibles gracias a la acción de las amilasas, el color del pan es oscuro incluso con tiempos de horneado inferiores a los que son habituales para mí.

                              Pan 1                                                           Pan 2

• Que el rango de dosificación es algo más amplio: yo utilicé un 1% de malta diastásica en ambas ocasiones y la estrutura del pan no sufrió, como puede apreciarse en las fotos de las migas respectivas.

                              Pan 1                                                           Pan 2