¿Un auténtico Leonardo PaNinci?

Un pan de diseño

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Este pan es un lujo: amasarlo fue maravilloso, idear su diseño, entretenido; verlo crecer en el horno me pareció una película de animación y saborearlo se convirtió en un momento de risas familiares.

Mi costilla, nada más verlo, dijo que le recordaba a un artilugio de Leonardo Da Vinci. Al cabo de un rato me enviaba esta foto por correo electrónico para que lo comparara con las fotos del pan. ¿Era acaso un pan lo que diseñaba Leonardo en su boceto?

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Siempre he sido firme defensora de que para hacer un buen pan casero se puede utilizar cualquier harina. De hecho, esa es la filosofía de mi primer curso de pan, que impartiré el próximo 20 de mayo. La mayor parte de la gente que comienza a hacer pan en casa no sabe siquiera dónde proveerse de harinas especiales (por su calidad, por se de cultivos ecológico, de alguna variedad especial, ...).  Y por ello es importante comenzar sacando partido a lo que está al alcance de cualquiera.

En muchos de los panes que yo hago sólo utilizo harina de supermercado (de los llamados descuento y a un precio de 0,5 €/kg.). Otras veces mezclo esta harinas con harinas integrales, de trigo, centeno o espelta de mejor calidad. Y los resultados no son malos: buen volumen, buenas migas y un sabor más que razonable, visto lo que nos venden en los supermercados y llamadas panaderías.

Pero no deja de ser cierto que cuando uno hace pan con harinas buenas, buenas de verdad, la diferencia se nota: en el amasado y en el desarrollo y cómo no en el resultado. Como este pan.

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Este es un pan 100% harinas El Amasadero. Una mezcla de harinas, buenas harinas, que han dado un resultado excepcional. Una masa muy blanda (tiene un hidratación final del 73,5%)  que me hizo pensar en una hogaza plana, ha tenido sin embargo un magnífico comportamiento, dando lugar a una hogaza alta y con volumen. Y del sabor no os hablo... si internet pudiera llevaros los aromas tostados, el sabor de los cereales (trigo y centeno) ....

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Y todo empezó como un pequeño error. Anoche saqué mi Masa Madre (que es blanca) de la nevera para alimentarla, pensando en hacer pan hoy. Estaba un poco atrasada, así que tomé una pequeña cantidad (50 gr.) y los alimenté con 50 gr. de agua y 50 gr. de harina. Por despiste añadí harina de centeno integral, en lugar de harina de trigo. Y cuando está mañana entré en la cocina me encontré una MM hiper-vigorosa: qué cierto es que el centeno proporciona mucha actividad, mucha más que el trigo, en la MM. Así que partiendo de esa MM de centeno ideé un pan casi blanco con matices.

Ingredientes

100 gr. MM centeno integral

25 gr. harina de trigo integral

135 gr. harina panadera recia

300 gr. harina panadera

325 ml. agua

3,5 gr. levadura seca

11 gr. sal

Método de elaboración

Pesar en un cuenco las MM y las harinas. Mezclar con todo el agua y dejar en autolisis (bien mezclada toda la harina con el agua y tapada) durante 2 horas.

Añadir la levadura, mezclarla bien con la masa y sacar del cuenco. Amasar sobre la encimera durante 5-10 minutos. El amasado tipo Bertinet es muy útil con esta hidratación alta.

Añadir la sal, espolvoreándola sobre la masa. Plegarla en tres, envolviendo la superficie con sal. Dejar reposar cinco minutos: la sal actuará absorbiendo parte de la humedad de la masa. Con ello la masa se vuelve más firme y la sal se deshace y mezcla bien.

Amasar cinco minutos más. Formar en una bola bien tensa y colocar en el cuenco aceitado. Tapar bien y dejar fermentar al menos 3 horas. Durante este tiempo hacer dos doblados. Los doblados ayudan a darle tenacidad a la masa, a reorganizar el gluten y a redistribuir los azúcares y leaduras presentes para una mejor fermentación.

El primer doblado puede hacerse al cabo de una hora o 75 minutos de comenzar la fermentación. Sin sacar la masa del cuenco, se toma una cuarta parte de la masa y se lleva al centro. Se rota 90º y se hace los mismo un total de cuatro veces. Se vuelve la masa del revés, de manera que los plegados queden en la parte inferior.

Al cabo de 60 minutos se hace el segundo doblado.

Cuando ha terminado la primera fermentación, la masa habrá aumentado mucho de volumen y estará muy gasificada. Volcarla sobre la encimera ligeramente enharinada. Espolvorear por encima con harina y desgasificarla con golpes suaves (sin amasarla para que la masa no adquiera tenacidad o dureza). Nos interesa que la masa pierda casi todo el gas pero que siga relajada y manejable.

Darle forma redondeada. Para ello, dividir mentalmente la masa en cuatro cuadrantes. Traer cada cuadrante al centro, sucesivamente. Voltear la masa, para que la unión quede abajo. Remeter con el canto de la mano los bordes para darle tensión y una forma bien redonda.

Dejar reposar 10 minutos, cubierta con el cuenco invertido para que se vuela a relajar.

Darle la vuelta a la masa de nuevo: los pliegues quedarán de nuevo arriba. Separar un trozo pequeño de masa de unos 60 gramos y apartarlo. Con el resto de la masa, volver a formar una bola con cuidado de no desgarra la masa al tirar de cada cuadrante. Al final, volver la masa y arrastrarla con el canto de la mano por la superficie para darle tensión.

Con el trozo de masa pequeño hacer una larga cuerda y enharinarla. Colocarla en espiral en el banetón o cestillo en el que vayamos a fermentar el pan. Encima, colocar la masa principal con la unión o sellado hacia arriba. Tapar con un gorro de plástico de uso alimentario.

Dejar fermentar 60-90 minutos. Calentar el horno a 250º.

Espolvorear de harina la masa y voltearla  sobre una pala de hornear.

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Llevarla al horno (sin greñar, pues la cuerda hecha con la masa marcará las greñas por donde el pan se expandirá en el horno) con vapor (sobre piedra de hornear y con vapor en piedras volcánicas para una corteza óptima).

Bajar la temperatura a 230º y hornear 15 minutos. Abrir la puerta 20 segundos para que salga el exceso de vapor, bajar la temperatura a 210º y hornear 40 minutos más. Dejar enfriar antes de partir.

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Nota final: No recibo comisión alguna y mi blog no acepta publicidad. Así que puedo afirmar sin pudor ni coacción que las harinas de El Amasadero son fantásticas. Se trabajan muy bien, admiten una buena hidratación, tienen fuerza, están bastante equilibradas en su extensibilidad y tenacidad (especialmente para hacer hogazas) y tienen un sabor.... mmmmmmmm. Y, además, son harinas locales.