Er mollete de Antequera

Ida y vuelta a Málaga ... y no probé mollete

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Acabo de llegar de Málaga capital. Ha sido un viaje relámpago (madrugón, tren rápido, reunión de un par de horas, bocata en la estación y tren de regreso) para una reunión de trabajo.

Como el viaje comenzó de buena hora y salí de casa como los ladrones... pues estaba soñando con bajar del tren en Málaga imaginando en un suculento desayuno de mollete con tomate y aceite. Ilusa de mí. No salí de la estación para ese ágape (iba justa de tiempo para mí reunión). Pedí mi desayuno y ...

¿Qué me encuentro? 

Pues una baguette pre-congelada y retostada en un grill. ¡Vaya decepción!  Pero, ¿a quién se le ocurre? No faltaba el kiosco de información turística, fotos del patrimonio arquitectónico, información tamaño monumental de las exposiciones de pintura (ya se sabe, Museo Picasso, Carmen Thyssen...), pero del patrimonio gastronómico.... nada de nada. ¡Qué mal nos promocionamos! En lugar de la tiendita de Dunkin Donuts ya podía haber un kiosco de "El rico mollete y sus 1001 rellenos". Si es que nos falta visión comercial.

Venía en el tren de regreso rumiando mi decepción y pensando en que mi costilla lleva meses pidiéndome que prepare en casa unos molletes. Así que me he puesto a ello, pues no sé cuándo tendré oportunidad de ir a Antequera-city a tomar un auténtico mollete de desayuno y una buena porra antequerana de almuerzo.

Bicheando por El Foro del Pan y aunque no ha sido elegida receta del mes (de julio, que no pierdo esperanza para que salga elegida en breve) encontré el hilo de recetas de Mollete con las sabrosas contribuciones de Gusete y de Andrés (El Amasadero). Me quedé con esta última, que por algo proviene de familia panadera malacitana. La próxima vez, lo intento con la de Gusete, desde luego.

Una vez más, aporté mi toque. Me fui directamente a la mejora de receta de Andrés: toda ella con una mezcla de harina de respostería y un toque de panadera recia (de trigo durum). Además, como no tenía manteca de cerdo, la sustituí por un poco de aceite de oliva "del bueno". Mi preferido ahora es un Virgen extra prensado en frío de Aceites Santa Teresa (Osuna). La marca comercial es 1881.

Por último, como en mi casa no hay masa madre en verano (imposible, lo he intentado ya de todas las formas posibles pero no sé cuidar de ella así, con 40º fuera, 29º en mi cocina día y noche), los he preparado sólo con levadura fresca.

Ingredientes

375 gr. harina de repostería El Amasadero

125 gr. harina panadera recia (trigo durum) El Amasadero

10 gr. sal

275 ml. agua
2,5 gr. levadura fresca

15 ml aceite de oliva

Método de elaboración

Mezclar todos los ingredientes. Amasar suavemente durante 5 minutos. Dejar reposar 5 minutos y amasar otros 5 minutos. Es una masa muy cómoda de trabajar, semi-dura, pero se despega bien gracias al aceite que incorpora.

Dejar fermentar en un cuenco tapado durante 2 horas. Desgasificar, dividir en porciones de 100 gramos -salen 8- y dejar reposar 15 minutos.

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Calentar el horno a 200º.

Formar en bolas y aplanarlas, a mano o con rodillo, espolvoreando generosamente con harina para que no se peguen. Deben tener un máximo de 1 centímetro de espesor.

Dejar fermentar 45-60 minutos en una tela de lino, espoloreados de harina. Ello hará que al cocerse no se forme una corteza dura y que mantengan el color claro.

Hornear 5 minutos a 200º y 10 minutos más a 180º.

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Conclusiones  

• Los cocí demasiado y la corteza estaba má dura de lo que es propio de un mollete.
• La miga y el sabor eran fabulosos.
• Pero, todos los molletes se me hincharon creando una cámara interior con una burbuja. me recordó a los panes de pita. Creo que la piedra estaba demasiado caliente

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