¿Cómo obtener más sabor de una harina de supermercado?

Retomando el tema lanzado por El Foro del Pan para el mes de febrero (pan hecho con harina de supermercado), la búsqueda de un buen pan a partir de ingredientes que podemos encontrar en cualquier tiena es algo que a cualquier panadero casero interesa.

Como bien dicen los buenos panaderos artesanos consagrados -Dan Leppard o Andrew Whitley son buenos ejemplos- casi cualquier harina es útil para hacer un buen pan. Tan sólo hay que experimentar y utilizar las mejores técnicas posibles. Y ello exige conocer bien nuestros ingredientes. A eso se le añade una pizca de realismo, para no pedir peras al olmo y el resultado no decepcionará.

En la foto, dos panes hechos con harina del Lidl. Ambos han recibido "mejorantes" naturales". En los trucos y consejos os lo cuento.

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Esto es, con harina de repostería es mejor hacer unos baps o unos bagels, que no necesitan mucha estructura, aunque sí un buen alveolado fino. Para un pan rústico necesitamos una mayor hidratación y un buen, buen amasado (lo más recomendable es el método Bertinet en mi experiencia de estos panes).

Normalmente, más que un problema de estructura, los panes hechos con harinas corrientes de supermercado (que son muy refinadas) presentan su mayor limitación en el sabor. Para mejorar los resultados de SABOR hay cantidad de trucos y consejos. La textura dependen básicamente de la cantidad de agua, técnica de amasado, formado y horneado.

Trucos y consejos para un mejor o más intenso sabor

• Incorpora una pequeña proporción de harina integral: basta con añadir un 10% de harina de centeno, espelta o trigo integral. O incluso de avena o cebada. También puedes sustituir un 10% de la harina por copos de cereales (avena, trigo, centeno, cebada o una mezcla).
• Utiliza masa  madre, ello le dará algo de acidez y profundidad al sabor. Además, permitirá una mejor conservación del pan: más húmedo, más jugoso, más tiempo.
• Utiliza masa vieja: esta ha sido tradicionalmente mi técnica favorita. Guardo un pedazo de cada masa levada, antes de darle forma definitiva al pan. Suelo retirar 400 gramos de masa, que corresponden a unos 250 gramos de harina más un 60% de agua. Lo refrigero hasta que vuelvo a hacedr pan (hasta una semana lo he tenido en una bolsa alimentaria bien cerrada y guardada en el cajón de las verduras de la nevera, que está lleno de "vida y levaduras naturales". Ese pedazo lo incorporo al nuevo amasado, y tras su primer levado, vuelvo a retirar 400 gramos que guardo para la vez siguiente. El pan redondo de la foto lleva masa vieja (que llevaba cuatro días en la nevera, desde que el sábado anterior hice pizza casera con una mezcla de trigo y espelta) y masa madre al 100% de harina blanca de trigo. La combinación le da un sabor mejorado y una textura y conservación óptimas.
• Utiliza una grasa: una harina corriente es muy agradecida para incorporar algo de grasa. Debe hacerse en pequeñas cantidades, pero el resultado es increible. La harina de supermercado es PERFECTA para hacer un Victorian Milk Bread o Pan de Leche Victoriano. Sustituyendo el agua por leche estamos añadiendo algo de grasa, que hace de la miga una delicia. Si añades algo de azúcar y/o un huevo (el huevo debe sustituir a 50 ml de líquido) tendrás una deliciosa masa para medias noches. Lo mismo digo del aceite: una receta de pan básico con harina corriente, en la que sustituimos 30 ml de agua por esa misma cantidad de buen aceite de oliva, dará como resultado un pan con sabor a campo. Si, además, humedeces ligeramente la pieza ya formada añades sal gruesa a su superficie (Maldon, Koscher o similar) antes de hornear, tendrás un pan de categoría especial.
• Añade ingredientes especiales: un pan de harina corriente se ganará su sitio si le añades unas nueces, unas aceitunas, tomate seco, puré de zahanoria (o de remolacha o de espinacas). Las variaciones son infinitas, aunque deberás tener cuidado con la proporción de líquido si añades ingredientes capaces de absorber agua (tomates secos, pasas...), en cuyo caso deberás aumentar ligeramente la cantidad de líquido respecto a una receta básica. O si añadimos ingredientes húmedos (purés de verduras) debes reducir la cantidad de líquido en la receta. El pan de molde de la foto lleva patatas hervidas chafadas, que me sobraron de la cena. A mi hija maor le encantan las patatas redondas pequeñitas, hervidas, para acompañar el pescado al horno. Las patatas restantes acabaron en el pan de molde, al que le dan una textura suave y untuosa y permiten una más larga conservación y retención de la humedad.