Redescubriendo un alimento milenario

 La luz vence tinieblas por campiñas lejanas; el aire huele a pan nuevo.
El pueblo se despereza; ha llegado la mañana.
Lole y Manuel, Nuevo día

(C) Jordi Mercade

I Simposio del Pan

Club Richemont España (CRE)

El Club Richemont España es una asociación de profesionales de la panadería que nace hace muchos años. Su origen está un encuentro de panaderos británicos que en el período de inmediata posguerra viajó a Suiza para asistir a unos cursos de formación en la Escuela Richemont de Panadería y Repostería en Lucerna (Suiza). A raíz de ello, surgió la primera asociación, el Club Richemont de panaderos británicos. Al año siguiente se crearía el Club suizo y así, sucesivamente hasta la actualidad que existe al menos en 12 países (y no sólo europeos, que Japón tiene su propia asociación). Se decidió crear una suerte de paraguas para todos ellos, bajo el nombre de Club Richemont Internacional, en el que se encontrarían periódicamente las asociaciones nacionales y que mantendría los valores y espíritu común.

La Escuela de Panadería Richemont es el paraíso, dicen. Algún día quizás pueda yo hablar de ello en primera persona.

Conocí las actividades del Club en España a través de su Presidente, Jorge Pastor (Vicepresidente del Club Richemont Internacional desde septiembre de 2013). Tuve la suerte de presenciar en julio de 2013 el entrenamiento del equipo español de panaderos que concursaría en la Copa Europea de Panadería -integrado por Josep  Pascual, José Roldán Triviño y Javier Molina-, y que dirigía Jorge Pastor. Durante un año intercambiamos mensajes y conversaciones... hasta que un día me escribió proponiéndome participar en el I Simposio del Pan que iba a organizar el Club Richemont España.

(C) Jordi Mercade

El propósito del Simposio era reunir a profesionales del sector de la panadería en torno a distintas cuestiones técnicas que pusieran de manifiesto como este alimento milenario es hoy tan importante como antaño, tratando de devolverle su lugar en la pirámide alimentaria y, sobre todo, su imagen social de alimento esencial. Con ello buscaba igualmente restaurar la dignidad y reputación a la profesión de panadero, tan denostada en la historia por tantas razones diversas y hoy, denigrada por las guerras de precios, las bajas calidades, los productos horneados y vendidos por gente ajena al sector panadero... y tantas otras pequeñas y grandes diatribas.

  

El encuentro fue todo un éxito de público. El Salón del Hotel Alfonso de Zaragoza estaba lleno.

(C) Club Richemont España

La jornada se organizó en tres mesas redondas. A vista de pájaro, en conjunto, las tres mesas redondas ofrecieron respuestas a las preocupaciones actuales sobre nutrición y salud y el lugar del pan en ello, atacado hoy desde muchos centros de interés -baste pensar en la dañina literatura americana sobre los efectos del gluten en la dieta-.

En la primera mesa, moderada por Jorge Pastor, se abordaron cuestiones nutricionales y de salud. ¿Por qué necesitamos cocinar los alimentos? ¿Qué papel ocupa la fermentación en nuestra salud?

(C) Club Richemont España

Desde esta perspectiva Luis Moreno Aznar (Catedrático de la Universidad de Zaragoza, en Medicina y Cirugía, Diplomado en “Nutrición Humana, Dietética y Dietética Terapéutica”) nos habló del concepto de saciedad y el papel del pan en la saciedad. Paradójicamente, nuestra dieta ha recibido el reconocimiento de la UNESCO con la mención de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, y sin embargo en los países de dicha dieta las cifras de obesidad son preocupantes. El Profesor Moreno Aznar examinó sobre la base de experimentos realizados en diversos colectivos con distintos alimentos (pan blanco, pan integral con semillas y productos de bollería) el papel del pan en el marco del concepto de saciedad. La saciedad es el mecanismo que permite autolimitar la ingesta de alimentos, de forma que se equilibre  naturalmente el consumo y el gasto energético del organismo. El pan, y especialmente el pan integral y con semillas, frente a otros productos cerealísticos -bollería- probaba ser en los experimentos realizados  un mejor regulador del consumo energético, dado que su menor índice glucémico provoca una sensación de saciedad durante un mayor tiempo.

(C) Club Richemont España

Pedro Marijuan (Ingeniero en Organización de Empresas y Doctor en Neurociencia Cognitiva) nos presentó la evolución de la especie humana como causa de la necesidad del cocinado y fermentado de los alimentos. El incremento de nuestro coeficiente intelectual, en directa relación con el aumento de masa cerebral, se hizo a costa de una reducción de nuestra masa estomacal  e intestinal. Ello conllevó una reducción drástica de la población microbiana -el microbioma- que acompaña nuestra vida (de un kilo a un kilo y medio de nuestro peso son bacterias), y con ello una disminución de nuestra capacidad de digerir los alimentos para poder asimilar los nutrientes. La ciencia está ahora trabajando en distintas formas de mejorar esa flora, especialmente en situación especiales (como enfermedades y/o tratamientos que provocan una pérdida de microbioma). En relación con el pan, este no puede considerarse un alimento probiótico pues las bacterias de la fermentación son eliminadas en el horneado. Y sin embargo, la correcta fermentación de las masas, especialmente la fermentación bacteriana (eso es, las masas fermentadas con masa madre) mejoran la digestibilidad y potencial de asimilación de los alimentos, reduciendo la incidencia de intolerancias. Los procesos industriales en los que prácticamente se suprimen los tiempos de fermentación han provocado un incremento de intolerancias. ¿Puede ser la fermentación con masa madre un camino para revertir esta tendencia?

Antonio Rezusta completó esta percepción desde la perspectiva médica, enseñándonos a pensar globalmente. La salud humana no es un ámbito separado o diferente de la animal, la vegetal, la ecológica en general. Nuestra propia pérdida de microbioma puede ser origen de intolerancias actuales. Pero también lo es el cambio del microbioma de los suelos por el uso de fertilizantes y antibióticos destinados a controlar plagas y enfermedades. Esto es, a través de nuestras prácticas agrícolas, ganaderas y alimenticias estamos generando cambios en nuestro metabolismo que luego perduran durante varias generaciones. Y a través de nuestras prácticas sanitarias tampoco se está teniendo siempre en cuenta las consecuencias secundarias sobre la alimentación y las intolerancias: tratamientos como los antibióticos destruyen gérmenes patógenos, pero también simbióticos que nos ayudan a digerir los alimentos; las terapias anticancerígenas... En esta línea de preocupación se anunció el inicio de un proyecto de investigación sobre la contribución del pan -y de sus posibles variantes en fibra y métodos de fermentación- para el mantenimiento y mejora del microbioma en general de la población y, en particular en colectivos especialmente sensibles como la infancia, los mayores y los pacientes con tratamientos que repercuten negativamente en su capacidad de asimilación de alimentos.

Rosa María Lamuela (doctora en Farmacia, Máster en Nutrición y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Barcelona, y Máster en Viticultura y Enología por la Universidad Politécnica de Cataluña.), en la misma mesa redonda y para cerrarla, recibió el guante del desafío: ¿cuál puede ser la composición ideal de un pan adaptado a las características óptimas de la dieta mediterránea? Advirtiendo que su indagación era técnica y a los panaderos quedaba el decidir si el pan que ella proponía podría elaborarse, expuso la metodología de su propuesta. El mayor interés del experimento es que no se comparaban los efectos de dietas saludables vs. dietas no saludables sino el efecto de tres dietas a priori saludables, dos basadas en el concepto de dieta mediterránea (una sobre la base de aceite de oliva y otra centrada en un mayor aporte de frutos secos y semillas) y una tercera, la recomendada por la Sociedad de Cardiología Americana. La diferencia en los valores de control eran significativos, situando la dieta con aceite de oliva y frutos secos muy por delante de la dieta recomendada por la Sociedad Americana.  Estos estudios le llevaron a recomendar como composición óptima del pan aquel que tuviera: poca sal (pero mucho sabor por la inclusión de especias, ricas en polifenoles que tienen un importante papel antioxidante en el organismo), cereales y harinas integrales, aceite de oliva (y/o aceitunas), frutos secos y semillas (lino, sésamo, soja...).

(C) Club Richemont España

La segunda mesa redonda - moderada  por la Dra. Ana Ferrer- tuvo por tema fundamental las posibilidades del pan como alimento funcional. Los alimentos funcionales no han sido definidos hasta el momento por la legislación europea. Generalmente, se considera que son aquellos alimentos, que se consumen como parte de una dieta normal y contienen componentes biológicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir enfermedades.

Para ello tres contribuciones abordaron aspectos muy técnicos pero esenciales tanto para la mejora de la elaboración del pan como para entender su valor nutricional.

(C) Club Richemont España

Francisco Barro (Investigador del Instituto de Agricultaura Sostenible del CSIC) abordó el análisis de la gliadina como una de las proteínas básicas de los cereales, responsable de la mayor parte de las intolerancias asociadas al consumo de pan de trigo y centeno, como puede ser la celiaquía. En su presentación describió la evolución de los cereales y, más específicamente, de los trigos. Las modernas manipulaciones de selección de trigos se han centrado a menudo en la fracción de gluteninas (responsables de la elasticidad y la matriz de la masa panadera), puesto que ello mejora la calidad panadera de los trigos, pero sobre todo porque la glutenina se expresa en un gen único. Las gliadinas (responsables de la viscosidad de la masa), en cambio, se expresan en muchos genes distintos y su estudio y selección es muchísimo más complejo. Y sin embargo, las gliadinas determinan el contenido total de gluten de los trigos por cuanto que son proporcionalmente más abundantes que las gluteninas. Aún así, se está trabajando en variedades de trigo transgénico de bajo contenido en gliadinas, con una patente ya en el mercado para el desarrollo de trigos potencialmente aptos para consumos en ciertos umbrales de intolerancia al trigo.

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En segundo lugar, la Dra. María Jesús Callejo (Doctora Ingeniera Agrónomo por la Universidad Politécnica de Madrid y Profesora Titular del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos ) abordó la cuestión del índice glucémico del pan. Este concepto, desarrollado para poder elaborar dietas fundamentalmente dirigidas al control de alimentación en la población de diabéticos, trata de poner en relación el tiempo de absorción de los carbohidratos con un valor estándar de control como es la absorción de la glucosa pura. Un valor alto en términos de índice glucémico significa una respuesta metabólica más rápida del organismo, y un valor más bajo, una respuesta más lenta, lo cual se asocia con carbohidratos complejos y una mayor nivel de saciedad y menor generación de acúmulos de grasa por el organismo.

(C) Club Richemont España

En su ponencia abordó las estrategias para diseñar panes de con un índice glucémico más bajo (y por tanto y en principio más saludables). Las posibles "intervenciones" para favorecer esto se centraban bien en la elección de materias primas, bien en los procesos tecnológicos aplicados.

Desde la perspectiva de las materias primas, se debía favorecer el recurso a harinas con una mayor ratio de amilosa que de amilopectina (los dos componentes fundamentales del almidón), el uso de trigos duros (trigo panificable "hard" dentro de la terminología americana) y la incorporación de granos en la masa. En estos tres casos, el efecto deseado es hacer menos accesible el almidón a la hidrólisis encimática, de manera que la liberación de azúcares simples sea lo más lenta posible (la amilosa se hidroliza más lentamente que la amilopectina pues tiene menos "puntos" vulnerables a la acción de las amilasas dada su estructura lineal, frente a la ramificada de la amilopectina). Igualmente, desde la perspectiva de los ingredientes la incorporación de fibra soluble como las presentes en la cebada, la avena y el centeno, ricas en betaglucanos las dos primeras y en arabinoxilanos el último) y de ácidos orgánicos (como los incorporados con el uso de masa madre) modifican la fisiología digestiva, al aumentar la viscosidad de las masas  y la lentitud de vaciado de los intestinos y, a la par, disminuir el ph con la consiguiente reducción de actividad encimática sobre los almidones.

Desde la perspectiva tecnológica, la Dra. Callejo aconsejaba el uso de masa madre y de amasados cortos para favorecer una estructura más compacta de los panes que ralentizara la absorción de los azúcares hidrolizados a partir de los almidones.

Para cerrar esta complejísima pero interesante mesa redonda, la Dra. Raquel Virto (Licenciada en Veterinaria, especialidad en Bromatología, Sanidad y Tecnología de los Alimentos y  Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) examinó la actividad bacteriológica en la masa madre. En su ponencia hizo una riquísima decripción dela MM como medio ecológico en el que almidón, enzimas, azúcares, y los subproductos de la fermentación se entendían como parte del ciclo biológico de las levaduras y bacterias. Nuestra masa panadera, nuestra masa madre, son cultivos, medios ecológicos, y como tales los examinaba la Dra. Virto. Si esa visión compleja y biológica no deja de ser fascinante, su finalidad no era exclusivamente descriptiva o formativa. La idea detrás de la ponencia era descubrir las vías a través de las cuales puede incidirse en las características específicas de  las masas madre de cultivo para con ello escoger, condicionar, prever o diseñar los productos resultantes en la panificación, tanto desde el punto de vista gustativo, como nutritivo o de salud, en conexión con las anteriores ponencias, cerrando con ello un complejo círculo de cuestiones transversales.

(C) Club Richemont España

Por último, la tercera mesa redonda -moderada por la Dra. Sara Remón- abordó cuestiones relacionadas con la calidad del pan. En ella me tocó el turno. Fui la primera en hablar, pero lo poco que merece la pena contar de mi exposición lo dejo para el final.

(C) Club Richemont España

Xavier Barriga abordó los aspectos relacionados con la calidad organoléptica del pan, más allá de las condiciones que determinan la calidad higiénico sanitaria del producto, la calidad derivada de ingredientes, técnicas y procesos o la calidad relacionada con los ingredientes. Xavier Barriga puso de manifiesto la relevancia del trabajo en equipo para lograr un producto regular, la necesidad de satisfacción personal de cada uno de los que se integran en la cadena de trabajo de una panadería y punto de venta para determinar el atractivo de los panes y la satisfacción del cliente, verdadero control de calidad final. Su exposición terminó con un bellísimo video en homenaje a su padre, que subrayaba sobre todo la visión de Turris como una obra colectiva. Su presencia, nos decía, en el Simposio se sostenía sobre el trabajo de mucha gente en el obrador.

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Jorge Pastor, alma mater -panis pater debería decirse en estos casos- del encuentro fue el último en intervenir en la mesa. Su ponencia y presentación se centró en las necesidades formativas del personal de tienda: todo el trabajo del panadero queda al final en las manos del vendedor o vendedora. La parte habitualmente menos cualificada de la cadena es la que se convierte en embajadora de una marca, de un pan, de un producto, de una profesión, y recaudador de deudas y ganancias. De ahí que el esfuerzo formativo deba ser un eje central en la política de calidad del pan, formación no sólo en relación con el artesano, el panadero y su equipo de obrador, sino con  cada uno de los que participan en el negocio como pieza clave. Siguiendo un módulo formativo de la Escuela Richemont, nos pudo explicar todos los aspectos específicos necesarios para hacer del cliente el protagonista de la labor del panadero.

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Y sólo queda saber por qué estaba yo allí, qué se esperaba de mí. Tuve al menos dos conversaciones previas con Jorge Pastor, porque no dejaba de ser paradójico que en un encuentro en el que las mesas estaban compuestas de científicos e investigadores y el público integrado por profesionales industriales y artesanos de la panadería, se le diera la palabra a una simple panadera casera, si es que el término panadera no es excesivamente generoso.

En mi presentación intenté tan sólo que los profesionales entendiera qué pasiones nos mueven a los panaderos caseros, cuáles son los pasos que vamos dando, cómo aprendemos, nos formamos. Conté casos de distintos blogueros con los que hablé en las semanas previas para preparar la presentación. Muy consciente de las diferencias entre el oficio -la profesión- y la afición, traté de poner en valor la relación mutua y recíproca entre profesionales y amateurs. Somos embajadores del buen pan, apreciamos lo que vale el trabajo del panadero bien hecho, hacemos turismo harinero y panarra, nos deleitamos con cursos y libros de los panaderos más activos y emprendedores del país. Y al mismo tiempo, muchos nuevos profesionales artesanos han salido de las filas y el aprendizaje del pan casero. Al final, me centré en un balance de los desafíos comunes que hay por delante: desafíos de formación, de legislación, de información, de calidad, de innovación, ... puesto que este Simposio era también una manera de impulsar proyectos e iniciativas futuras.

(C) Club Richemont España

Tras ello, José Carlos Capel clausuró las jornadas. Los puntos clave de su intervención se centraron sobre todo en el papel del pan en la gastronomía -otro gran reto y desafío que conviene abordar de consuno entre panaderos y restauradores-. Especialmente preocupado por la baja calidad, ha emprendido cruzada contra los panes de pequeño formato y multivariedad que se sirven a menudo, sin consideración a la comida que deba servirse (el pan se ofrece antes de efectuar la comanda, nos decía; la moda de panes saborizados lleva a encontrarse luego con mezclas cuando menos extrañas de aromas, gustos y sabores).

(C) Club Richemont España

En el simposio no dejó de estar presente la polémica discusión sobre la alimentación con y sin gluten, tan en boga a raíz de algunos libros americanos (como el libro de W. Davis, Sin trigo, gracias, o el libro de D. Perlmutter, Cerebro de pan). La generalización de esta literatura, el auge del negocio de los "carísimos" productos sin gluten, la presencia de intereses de grupos productores de maíz -transgénico-, la necesidad de argumentos fiables de científicos, nutricionistas, veterinarios y doctores quedó patente en el diálogo. Jorge Pastor incluso trajo al debate un artículo elaborado por la prestigiosa Universidad de St. Paul en el que se desmontan los argumentos del Doctor Davis, tal es el impacto perniciso que el libro está alcanzando en la sociedad americana. Un melón recién calado... del que aún queda mucho por servir, me temo.

Este simposio tuvo rápidamente eco en los medios: el propio José Carlos Capel publicó el día 9 de noviembre una gastronota en su blog en El País; Pastry Revolution hizo su propia reseña (¿de verdad yo dije que el pan es una afición cara o más bien que nadie llega al pan por la economía sino por motivaciones más pasionales y apasionadas? y en Gastrorradio Jordi Mercade entrevistó a Jorge Pastor recientemente para hacer un balance del Simposio.

Encuentros como éste deben repetirse: por su altísimo nivel científico, por la aproximación que propicia entre panaderos industriales y artesanos, ... y si pueden seguir contando con la voz de los panaderos y aficionados caseros... pantástico.

(C) Club Richemont España

Nota: mi agradecimiento a Juan Barbacil y su equipo por la extraordinaria organización (incluyendo las amables llamadas a la auto-contención de los oradores para evitar que el Simposio se transformase en Simpausa) y por las imágenes. Igualmente, quiero agradecer a Jorge Pastor que me hiciera sentir como en casa, en un medio profesional que no es el habitual para mí. Y a Jordi Mercade, porque compartimos risas, vinos, panes y, además, fotos.