Tritordeum(s), de nuevo

Un poquito de experimentación casera

 

 

Ahí sigo, inquieta porque se me escapan muchos detalles sobre el Tritordeum. Durante semanas tras mis primeros experimentos con este nuevo cereal, nacido de una hibridación entre la cebada y el trigo duro, comencé a ver en el grupo de Amigos del pan  casero en Facebook panes muy diferentes. Unos eran fabulosos y otros menos... las panaderías más reconocidas -especialmente las catalanas pero no sólo- empezaron a incorporar panes de Tritordeum a sus listas de productos... Y yo seguía intrigada.

 

En particular, llegó un momento en que parecía que se hablaba en las redes de productos diferentes, en concreto según la procedencia de la harina. El cereal, ahora mismo, se cultiva en pequeñas extensiones en Andalucía, Aragón, Castilla y Cataluña y sólo lo comercializa Agrasys. Sin embargo, la harina se puede adquirir a través de distintos proveedores, dos de los cuales conozco: Roca Fariners y El Amasadero.

 

Las harinas de Tritordeum de uno y otro son distintas... y eso es lo que hoy experimentamos. Lo impactante de este experimento es ver cómo el sistema de molturación, la granulometría, el tratamiento posterior... son cruciales para determinar el comportamiento del cereal en panificación.

 

La harina de Tritordeum que comercializa Roca está molida en cilindros y tiene una extracción de un 72% aproximadamente. La harina de Tritordeum que comercializa El Amasadero está molida a la piedra y tiene una extracción más alta, del 90 %. La diferencia de extracción y proceso de molienda afecta a aspectos como el color (más ocre y oscura la molida a la piedra, más dorada la de cilindros), la granulometría (más gruesa en la molida a la piedra), la cantidad de fibra (ídem), la actividad amilásica (y por tanto a la fermentación)...

 

La idea del experimento era determinar cuáles son las cualidades plásticas y reológicas de una masa elaborada con Tritordeum, sin un alveógrafo de Chopin ni ningún otro aparato. Ciencia doméstica, en suma: unos cuencos, harina, agua, una rasqueta, un reloj, un cuaderno e imaginación.

 

Tradicionalmente me gusta examinar la absorción de las nuevas harinas que compro y cómo desarrollan su gluten con un pequeño y sencillo test. Estas dos características nos dirán qué tipos de panes podemos elaborar y qué volumen y tipo de miga podremos lograr, en función de lo hidratada que pueda llegar a ser la masa y la cantidad y calidad del gluten y su elasticidad para retener el gas de la fermentación.

 

Tomando 100 gr. de harina, hidratándolo con 60gr. de agua (60% de hidratación) y dejándolo reposar, podemos ver cómo se comporta la harina: cómo absorbe el agua y, con una observación a lo largo de varias horas, la cantidad y calidad de su gluten que se desarrolla lento pero constante. Lo mejor es utilizar una harina conocida como patrón, para poder observar las diferencias de comportamiento de la harina habitual y la nueva harina. No utilizamos levadura, porque se trata de ver la calidad del gluten sin someterlo a la presión que ejerce el gas procedente de la fermentación. Y porque queremos reducir la actividad de descomposición de almidones y proteínas al mínimo (al humedecerse la harina las enzimas presentes en ella empiezan a actuar, pero al no haber levadura hay otra serie de procesos enzimáticos que no se dan).

 

Tecnicismos aparte, eso es lo que he hecho. He tomado dos muestras de Tritordeum, una de harina de Roca y otra de El Amasadero. Para compararlas, he hecho dos pares más de referencias.
De un lado, he escogido dos harinas de trigo duro con comportamientos distintos como son la rimaccinata italiana (De Cecco, en esta ocasión) y la harina panadera recia de El Amasadero. Con ello podremos ver cómo dentro del mundo de los trigos duros hay una gran variedad de harinas con comportamientos muy diferentes. En este par de harinas, volvemos a encontrar las mismas diferencias que teníamos con el Tritordeum: una harina molida en cilindros (la Rimaccinata de Cecco) frente a una harina de molino de piedra como la panadera recia.

 

El segundo par escogido, que funciona verdaderamente como control de la "calidad panadera de las muestras" han sido harinas de trigo blanco o "panificable": harina panadera (W180) de trigo y la harina de fuerza (W330), en ambos casos de El Amasadero.

 

 

Seis muestras, seis, para un experimento. El primer paso fue pesar en seis cuencos etiquetados 100 gr. de cada una de las harinas.

 

A continuación añadimos 60 gr. de agua en cada uno. Y mezclamos muy, muy bien, hasta hacer una masa (sin levadura). Nuestros cuencos tendrás este aspecto.

 

En este momento puede parecer que todas las harinas se han comportado igual. Es cierto que las diferencias son pequeñas y se dejan notar más al tacto que a la vista. En concreto, todas las harinas de la columna de la derecha (Tritordeum El Amasadero, Panadera Recia El Amasadero y Fuerza de El Amasadero) han dado masas más firmes y duras al tacto. Eso significa que absorben más agua: la masa resultante es comparativamente más seca y rígida al minuto de haber mezclado harina y agua.

 

Dejamos reposar la masa 90 minutos (una hora y media) cubierta para que no cree una piel seca. Con este reposo comienza a desarrollarse el gluten por sí solo. Al cabo de ese tiempo, estiramos un trozo de masa entre los dedos, como si fuéramos a hacer la prueba de la membrana. La calidad de las imágenes no es excepcional, ya que con la mano izquierda hacía la membrana y con la derecha tomaba la foto. Creo haber mencionado que esto es Home-Science: los medios humanos y materiales con los que contamos son muy limitados.

 

 

Es asombroso cómo se desarrolla el gluten de la masa en esa hora y media... claro, cuando hay gluten que desarrollar. Ya puede verse cómo de los dos Tritordeum se comportan de manera distinta. El molido en cilindro, más refinado, de menor extracción, forma una membrana, mientras que el Tritordeum integral (90% de extracción) en molino, con granulometría gruesa, tiene gran dificultad en desarrollar esa membrana. Algo similar ocurre aunque de manera menos acusada entre los trigos duros que hemos comparado, la rimaccinata italiana y la panadera recia. Y desde luego, las harinas de control -panadera y fuerza de trigo panificable- nos muestran la "calidad" de una membrana de masa no amasada, desarrollada tan sólo mediante el reposo de la masa.

 

La membrana, su densidad y elasticidad determinarán cuánto dióxido de carbono podrá retener la masa y cuánta presión aguantará al expandirse este. Cuanto más pobre, más denso será el pan. Luego veremos cómo aprovechar esta cualidad o cómo compensar esta característica cuando no sea lo que buscamos.

 

Volvemos a formar las bolas y dejamos reposar otros 90 minutos, cubriendo nuevamente para que no se sequen las muestras.

 

Y volvemos a hacer la prueba de la membrana.

 

 

Al cabo de tres horas de reposo las masas nos enseñan muchas cosas, sin duda. Las dos harinas de tritordeum tienen una membrana pobre desde el inicio. Pero además, soportan mal un reposo excesivo. El tritordeum más refinado se vuelve muy extensible y chicloso, sin por ello desarrollar elasticidad o capacidad de retención de gas, pues la membrana se rompe fácilmente. EL Tritordeum molido a la piedra no desarrolla más membrana que la inicial y con el paso del tiempo se vuelve más granuloso, como le ocurre a la harina panadera recia. Tan sólo la rimaccinata es un trigo duro que sigue desarrollando membrana a lo largo del tiempo, afinándola y haciéndola algo más resistente. Frente a todo ello, las harinas panificables de referencia, tanto la panadera como la de fuerza, ganan en desarrollo con el paso del tiempo; el reposo les da fuerza y elasticidad a sus membranas, mayor en la de fuerza que en la panadera, como era de esperar.

 

Para qué se vea más claro cómo se ha desarrollado cada harina, se emparejan las fotos de cada variedad a los 90 (a la izquierda) y a los 180 minutos (a la derecha) de reposo.

 

Tritordeum de Roca, molido en cilindro

 

 

Tritordeum de El Amasadero, molido en piedra

 

Trigo duro, Sémola Rimaccinata, De Cecco

 

 

Panadera recia, El Amasadero, molina en piedra

 

 

Panadera, El Amasadero

  

Fuerza, El Amasadero

 

 

 ¿Significa todo ello que el Tritordeum no es una harina panificable? Sería un abuso decir esto, cuando estamos viendo además que los mejores panaderos están ofertando panes de Tritordeum en sus obradores. Pero sí es necesario sacar algunas conclusiones y, además, entender las características generales del Tritordeum y cómo sacar partido de ellas o compensar sus carencias.

Hay que partir de la honestidad de reconocer que son pocos, muy pocos, los que hacen pan 100% Tritordeum. La mayor parte de los panes llevan un porcentaje de Tritordeum como lo pueden llevar de centeno, de espelta o de harina integral. De ahí a un 100% Tritordeum hay... un gran precio y una tremenda dificultad técnica.

Si queremos panificar 100% Tritordeum hay que tener en cuenta que será más sencillo lograr una hogaza alveolada utilizando el Tritordeum de Roca que el de El Amasadero, por su menor extracción y mejor desarrollo del gluten. En cambio, si queremos hacer panes de miga prieta, como el tradicional candeal, pero con el color y el sabor del Tritordeum, el de El Amasadero nos asegura el éxito.

La harina de Roca se comporta de una forma extraña, comparada con una harina de fuerza o panadera de trigo blando: el tiempo la torna chiclosa y extensible, en lugar de desarrollar su tenacidad y fuerza. Por eso, panificar con el Tritordeum de Roca requiere una hidratación más baja que con la de El Amasadero y unos tiempos de fermentación muy cortos, por lo que hay que controlar bien: 1) la temperatura de fermentación (que debe estar en la franja de los 24-26º preferentemente); los tiempos de fermentación (procesos relativamente cortos); 3) utilizar prefermentos o masa madre sólida antes que líquida para darle mayor tenacidad (de la extensibilidad se encarga ella sola). En realidad y para los muy asiduos al blog de Panarras.com -y su ya legendaria hogaza Úrsula- o a este, es algo similar a lo que ya hemos analizado para la harina ecológica T80 de Roca, molida a la piedra. Las mismas técnicas utilizadas con aquella harina darán buenos resultados con el Tritordeum de Roca.

Algunos panaderos resuelven esa extrema extensibilidad del Tritordeum de Roca sometido a la acción del tiempo haciendo panes de molde en lugar de hogaza: el molde contiene la masa, que no se desparrama ni nos deja en herencia una hogaza-plato. La otra opción es fantástica -no usar molde- para aprovechar toda su extensibilidad a la hora de hacer masas planas o de pequeño formato. El Tritordeum es una delicia para preparar masas de pizza o panecillos de hamburguesa, que formaremos con facilidad y  nunca nos quedarán excesivamente voluminosos (para que nos resulte mucho más fácil comérnoslos rellenos de carne y todos su aditamentos vegetales).

El Tritordeum de El Amasadero es una maravilla en términos de sabor, por su naturaleza prácticamente integral. Esta misma característica lleva a que admita una mayor hidratación que la de Roca.  Para esta harina recomiendo las recetas de panes de miga candeal, con la gran noticia de que apenas será necesario el refinado para lograr una miga prieta -ligera que no densa, pero prieta, de alveolo pequeño y cerrado-. Las tostadas que me he preparado con estos panes son exquisitas. Y su combinación con un porcentaje pequeño de centeno dará un sabor muy malteado y dulce a los panes por la concentración de azúcares gracias a la acción enzimática (amilasas) abundante en ambas harinas.

Igualmente y como me descubrió Panarras.com, estas harinas de trigo duro (en el fondo y en la superficie del híbrido que es el Tritordeum el trigo duro late con fuerza), es una harina fabulosa para preparar shortbreads, masa de galletas o los más tradicionales picos, regañás y otras formas de masas duras y extensibles. Y el añadido integral del Tritordeum El Amasadero será siempre un plus en aromas, sabor, salud...

Mi segunda recomendación general para este Tritordeum integral -o casi- es combinarlo con harina panadera, como si usáramos centeno o harina integral, en una proporción variable entre el 10 y el 50%, logrando así toda una carta de distintos alveolados y matices de sabor.

Como siempre he pensado, en cada harina se esconde un gran pan: sólo hay que pulsar sus cuerdas con cariño y encontrar qué masa lleva escondida cada una.