Cambiemos penas por panes

Un nuevo año está en puertas

¡Que no nos falte el pan ninguno de sus días!

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Estamos viviendo tiempos difíciles. En medio de las preocupaciones que nos atosigan deseo que cada un@ de los que lean esto encuentre tiempo, calma y sosiego para compartir su pan con l@s que  carecen de él, con l@s que sufren necesidad o soledad, con l@s que están viviendo momentos difíciles...

Inocentes Felices Fiestas

El futuro es de nuestr@s hij@s

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Uno de los sueños de mi infancia era tener una casa en la que poder invitar a mis amigos a jugar sin -muchas- restricciones. Pero la vida de una familia numerosa en la España de los setenta estaba lejos de abundar en espacio doméstico.

Quizás por ello, me gusta que mis hijas organicen actividades en casa con sus mejores amigas. Y una de las actividades de otoño-invierno favoritas es decorar galletas.  Otros años hemos hecho la reunión para decorar galletas de Halloween o de Pascua. Este año nos ha tocado preparar galletas navideñas para que cada niña regalara a su familia.

Bordando panes: Gracias, MMF

Porque aprender de los demás es un privilegio

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Este pan es una belleza. Y es otra de las ideas y enseñanzas que debo agradecer a MMF. Y la Navidad es tiempo de agradecer. Y a ella le debo muchas de las alegrías que he vivido y compartido este año. 

Ella hizo este pan un día, y me dejó con la boca abierta. A renglón seguido, desveló el secreto de su preparación magistralmente, con media docena de fotos. ¡Qué maravilla! ¡Quién pudiera resumir así toda una lección de técnica!

¡Madre no hay más que una!

¡Y 75 hermosos años se celebran con mucha alegría!

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Y para una conmemoración tan especial, aproveché una vez más un par de recetas fantásticas ya probadas... y un añadido nuevo, para incorporar ideas al repertorio de costumbre.

Es una tarta de chocolate y naranja: sabor profundo a chocolate y aroma insistente a naranja, por dentro... y por fuera.

A falta de pan, buenas son tortas

Y llegando navidad, mantecados

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Estaba frustrada. En mi último curso ¡Esto es pan comido!, de dulces y panes festivos preparamos unos mantecados y no quedaron tan bien como en otras ocasiones. Estaban algo más dulces de lo necesario, y se deformaba y no mantenían su aspecto en el horno.

Yo estaba empeñada en perfeccionar la receta. Así que he pasado el último mes leyendo y visitando distintos blogs que tenían recetas de polvorones y mantecados, analizando similitudes y diferencias hasta encontrar la clave: Directo al paladar, Un pellizco de canela, Las recetas del abuelo, Cordon Bleu, Cocinando entre Fogones...

Ils n'ont pas de pain?

"Qu'ils mangent de la brioche"
Si no tienen pan, que coman brioche
Maria Antonieta, en vísperas de la Revolución Francesa

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El 10 de Diciembre se conmemora el día mundial de los derechos humanos, porque un día tal se aprobó la Resolución de la Asamblea General de las Naciones Unidas que recoje la Declaración de Derechos Humanos: una idea ilustrada que encontró su camino político a través de la sangre de muchos hombres y mujeres durante al menos dos siglos y que, aún hoy, sigue siendo un sueño para tantos.

Cuando a algunos les falta el pan de cada día, puede parecer banal recrearse en los dulces, emulando a Maria Antonieta. Por eso hoy os propongo esta receta. Con el mismo esfuerzo, podemos preparar dos roscones de más de medio kilo cada uno. Disfrutemos uno de ellos en casa con los nuestros y regalemos el otro. Si es posible, escojamos a alguien anónimo: el aparcarcoches que cada mañana nos ayuda, esa inmigrante que todos los días está en el mismo semáforo, el indigente que duerme en el cajero por el que paso cada mañana apresuradamente camino del trabajo...  Sus derechos y su dignidad son hoy nuestra celebración: su sonrisa y su alegría, la nuestra.

Simplemente, pan

El pan de cada día

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Mi MM de centeno está bien activa. Cuando la preparo inicialmente la hago al 200% de hidratación, con el doble de agua que de harina. Lo hago así, porque el centeno integral absorbe mucha agua y porque es más fácil de arrancar una MM líquida que muy densa. Pero al cabo de unos usos la paso al 100% de hidratación, para que fermente más despacio y se ponga menos ácida entre uso y uso.

Al finalizar la semana en que tuve el último curso de pan con masa madre, me encontré que había guardado más cantidad de MM de centeno de lo habitual. Además, estaba hidratada al 200%. Para reconvertirla me interesaba reducir primero la cantidad residual, antes de añadir más harina que agua. Además, estaba empezando a acidificarse a un ritmo rápido. Así que decidí hacer un pan con ella (añadiendo levadura porque mi cocina está ya a 16º permanentes y los panes van... a su ritmo).

Comparte tu pan de fruta: un nuevo experimento

Con ganas de Navidad

pero sin atreverme aún con el panettone

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Pues vuelvo a repetir el bizocho de frutas con masa madre. En mi primer intento (Preparándose para Mamá Noêl: una masa madre pre-navideña) contaba que ando metida en experimentos -nuevamente, para encontrar la receta de un pan dulce de fruta confitada (abriochado, pero bajo en grasa) que no requiera labor de amasado (esa es la clave). Algo equivalente a los que supone el estupendo bizcocho de chocolate y masa madre... pero transpuesto a los postres navideños. Algo a caballo entre el pastel de frutas británico (denso) y la tradición italiana de panettone y panes dulces con fruta, etéreos. Busco un pan a medio camino entre ambos: suave y ligero como el segundo, pero sencillo y sin amasado como el primero. 

Las conclusiones de aquel primer intento fueron que faltaba harina en la masa y por ello la fruta se iba al fondo, dado que la estructura de la masa era muy débil. Uno de los objetivos de esta segunda versión, por tanto, era re-equilibrar la hidratación de la masa. Para ello he aumentado la cantidad de harina en la receta. A la par, he reducido la cantidad de fruta y la he enharinado antes de añadirla (un consejo que recibí que quienes me han hecho comentarios y sugerencias sobre la receta).

Pero el cambio mayor ha sido la renuncia al no-amasado, y ello tiene su pequeña historia.

Al calor de la lumbre

Unas masas, algo de tiempo...

¡un horno, varias pizzas, muchos panes y, sobre todo, un amigo!

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El pan es tiempo, la amistad es tiempo, la vida está hecha de tiempo. Y el mejor tiempo es el que compartimos. Y si es posible, ahora que bajan las temperaturas, al calor de la lumbre.

Baklava

25 de Noviembre
Día Internacional de lucha contra la violencia de género

En apoyo de quienes sufren malos tratos,
para que puedan decir basta
y probar la dulzura de una vida basada en el respeto

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Uno de nuestros dulces favoritos en casa, sin duda. Nos evoca recuerdos intensos de Berlín, Atenas, Estambul, Sarajevo y Mostar, ...

Y es fácil de preparar en casa. Fácil no significa rápido, claro. Y si queremos preparar nuestro baklava de manera artesanal debemos atrevernos, en primer lugar, a preparar nuestra masa filo en casa. Es un reto... pero ¿quién ha dicho miedo?

Pan-demia

Pan (Πάν),  todo

Demos (δeμος),  pueblo

"Enfermedad epidémica que se extiende a muchos países

o que ataca a casi todos los individuos de una localidad o región"

Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española

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¿Un alien? ¿Una extraña enfermedad de la lengua? ¿Síndrome del gluten loco, quizás? Ojalá la fiebre por el pan casero se pudiera llamar Pan-demia. Y todos tuviéramos nuestras encimeras periódicamente sembradas de estos pequeños aliens domésticos...

La Ciabatta o de cómo se siguen inventando panes

¿Quién se atrevería a afirmar que la ciabatta no es un clásico de la panadería?

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Nada más lejos de la realidad. La ciabatta (chapata en castellano) es un pan de creación reciente. Apenas ha llegado a cumplir los 30 años de existencia, pues se creó en 1983 por el panadero Arnaldo Cavallari, hoy al frente de la Accademia del pane.

La característica principal de este pan es su forma y su textura: casi plano, de corteza fina y crujiente y grandes e irregulares alveolos. 

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La forma y los alveolos son tributarios de una altísima hidratación (en torno al 70%-80%), mientras que las características de su corteza y su sabor pronunciado se logran gracias al uso de un prefermento: la biga.

Preparandose para Mamá Noel: una masa madre pre-Navideña

Regala dulzura: comparte tu pan de frutas

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En mi fiebre de mezclar panadería y repostería como en la más antigua de las tradiciones, de aprovechar la masa madre a lo largo de la semana para que no esté muy ácida y la esperanza de tener siempre un pedacito dulce con el que alegrar la vida a los míos he encontrado una vez más una receta para reconvertir.

Este no es más que el primer intento. La receta necesita aún varios ajustes... pero en el próximo mes y medio quiero publicar el proceso hasta llegar a una receta óptima, a partir de este experimento inicial. Para que se vea que las recetas no salen a la primera, y que adaptarlas es un proceso lento, que requiere constancia y mucha reflexión para lograr los equilibrios.

Con esta receta buscamos un maravilloso pan dulce de fruta confitada (abriochado, pero bajo en grasa) que no requiera labor de amasado (esa es la clave). Algo equivalente a los que supone el estupendo bizcocho de chocolate y masa madre... pero transpuesto a los postres navideños. Algo a caballo entre el pastel de frutas británicos (denso) y la tradición italiana de panettone y panes dulces con fruta, etéreos. Busco un pan a medio camino entre ambos: suave y ligero como el segundo, pero sencillo y sin amasado como el primero.

Si por pan suspiras...

Este te lo comerás en un abrir y cerrar de ojos

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Si alguna vez tienes que convencer a alguien de que el pan casero es tan jugoso, tierno, ligero y sabroso como el mejor de los que puedas comprar en la mejor de las panaderías artesanas... esta es tu receta.

¿Has sido alguna vez un "calavera"?

Hombre de poco juicio y asiento.

Hombre dado al libertinaje.

DRAE, 2001, 22ª edición

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Afortunadamente algo bueno tiene nuestra sociedad estructuralmente machista: el Diccionario de la Real Academia de la Lengua nada dice de las mujeres. Imagino que es porque asumen que las mujeres siempre tienen buen juicio (je, je). Pero alguna habrá dada al libertinaje, digo yo. 

No hay dos sin tres

¡Dos felices años ya!

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Y va a comenzar el tercer año de este blog. Ahora mismo me parece sorprendente, aunque ahí quedan las más de doscientas entradas y los miles de visitas... Son muchas horas de mucha gente alrededor de unas cuantas palabras ¿No es increíble?

En este segundo año del blog he disfrutado enormemente. Se ha consolidado mi manera de contar las recetas, he incluido nuevas secciones y he hecho muchas actividades.

Cuando un blog está cumpliendo sus dos años de vida acumula muchas entradas y mucha información. Estos días me he entretenido en revisar las entradas más antiguas (¡qué interesante resulta!): a veces uno encuentra material aprovechable y otras veces, en cambio, da uno gracias de no haber abandonado la tarea y haber persistido en el empeño de hacer el pan mejor cada vez... y contarlo.

Comienza el día y termina la semana, feliz

¿Les cuesta desayunar a tus hij@s?

Happy Halloween!

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¿Tu masa madre está muy ácida cuando vas a hacer pan?

Si aún no has descubierto la relación entre estas dos cuestiones, es que nunca has hecho esta receta.

Un rincón lleno de sueños

Un hombre que no se alimenta de sus sueños envejece pronto

William Shakespeare (1564-1616)

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Con mucho cariño, mucha ilusión y muy pocos medios, Bruno y Nayra están persiguiendo un sueño. Y por cosas de la vida, he tenido la oportunidad de entrar y participar en el sueño, durante un ratito. Y ahora vengo a contároslo.

Sin duda, están llenos de energía, rodeados de un buen ambiente en el caso histórico... Se han ganado la amistad de los puestos circundantes en el mercado: vendedores de fruta y verdura, de pescado, de carnes, ... que llevan años instalados en la calle Feria (Sevilla). Y como ellos, otros jóvenes emprendedores buscan su hueco: hay quien prepara pasta fresca (¡qué rica la pasta de menta y chocolate que compré) y otras delicatessen artesanas. Es un entorno acogedor y a la vez difícil.

Días de Vino y ...

¡... Nueces!

Bienvenida al otoño

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El otoño comienza para mí con el membrillo y los frutos secos. Y acaban de llegar: en breve podremos disfrutar del delicioso dulce de membrillo que nos traen unos amigos y el que mi madre nos prepara, y ya hay puestos de castañas asadas por las calles. El otoño, efectivamente, ha llegado.

Y el otoño empieza pidiendo guisos calentitos... lejos ya de los salmorejos, gazpachos y aliños que veníamos disfrutando estos meses atrás. Y, entre otras recetas, recordé una a la que le tenía muchas ganas: carrilladas de cerdo al vino tinto (también llamadas "carrilleras", que el DRAE admite las dos formas).

Abrir una botella de vino en casa es dejarla envejecer y rondar de encimera en encimera... Siempre está en donde pensabas ponerte a preparar -con urgencia- cualquier cosa (desde una tostada a la cena de las niñas). Apenas probamos el vino, salvo en comidas o cenas de fiesta. Por eso, la botella ... siempre está en medio y donde más te estorba.

Así que la receta de carrilladas estaba pidiendo compañía: un delicioso pan de vino y nueces, inspirado en la receta de Dan Lepard para el pan de vino tinto, piñones e higos, del libro Hecho a mano (encontrareis su receta en la página 54). 

Lo mejor -si cabe- está por venir

Pan Sinfónico

"Dícese de los acordes armónicos de color, brillo, textura, aroma y sabor,

que proceden de la harina bien tocada, con pasión, esmero y tiempo"

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En casa me preguntaban por qué volver a una misma panadería una segunda -o tercera- vez. Y mi respuesta fue rápida: porque siempre es la primera vez. Una primera vez para detalles diferentes, nuevas masas, nuevas conversaciones... una primera vez para asombrarse con cada pan, cada aroma, ... es como escuchar una misma sinfonía en días diferentes: nuestro ánimo cambia y la sinfonía nos parece diferente en cada ocasión que la disfrutamos.

Ver trabajar a Pablo y Rebeca en Pablo Conesa Alternative Bakery es un regalo. Y que te dejen trabajar con ellos, un regalo mayor.

Además de coincidir en San Sebastián en la visita a The Loaf, habíamos mantenido el contacto gracias a mensajes rápidos de FB, intercambio de fotos, dudas siempre resueltas por Pablo y Rebeca, ... y alguna visita para comprar panes con amigos, que terminaban indefectiblemente con un cargamento de panes -unos comprados y otros regalados- para probar y disfrutar durante días.

Porque los panes de Pablo Conesa Alternative Bakery son panes que mejoran a lo largo de varios días, enriqueciéndose con matices, madurando sus migas que retienen la humedad casi una semana...

Un día interPANcional

Pan de centeno con alcaravea
Rye Bread with Caraway

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El 16 de Octubre de 2012 se celebra el Día Mundial del Pan, organizado cada año por  Zorra, autora del blog Kochtopf (kochtopf@gmail.com), donde una vez celebrado el World Bread Day se publican todos los panes que han participado. 

Llevaba días preguntándome qué receta podría preparar para publicar en un día tan especial... Estuve muchos días dándole vueltas: la fecha se acercaba y no había elegido una receta. Y alguien llegó y me regaló una solución maravillosa.

La masa madre paso a paso (VI): conservar la masa madre

Una MM para toda la vida

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La MM puede vivir en nuestra nevera de manera prácticamente indefinida. Irá cambiando, acidificándose,... pero será difícil que muera. Necesitará una "cura" y limpieza para dulcificarla cuando queramos volver a utilizarla, al cabo de semanas o meses de "abandono". Pero es cuestión de paciencia y ciclos de alimentación, descarte y alimentación, como se indica en la entrada La Masa Madre paso a paso (V): alimentación y control de acidez.

Una masa madre aparentemente inactiva no está muerta: sólo necesita cuidados. Son pocos los casos en los que podemos dar por perdida una masa madre:

• Si huele a podrido, pero no si huele a alcohol o ácida, que son subproductos de la fermentación y por tanto indican que hay "vida" en nuestra MM.
• Si está llena de hongos en la superficie: eso significa que se ha contaminado el cultivo con esporas que no deberían haber proliferado y, ante la duda sobre su naturaleza, mejor descartar la MM.

Sin embargo, si tenemos claro que no vamos a utilizar nuestra masa madre, o queremos guardar una "copia de seguridad", regalar una parte o prepararla para el transporte durante un viaje, podemos utilizar varios métodos, de los cuales los básicos son:

¡El mundo es de los audaces!

Invierte que algo queda

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Un pan de harinas El Amasadero, en banetón de El Amasadero, porque Andrés Bonilla está haciendo un trabajo increíble, es incansable y lucha contra viento y marea en estos tiempos complicados. Menos mal que en este desierto cultural panarra tenemos en Andalucía gente como él, con ideas, con ganas y dispuesto a asumir riesgos.

¿Conocéis su nueva página web? Además de una información mucho más accesible sobre sus productos (harinas maravillosas, todo tipo de ingredientes, herramientas y utensilios para los aficionados al pan), sus cursos (¿quieres hacer pan en casa? Andrés es un gurú, apúntate a sus cursos con Pepekitchen), ha creado una nueva sección de Recetas de pan casero, organizada para cada una de sus harinas: una maravilla, un lujo... y además está recibiendo recetas de todos los que utilicen sus harinas y productos para ir enriqueciendo la web y que tod@s podamos encontrar una receta con la que desafiar a nuestras MMs.

Yo sólo puedo tener palabras de agradecimiento para con él... Es de esos profesionales que conoce su oficio y que le dedica más tiempo a la satisfacción del cliente que a la venta en sí: te asesora sobre sus productos, le compres poco o mucho; es crítico y acepta las críticas, es entusiasta y, sobre todo, buena persona y buen comerciante en el sentido más amplio de la palabra.

La masa madre paso a paso (V): alimentación y control de acidez

Y llegará el día en el que tu MM tenga nombre propio

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Ya hemos traído al mundo una nueva masa madre, e incluso hemos sido capaces de hacer pan con ella... sólo queda ... aprender a convivir. Con un poco de suerte no dejarás que se marche de tu casa en mucho tiempo.

No sé si más o menos que a un hij@, pero llegarás a quererla, ponerle nombre, buscarle su rincón favorito, su comida preferida (no todas las harinas dan las mismas madres) e incluso su horario particular. ¿Lo dudas? Date tiempo.

Pero para que esa convivencia sea sencilla, fructífera y productiva no viene mal tener en cuenta algunos detalles. Recordemos siempre que la masa madre tiene un destino claro: fermentar nuestros panes y darles sabor.

Probando, probando... entre cesto y banetón

Más alimenta el pan casero que el que vende el panadero

(Refrán tradicional)

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En uno de los cursos de pan de este otoño, los panes que hicimos se hornearon de manera diferente, con resultados muy dispares. Después de darle algunas vueltas, se me ocurrió sobre la marcha preguntarme si dependería del tipo de cesto o banetón en el que habían pasado su segunda fermentación.

Fue una mera observación superficial en aquel momento, que no dejó de rondarme por la cabeza las siguientes semanas. Intentaba explicarme a mí misma por qué alguna de las hogazas había greñado mal y el resultado había sido rico pero no tan bonito. En mente tenía dos factores que podían influir en el resultado:

1. Obviamente, la técnica de formado de cada persona y la tensión lograda en la forma final de la masa.
2. El grado de sequedad superficial de la masa, que permitiría un mejor/pero greñado. En esto último podía tener alguna influencia el tipo de cesto utilizado para la segunda fermentación.

De esa reflexión surgió este experimento: ¿Influye el material y porosidad de la superficie en la que dejamos fermentar nuestra masa antes de ir al horno en la greña y en el resultado final de nuestro pan?

La masa madre paso a paso (IV): hacer pan con masa madre

Ya está, ya llegó el momento.

Tenemos una masa madre activa y estupenda.
Sólo nos queda hacer pan con ella.

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Estamos llegando al momento más satisfactorio: ver como esas burbujas transforman nuestra masa en el pan de cada día.

En esta entrada, vamos a aprender a:

1. Incluir la masa madre en una receta que no lo prevea.
2. Decidir la cantidad de masa madre según el efecto que queramos lograr.
3. Elaborar un pan con masa madre.

Esta entrada necesita un poco de paciencia: aunque queramos meter ya la manos en la masa, es necesario leerla con tranquilidad. Es muy fácil encontrar una receta lista para usar, con MM. Pero el objetivo de esta entrada es saber construir una receta de pan con MM a partir de cualquier otra receta para pan. Con ello podremos adaptar recetas de pan con levadura. Pero además, una vez que entendamos las claves de cómo funciona nos permitirá crear nuestras propias recetas.

La masa madre paso a paso (III): creando nuestra masa madre de trigo

¡Una morena y ... otra rubia!

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Si buscas información introductoria sobre la masa madre, puedes leer La masa madre paso a paso (I).

Instrucciones para preparar la Masa Madre de Trigo o Espelta

Tiempo estimado: 3-4 días

Ingredientes Totales

275 gr. Harina blanca o integral de trigo o espelta

275 ml. Agua

Recipiente

Taper hermético o un tarro de cristal con tapa, de al menos 1,5 litros

Cantidad total de Masa Madre de Trigo o Espelta: 550 gr.

Tasa de hidratación: 100% (275 gr. harina y 275 ml. agua)

La masa madre paso a paso (II): creando una masa madre de centeno

¡Aroma intenso, color tostado!

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Si buscas información introductoria sobre la masa madre, puedes leer La masa madre paso a paso (I).

Instrucciones para preparar la Masa Madre de Centeno

Tiempo estimado: 4-5 días

Ingredientes Totales

125 gr. Harina de centeno integral

250 ml. Agua

Recipiente

Taper hermético o un tarro de cristal con tapa, de al menos 1,5 litros

Cantidad total de Masa Madre de centeno: 375 gr.

Tasa de hidratación: 200% (125 gr. harina y 250 ml. agua)

La masa madre paso a paso (I)

La Masa Madre que siempre quisiste tener...
al alcance de tu harina

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Un tema complejo visto desde una perspectiva simple

Históricamente y hasta que en el siglo XIX se individualizó e industrializó la producción de levaduras panaderas, el pan se ha levado con la levadura propia de fabricar cerveza y/o con un fermento natural, realizado a partir de la fermentación "espontánea" de una mezcla de harina y agua, gracias a las levaduras y bacterias presentes en la harina.

Este último proceso de fermentación natural es conocido como masa madre en castellano, aunque en algunas tradiciones panaderas este término se utiliza indistintamente para el fermento natural y el uso de masas viejas (un trozo de masa de la hornada del día anterior) que alimenta y fermenta el pan del día siguiente.

En este blog utilizamos siempre el término de masa madre para denominar el resultado de la fermentación natural de harina y agua, cuyo "cultivo y alimentación" nos permite levar una masa de pan.

The Loaf

Three months The Loaf is better than none!

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¿Cuántas veces la realidad es más hermosa, vibrante, interesante, provocadora, que el folleto que nos dieron en la agencia? Pues este es el caso.

Anhelaba mucho hacer este viaje. Regresé con la sonrisa de arrobamiento que, en otras épocas y circunstancias, debió identificarse con el éxtasis. Y cuando ha pasado ya una semana larga, sigo sintiendo y pensando lo mismo cada vez que veo una foto, recibo un correo, o reviso mis notas, prueba indefectible de que fue un gran viaje, un curso extraordinario y un encuentro "en la tercera fase", vamos, de película.

Panes festivos y navideños

No es demasiado pronto para empezar a pensar
en la decoración de la mesa navideña...

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Con todo lo que nos esmeramos... el dinero que gastamos... a veces olvidamos lo sencillo que es agasajar a nuestros invitados o agradecer una invitación en esos días de fiesta con algo hecho por nosotros mismos.

Desde luego, una mesa con un pan decorativo o una caja de polvorones caseros, cortezas de naranja o, ¿por qué no? un roscón de Reyes hecho por nosotros en casa puede ser el detalle especial con el que sorprender a los amigos y la familia.

Pues básicamente esas son las recetas que prepararemos en nuestro curso ¡Esto es pan comido! Panes y dulces festivos.

¡ESTO ES PAN COMIDO!

Panes y Dulces Festivos

Un largo y cálido verano para leer

El verano comenzó con el listón muy, pero que muy alto.

Comencé leyendo dos de esas obras que uno puede considerar joyas de la literatura panadera. En realidad son dos "libros raros", de esos que no están en los circuitos comerciales, sufragados con dinero público porque si no nadie los editaría, pero que hacen las delicias de los pocos que los llegamos a leer. Y vienen de lugares donde aún se dice "tierras de pan llevar", para las dedicadas al cultivo de cereal.

Ambas han sido dos preciados regalos que me ha traído mi costilla de un viaje intenso a la tierra de sus ancestros, Salamanca, Y me consta que encontrar estas dos pequeñas joyas ha sido dificultoso, cuando menos. Son dos libros hermosos por su contenido más que por su diseño. De hecho, son libros de "aprovechamiento", con letra pequeña -muy pequeña ya para mis ojos presbiciosos que no "pre-viciosos"-, densos, pero que por lo mismo, se saborean con la intensidad de un buen pan de centeno reposado.

Y como no podía ser menos, el resto del verano siguió el sendero marcado: un libro de escritos histórico-gastronómicos del siglo XIX, otro que había visto en La cocina de Babette y me había llamado la atención (sobre el pan de los jesuitas) y finalmente un libro de recetas veraniegas italianas, perfecto para nuestras cenas de terraza.

Una simple hogaza

¡Y a veces tan difícil de lograr!

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Con tanto experimento a veces uno puede llegar a pensar que lo más fácil es imposible de lograr. Quería una hogaza de pan, hermosa, redonda, con buena miga, un toque integral muy ligero, poca acidez pero con sabor, ...

¿Qué pasaría si...?

¿... decides que la masa de molletes se hornee en un molde?

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Bolleurismo de pro

No sé cómo lo harán los profesionales...
¡Pero estos son mis truquillos!

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Desde hace más de un mes vengo haciendo prácticas intensivas de "bolleurismo". Mi costilla está encantado devorando bollos de masa prieta, bollos tradicionales, que aquí se llaman sólo bollos y para algunos son "bollos sevillanos".

Tras los primeros bollos, sin duda resultado de la suerte del principiante, comenzaron a salir del horno bollos con greñas incorrectas, abiertos por donde no debían... Y con ello me dí cuenta que tener una buena receta no es saber hacer un pan.

El comienzo es tener una buena receta, está claro. Yo se lo tengo que agradecer a El Amasadero, que publicó en su momento esta de pan cateto. Yo la he adaptado para utilizar masa madre y enriquecer con ello el sabor de un pan, que en sí, tiene unos procesos de fermentación muy cortos. 

Pero a una buena receta hay que añadir mucha técnica en el amasado (al menos en este caso de masa bregada), y no menos en el formado y en el greñado. Y por eso, en esta entrada quiero explorar los pasos que he ido dando, los tropiezos y, claro, las conclusiones para llegar a un buen bollo. Incluyo, pues, fotos ya publicadas en alguna entrada anterior y otras nuevas, comparando resultados y diversos aspectos de la elaboración de este pan.

Pan y Piú: algo se mueve en Sevilla

Escenario 1: Dormitorio infantil, a las 22:00 horas más o menos.

Hija 1: Mamá, que yo puedo aguantar toda la noche. Déjame ir contigo.

Hija 2: Yo el año que viene, mamá, que ahora tengo sueño.

Escenario 2: Dormitorio conyugal, a las 23:00 horas más o menos.

Esposo: O sea, que te vas a Camas con un panadero y un pastelero. Y toda la noche con las manos en la masa.  ¿Y eso qué significa para nosotros dos?

Esposa: ¡Pan artesano y recién hecho para el desayuno, amor!

Escenario 3: Desayuno al día siguiente.
Pan de espelta y miel, 225 gr.

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¡Pide un deseo!

Uno de los días más emocionantes de mi vida

¡Gracias, Miramitaderomero!

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Desde que tengo recuerdo de ello, el día de mi cumpleaños ha sido siempre muy especial y emocionante para mí: un caluroso día de verano, en general. Aunque de niña suponía no poderlo celebrar con las amigas del cole, a cambio, tenía toda una pandilla veraniega de pueblo de interior para festejarlo. Me encantaba vagabundear un rato por mi cuenta (cuando ya tuve edad para ello). Y casi siempre había para la comida o la merienda una rica tarta de bizcocho, rellena de crema pastelera y cubierta de chocolate derretido, hecha por mi madre.

Hogazas, de dos en dos

¡Añoranza de invierno!

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El verano es para panes pequeños: molletes, tortillas mexicanas, muffins, más molletes, de nuevo molletes...

Se congelan bien, están disponibles en un periquete y no les da tiempo a secarse. En cambio las hogazas son, para nosotros, pan de invierno: es un pan grande, que dura al menos tres o cuatro días. En verano, tres o cuatro días para un pan es destinarlo al gazpacho (un mendrugo de pan casero, bien remojado, integral o blanco, hace un gazpacho lujoso). Y como además, la MM tiende a acidificarse con el calor (porque uno no puede alimentarla tanto como los bichillos piden, so glotones), pues las hogazas suelen estar fuera de la Carta de panes doméstica.

Pero tras una maratón de más de 50 molletes en un día, me encontré con una MM vigorosa que pedía marcha. Eso y la añoranza de la hogaza han hecho el resto. Pero como es verano y prefiero panes pequeños, que se consumen en un pis-pas, sin darles tiempo a realizarse como mendrugos, preparé dos medias hogazas.

2 x 2= MM

2 fórmulas X 2 cocciones = Muchos Molletes
¡Y además, Integrales!

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Sigo con mis experimentos: el verano es para disfrutar y a mí lo que me gusta es hacer pruebas y combinaciones, analizar resultados, formular hipótesis, repetir el experimento, confirmar y rechazar ideas... y entretanto mantener alimentada a la familia -y no sólo al círculo más cercano-.

He vuelto a los molletes. Y es que con una quedada molletera en ciernes, eran muchas las preguntas y respuestas para hacer una agenda experimental nutrida. Esta crónica refleja una de mis jornadas de experimentación previa para preparar la Mollete Master Class que celebramos el pasado 16 de Agosto en casa.

Después de la exitosa aventura con los Molletes Malteados, he querido probar los molletes integrales. Y dándole vueltas a la receta se me han ocurrido posibles variables: el uso de harina panadera recia integral y el uso de harina integral de trigo blando. Y eventualmente, el uso de harina de fuerza para reforzar la estructura en los molletes integrales. En fin, toda una colección de experimentos posibles.

Lo bueno de compartir las recetas en el blog, en FB, en El Foro del Pan, ... es que a veces me hacen preguntas que yo ni siquiera me he planteado. Y de ahí nace el diseño de un nuevo experimento: una comparativa entre dos combinaciones de harina integral y harina de fuerza para preparar molletes integrales. La primera foto era de la fórmula B (ver la tabla de ingredientes más abajo). Y esta foto, en cambio, muestra el mollete -tostado también y a punto para la degustación- de la fórmula A.

Muffins ingleses o english molletes

Recetas de verano para no encender el horno

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¡Y además, 200 seguidores, ya!

Acabamos de pasar la ola de calor extrema del verano. No sabemos si nos queda aún algún otro día en el que veamos esos 45º en el termómetro enfrente de casa a las cuatro de la tarde... A mí me aterran más los 36º a media noche o los 32º cuando son tan sólo las 9,30 de la mañana.

En fin, que no apetece nada encender el horno. Por eso, estos días hemos practicados recetas de sartén: crêpes, tortillas mexicanas, postres deliciosos sin horno, ... y claro, muffins ingleses, hechos a la plancha.

Ha sido la receta del mes de julio y agosto en El Foro del Pan. Hasta que estos tórridos días no me han puesto contra las cuerdas, no me he atrevido a prepararla. Es curioso como puede una llegar a sentir desconfianza de sus propias habilidades: tanto panes amasados en mi encimera y los muffins me asustaban.

¿Quién dijo miedo? Aquí os presento mi primera tanda de muffins. Os puedo asegurar que son muy fáciles.

¡Vicio o virtud!

Choco-adictos anónimos

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Hay que rendirse a la evidencia: este bizcocho es casi-perfecto. Lo mismo sirve para tomarlo con café, como base de una tarta o para preparar sencillos pastelillos individuales. Congela estupendamente. Admite variaciones y añadidos (puntos de chocolate blanco, pasas emborrachadas, trozos de corteza de naranja... ). Y es rápido y sencillo de preparar. Eso sí, necesitas tener Masa Madre. Y por lo mismo, es perfecto para aprovechar un exceso de MM ligeramente ácida, porque la acidez es lo que vamos buscando en este proceso.

Y como es un bizcocho que en casa se ha convertido en receta básica, he ido modificando aquí y allá pequeños detalles en la misma, desde que la publiqué por primera vez. Por eso me he decidido a volver a publicar la receta, ahora mejorada con un par de ingredientes y con una increíble y deliciosa versión muy integral.

La versión integral -algo más densa- lleva un 66% de harina integral y un 33% de harina blanca, si utilizamos una MM blanca. Si nuestra masa madre es integral, puede ser un bizcocho 100% integral. Y quizás podría hacerse con espelta, avena, o una combinación...

¿Damos la vuelta al mundo?

Tortillas mexicanas de trigo
Burritos y quesadillas... ¡sin encender el horno!

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En El Foro del Pan, durante el mes de julio y agosto la receta mensual está siendo muffins ingleses: unos panecillos tiernos, perfectos para el desayuno... que no se hornean, lo cual en estas fechas se agradece.

Para sumar recetas a la colección de panes a la plancha, os traigo una receta "prestada". En realidad, comí por primera vez las tortillas mexicanas -de trigo, en esta ocasión- en casa de una querida amiga mexico-española, Meloguisomelocomotó -La Cocina Viva-.

Las he hecho varias veces desde entonces, y a mis hijas les encantan. Es una comida sencilla y rápida. Para el relleno podemos aprovechar un resto de carne guisada, o prepararla ex-profeso. O con las tortillas, jamón y queso hacer unas riquísimas quesadillas en un periquete.

Volviendo al centeno: Borodinski

97,4% centeno integral

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Hemos pasado un día magnífico en el campo, gracias a unos amigos. Como cortesía decidí llevar un bizcocho de chocolate, hecho con masa madre y salpicado de chispitas de chocolate blanco. Y un pan casi 100% de centeno.

Nuestra amiga ha vivido intermitentemente en Alemania, y entre otras cosas se ha traído un pasión por estos panes. Y hacía mucho tiempo que no preparaba un Borodinski. En esta ocasión, además, tenía semillas de cilantro cosechadas el otoño pasado en casa, por lo que el resultado podía ser verdaderamente artesanal.

Focaccia Farcita

O de cómo aprovechar la superabundancia de albahaca

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La albahaca huele intensa al atardecer cuando la regamos, y con este sol del Sur no para de crecer. Es increíble: brota con mucha lentitud (pueden pasar semanas desde que la siembras hasta que alcanza los 5 centímetros), pero luego se acelera y se transforma casi en mata en dos o tres semanas de buen sol y calor. Y claro, cuanto más la pellizcas y le cortas hojitas para las ensaladas, más frondosa se pone. ¡Quién va a despreciar un plato de tomate, queso fresco y albahaca con los rigores de este calor!

¡Otro postre de fiesta!

¡Y que podamos celebrarlo muchos años más!

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El verano es un momento delicioso para las celebraciones familiares. Con un poco de suerte -y la hemos tenido- las temperaturas han dado una tregua y hemos podido celebrar una de nuestras cenas de terraza. Esta vez, el motivo eran los 45 años de la boda de mis padres: Bodas de Zafiro, le dicen.

La verdad es que como todo el mundo tiene más tiempo libre y estamos relajados, el ágape fue maravilloso. Nos reunió en torno a una larga mesa llena de delicias. Pero lo mejor de la mesa fueron los convidados sorpresa, que dejaron a mis padres con la boca abierta y las lágrimas asomando por los ojos.

Texturas, greñas y sabor

Dos cuchillas, dos greñas distintas

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Últimamente ando sumergida en un proyecto para encontrar la mejor manera de formar y greñar los bollos sevillanos. Imagino que antes de que acabe el verano lograré publicar algo. Entre tanto y para seguir incluyendo de vez en cuando algo de harina integral en la panera del almuerzo, he decidido preparar estos panes (con un 40% de harina integral, entre el centeno y el trigo). 

Son de una masa semidura, para seguir practicando greñado. Siempre es más fácil practicar y analizar las diferencias de resultados utilizando una masa más dura que blanda. He aprovechado para seguir practicando con el zumo de naranja, para suavizar el sabor y mejorar el resultado de la masa integral.

He utilizado dos tipos de cuchillas diferentes: una curva y otra recta (una nueva que me acaba de enviar El Amasadero, que permite cambiar las cuchillas). Pero además he utilizado dos formas de greñado diferente. En un caso una greña perpendicular a la superficie del pan y en otro caso una greña en un ángulo de unos 45º con respecto al pan.

¡Loaf is in the air!

La salsera

Love is in the air

Paul Young, 1978

Es el evento panadero del verano. Y bien se merece una canción que podía ser aquella Love is in the air, que cantó Paul Young por primera vez en 1978 y que rápidamente versionó Tom Jones, transformada hoy en "Loaf is in the air".