Lo mejor -si cabe- está por venir

Pan Sinfónico

"Dícese de los acordes armónicos de color, brillo, textura, aroma y sabor,

que proceden de la harina bien tocada, con pasión, esmero y tiempo"

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En casa me preguntaban por qué volver a una misma panadería una segunda -o tercera- vez. Y mi respuesta fue rápida: porque siempre es la primera vez. Una primera vez para detalles diferentes, nuevas masas, nuevas conversaciones... una primera vez para asombrarse con cada pan, cada aroma, ... es como escuchar una misma sinfonía en días diferentes: nuestro ánimo cambia y la sinfonía nos parece diferente en cada ocasión que la disfrutamos.

Ver trabajar a Pablo y Rebeca en Pablo Conesa Alternative Bakery es un regalo. Y que te dejen trabajar con ellos, un regalo mayor.

Además de coincidir en San Sebastián en la visita a The Loaf, habíamos mantenido el contacto gracias a mensajes rápidos de FB, intercambio de fotos, dudas siempre resueltas por Pablo y Rebeca, ... y alguna visita para comprar panes con amigos, que terminaban indefectiblemente con un cargamento de panes -unos comprados y otros regalados- para probar y disfrutar durante días.

Porque los panes de Pablo Conesa Alternative Bakery son panes que mejoran a lo largo de varios días, enriqueciéndose con matices, madurando sus migas que retienen la humedad casi una semana...

Este, por ejemplo, es un pan de dos kilos y medio, que vimos nacer de una masa gigante, cocer, y repartir,... 

Y que en casa, devoramos durante los siguientes cinco días en bocadillos viajeros (al trabajo iban bien provistos: mayonesa, mostaza, lechuga y carne fiambre).

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En estos meses observando el trabajo de Pablo y Rebeca hay varias cosas que me fascinan.

De un lado, está su inagotable actividad creativa para introducir nuevas combinaciones: aquella noche vimos y disfrutamos de los aromas de panes con higos y nueces, arándamos, naranja confitada, panecillos con pasta de tomate, ...

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Y de otro, quizás para mí lo más valioso, el interés que cultivan por explorar el mundo de las harinas españolas y francesas. En la tahona había más de una decena de harinas diferentes, todas utilizadas en unos y otros panes. Algunos combinaban hasta tres variedades diferentes de harina. Pudimos ver harinas francesas molidas a la piedra y harinas procedentes de trigos cosechados en Andalucía (trigos duros ecológicos, molidos en molino tradicional en la provincia de Cádiz, por ejemplo)... No me pararé a hablar de precios, pero no cabe duda de que cada pan de Pablo y Rebeca vale su peso en harina.

La capacidad de trabajo y de investigación que muestran con sus nuevas recetas y nuevas harinas va de la mano de un ritmo de trabajo incansable. Al final de la tarde se acercan por la tahona para dejar preparados los prefermentos que tendrán que utilizar la noche siguiente. A la par, alimentan una masa madre vigorosa, que por varias veces intentó en las primeras horas de la madrugada escapar de su confinamiento.

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Y luego regresan al filo de la medianoche, para comenzar una jornada laboral que se prolonga hasta el mediodía siguiente. El ritmo es imparable, con sus momentos de tensión (¿qué haces si a las cuatro de la mañana la amasadora no quiere funcionar?), pero muchos momentos más de risas y complicidad.

Los panes reflejan esa armonía que hay entre Rebeca y Pablo, con el trabajo bien dividido, las tareas de cada uno bajo control y ambos a la par cubriendo al otro en los momentos más delicados. Como cuando había que estirar la masa de las cocas.

Y esta masa, bien relajada, dió lugar a las cocas de la primera foto de la entrada: una pura esponja de pan en el interior con una corteza delicada y crujiente. Como esta.

El surtido de panes es inabarcable para cualquiera con menos capacidad de organización y gestión  de la que prueba Rebeca cada noche.

Con una docena o más de masas diferentes, se hicieron panes como los de este desfile de acordes sinfónicos.

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Y para el final de la noche, mejor dicho, para el comienzo de la nueva mañana quedaron las masas más tiernas.

Panes de molde de centeno y de trigo:

Mini chapatas:

Y los más de mil panecillos de mini hamburguesas unos blancos y otros de masa de tomate, cortados, pesados y formados a mano, de uno en uno...

25 bollitos por bandeja... y hubo varios carritos llenos ¿Se imaginarán los invitados a esas bodas y eventos del fin de semana que los panecillos de su catering eran auténticamente artesanos? Doy fe de ello.

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Esta panadería lleva apenas un año abierta... y ya ha dado pasos de gigante en innovación y desarrollo. Produce los mejores panes que ahora mismo se pueden saborear en Sevilla, al menos en mi modesta y profana opinión. Al mismo tiempo están educando el paladar de muchos sevillanos a través de restaurantes y catering. Y en pequeñas cantidades ofrecen ellos mismos sus panes en venta directa tras doce horas de trabajo nocturno en su obrador. Sin duda alguna y con estos antecedentes, con tantas ganas, con este espíritu creativo, luchador y con esa capacidad de trabajo de Rebeca y Pablo, puedo concluir la entrada como la empecé:

Lo mejor -si cabe- está por venir.

Estad atentos.

Nota: Agradezco a Rebeca y Pablo su paciencia infinita, su ayuda, su conversación (y su café de madrugada), alguna de las fotos del reportaje... pero, sobre todo, su carácter abierto y colaborador. Y celebro que P. organizase este viaje al Sur con esa energía que la caracteriza, que estuviera dispuesta a no dormir y a compartir conmigo y mi familia unas horas de conversación y que haya publicado también su crónica de esa noche. A M. le reconozco de corazón todo lo que tuvo que preparar para estar con nosotras, su amabilidad y cariño para conmigo y los míos, su ilusión... y además sus fotos, algunas de las cuales ilustran este entrada.