O de cómo aprovechar la superabundancia de albahaca
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La albahaca huele intensa al atardecer cuando la regamos, y con este sol del Sur no para de crecer. Es increíble: brota con mucha lentitud (pueden pasar semanas desde que la siembras hasta que alcanza los 5 centímetros), pero luego se acelera y se transforma casi en mata en dos o tres semanas de buen sol y calor. Y claro, cuanto más la pellizcas y le cortas hojitas para las ensaladas, más frondosa se pone. ¡Quién va a despreciar un plato de tomate, queso fresco y albahaca con los rigores de este calor!
Y hoy, para variar y hornear algo rápido, decidí rescatar una receta de El Libro del Pan, de Eric Treuillé y Ursula Ferrigno: Focaccia Farcita o Focaccia rellena. He hecho algunas reformas a la receta (para no variar mis hábitos). He añadido Masa Madre (aunque conservando parte de la levadura). Y he aumentado la hidratación del 60 al 75% (no me he equivocado, al setenta y cinco por ciento). Pero la receta -y las harinas de El Amasadero- lo pedía a voces.
Y es que constituye una comida en sí misma: tan sólo pide un plato de tomates aliñados a la vera o un buen vaso de gazpacho fresquito. El olor habla por sí mismo, pero tendréis que prepararla para saber de lo que os hablo.
El relleno es variable. En esta hemos puesto mozzarella, albahaca (muuuuuucha albahaca) y queso gorgonzola suave. Pero puede hacerse con otras hierbas (romero, tomillo....), otros quesos, tomates secos, aceitunas, pimientos asados, un resto de escalibada, ....
Pasen, difruten y ... enciendan su horno.
Método de elaboración
En un cuenco batir la MM con el agua. Añadir la harina panadera recia y dejar reposar una hora (autolisis).
Añadir la harina de fuerza y la levadura seca. Mezclar bien y amasar en el propio cuenco con una rasqueta semi-rígida o con una cuchara de palo durante unos minutos (3-5 minutos). Añadir la sal por encima y hacer unos plegados. Dejar reposar la masa 5 minutos. Sacar la masa del cuenco sobre la encimera y amasar estilo Bertinet durante 5 minutos. La masa estará extremadamente blanda y tierna, pero será manejable.
Aceitar el cuenco y devolver la masa al cuenco. Darle una vuelta para que esté toda ella impregnada de aceite.
Dejarla fermentar dos horas cubierta por film transparente.
Desgasificar la masa con suavidad dentro del propio cuenco. Dividir la masa por la mitad, sacando la mitad de la masa.
Extender esa mitad en una bandeja cubierta por papel de hornear. Debe tener un par de centímetros de grosor y 22 x 26 centímetros, aproximadamente.
Cubrirla con la mozzarella (cortada en rodajas y bien escurrida), las hojas de albahaca (lavadas y bien secas) y el queso gorgonzola.
Extender la segunda parte de la masa sobre la encimera enharinada y cubrir con ella la base de la Focaccia rellena.
Sellar el borde pellizcando. Espolvorear con harina y cubrir con film transparente.
Dejar fermentar durante 30-45 minutos, hasta que parezca esponjosa. Entretanto calentar el horno a máxima potencia.
Hacer marcas con las puntas de los dedos, espolvorear sal gruesa o en escamas, y añadir un chorro de aceite de oliva virgen extra.
Llevar al horno colocando directamente el papel de hornear con la focaccia sobre la piedra de hornear caliente (sin la bandeja). Bajar la temperatura a 210º y hornear 30-35 minutos hasta que tenga color dorado.
Dejar enfriar hasta que esté tibia y disfrutar en buena compañía.
Y hoy, para variar y hornear algo rápido, decidí rescatar una receta de El Libro del Pan, de Eric Treuillé y Ursula Ferrigno: Focaccia Farcita o Focaccia rellena. He hecho algunas reformas a la receta (para no variar mis hábitos). He añadido Masa Madre (aunque conservando parte de la levadura). Y he aumentado la hidratación del 60 al 75% (no me he equivocado, al setenta y cinco por ciento). Pero la receta -y las harinas de El Amasadero- lo pedía a voces.
Y es que constituye una comida en sí misma: tan sólo pide un plato de tomates aliñados a la vera o un buen vaso de gazpacho fresquito. El olor habla por sí mismo, pero tendréis que prepararla para saber de lo que os hablo.
El relleno es variable. En esta hemos puesto mozzarella, albahaca (muuuuuucha albahaca) y queso gorgonzola suave. Pero puede hacerse con otras hierbas (romero, tomillo....), otros quesos, tomates secos, aceitunas, pimientos asados, un resto de escalibada, ....
Pasen, difruten y ... enciendan su horno.
Ingredientes
150 gr. MM
300 ml. agua
250 gr. harina panadera recia El Amasadero
200 gr. harina de fuerza El Amasadero
2,5 gr. levadura seca
8 gr. sal
Relleno
125 gr. mozzarella (una bola)
una docena de hojas de albahaca
75 gr. gorgonzola (suave o picante, al gusto)
Decoración
Aceite de oliva virgen extra
Sal en escamas o sal gruesa
Método de elaboración
En un cuenco batir la MM con el agua. Añadir la harina panadera recia y dejar reposar una hora (autolisis).
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Añadir la harina de fuerza y la levadura seca. Mezclar bien y amasar en el propio cuenco con una rasqueta semi-rígida o con una cuchara de palo durante unos minutos (3-5 minutos). Añadir la sal por encima y hacer unos plegados. Dejar reposar la masa 5 minutos. Sacar la masa del cuenco sobre la encimera y amasar estilo Bertinet durante 5 minutos. La masa estará extremadamente blanda y tierna, pero será manejable.
Aceitar el cuenco y devolver la masa al cuenco. Darle una vuelta para que esté toda ella impregnada de aceite.
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Dejarla fermentar dos horas cubierta por film transparente.
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Desgasificar la masa con suavidad dentro del propio cuenco. Dividir la masa por la mitad, sacando la mitad de la masa.
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Extender esa mitad en una bandeja cubierta por papel de hornear. Debe tener un par de centímetros de grosor y 22 x 26 centímetros, aproximadamente.
Cubrirla con la mozzarella (cortada en rodajas y bien escurrida), las hojas de albahaca (lavadas y bien secas) y el queso gorgonzola.
Extender la segunda parte de la masa sobre la encimera enharinada y cubrir con ella la base de la Focaccia rellena.
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Sellar el borde pellizcando. Espolvorear con harina y cubrir con film transparente.
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Dejar fermentar durante 30-45 minutos, hasta que parezca esponjosa. Entretanto calentar el horno a máxima potencia.
Hacer marcas con las puntas de los dedos, espolvorear sal gruesa o en escamas, y añadir un chorro de aceite de oliva virgen extra.
Llevar al horno colocando directamente el papel de hornear con la focaccia sobre la piedra de hornear caliente (sin la bandeja). Bajar la temperatura a 210º y hornear 30-35 minutos hasta que tenga color dorado.
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Dejar enfriar hasta que esté tibia y disfrutar en buena compañía.
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Pero qué pinta tiene esta focaccia!! Me dejas sin palabras... y con ganas de meter las manos en la masa y probar una focaccia farcita, el problema es que no tengo una preciosa mata de albahaca como la tuya.
ResponderEliminarUn besote
Sustituyela por cilantro, romero, tomillo, orégano.... y utiliza como relleno unas anchoas, unos pimientos asados...
Eliminar¡Verás qué comida tan rica!
Me das una envidia tremenda cuando veo esas plantas de albahaca fresca. Me apasiona la albahaca y, ahora más que nunca, no sabes lo que la echo de menos.
ResponderEliminarUn abrazo
Creo que este año también podré secar albahaca. Envíame un nueva dirección en un correo y te llegará un botecito de cosecha casera, si quieres.
EliminarHola, QUÉ PINTA MÁS BUENA,me tengo que poner un día con esto, pero creo que necesito formación complementaria. Hablamos.
ResponderEliminarIsabel Jiménez
IMPRESIONANTE. Si tuviera que definir esta focaccia con una sola palabra sería esta, sin duda, y creo que me quedo corta.
ResponderEliminarAyer hice esta focaccia con las harinas que tenía por casa, ya sabes... un poquito de aquí y un poquito de allá, todas aparentes para un pan de estas características, claro, y el resultado fue espectacular; un pan verdaderamente rico. Gracias, mil gracias por tu receta. Tendré que repetirla en breve.
Un beso.
¿No hay por ahí alguna foto? ¿Y alguna mejora? ¿otro relleno? quiero ideas para seguir experimentando... ¡Gracias por probar y comentar!
EliminarPues sí hay foto soy Circe. Hay un solo sitio donde cuelgo las cositas que voy haciendo y tú sabes muy bien dónde encontrarlo. Mejoras no, creo que no, tú lo haces tan bien que es difícil mejorarlo. Habrá que experimentar otros rellenos, aunque sí te puedo decir que, aunque no lo he hecho en esta ocasión, pero me encanta la focaccia dulce: a tu masa de focaccia le añades una buena cantidad de pasas y terminas con azúcar. Es una buena opción cuando haces una masa muy grande y preparas con ella parte del almuerzo y también la merienda.
EliminarMuchas gracias a ti.
Un beso
Vista tu focaccia: ¡qué buena pinta! Y probaré la receta dulce, seguro que es un éxito... ¿Cambias la hidratación de agua a leche o tal cual la receta pero con azúcar y pasas?
EliminarNo hago ningún cambio. Cuando termino de amasar divido la masa y a una parte le añado las pasas, una buena cantidad de pasas (siempre lo hago a ojo) y sigo con el proceso normal de fermentación. A la hora de ir al horno la espolvoreo con azúcar. No es excesivamente dulce porque la masa no lleva azúcar en su interior, pero el puntito de las pasas, para mí, es suficiente junto al azúcar de la superficie.
ResponderEliminarUn beso
Holaaa,no puedo parar de hacerla.Esta semana llevo 3.
ResponderEliminarHe osado modificar el agua añadiendo una parte de gazpacho,brutal!
Pues eso tendré que probarlo yo también. ¿Qué proporción sustituyes
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