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Instrucciones para preparar la Masa Madre de Trigo o Espelta
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Si buscas información introductoria sobre la masa madre, puedes leer La masa madre paso a paso (I).
Instrucciones para preparar la Masa Madre de Trigo o Espelta
Tiempo estimado: 3-4 días
Ingredientes Totales
275 gr. Harina blanca o integral de trigo o espelta
275 ml. Agua
Recipiente
Taper hermético o un tarro de cristal con tapa, de al menos 1,5 litros
Cantidad total de Masa Madre de Trigo o Espelta: 550 gr.
Tasa de hidratación: 100% (275 gr. harina y 275 ml. agua)
Observaciones generales: son prácticamente las mismas que las relativas a la creación de la MM de centeno. No obstante, la tasa de hidratación es diferente, por lo que el ritmo de fermentación puede ser distinto.
- La rapidez con la que conseguiremos crear la MM depende de la temperatura y las bacterias presentes en la harina y el aire en tu cocina.
- La temperatura óptima para crear una MM ronda los 26-28º en la cocina, por lo que en verano es un proceso relativamente rápido y fácil.
- En invierno, cuando nuestra cocina está por debajo de sea temperatura, podemos ayudar a la MM colocándola en puntos cálidos de nuestra casa. Algunos de ellos son: encima de la nevera (la salida trasera evacua el calor del motor); cerca de un radiador (con cuidado de que la temperatura no sea excesivamente alta), en una caja en la que colocaremos una bolsa de agua caliente en el fondo tapada con una toalla; ...
- Cada etapa del proceso tarda 24 horas más o menos. Para ello basta que nos acostumbremos a "alimentar" la masa madre siempre en la misma franja horaria. No hace falta que se a la hora exacta, pero sí que sea algo que hagamos a una hora aproximada (por la mañana antes de salir a trabajar, a mediodía, por la noche....).
- En esas 24 horas (48 horas quizás en la primera fase si la masa va lenta) la masa se irá llenando de burbujas. Cuando llegue a su expansión máxima se colapsará y se hundirá. Puede que se separe algo de líquido en la superficie. Ello no es malo en sí. Basta remover bien cuando llegue la hora de la siguiente "alimentación".
- Si se sigue el proceso y en alguna fase no se producen las burbujas que esperamos en 24 horas, no hace falta tirarlo todo volver a empezar. Basta descartar la mitad y volver a la etapa 2.
- Esta entrada se ocupa del proceso de creación inicial de la MM. En otra entrada posterior hablaremos de la conservación de la MM una vez que la tengamos creada: cómo debemos mantenerla y reactivarla cuando la queramos usar y cuáles son las alternativas si la vamos a dejar de usar durante un largo período de tiempo.
- La MM de trigo/espelta que preparamos a continuación tiene una hidratación del a00%. Ello significa que tiene una parte de agua y una de harina. Siempre añadiremos la misma cantidad de agua que de harina.
Etapa 1
Mezclar en el recipiente:
Mezclar en el recipiente:
- 50 gr. de harina blanca de trigo
- 50 ml. agua
Tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.
Etapa 2
Si la mezcla del día anterior presenta burbujas en la
superficie, continuar el proceso. El aspecto será parecido a este:
Si no es así, esperar 24 horas más y alargar por tanto el proceso un día más.
Añadir al recipiente del día anterior:
Mezclar, tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.
Si no es así, esperar 24 horas más y alargar por tanto el proceso un día más.
Añadir al recipiente del día anterior:
- 50 gr. de harina harina blanca de trigo
- 50 ml. agua
Mezclar, tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.
Etapa 3
Encontraremos la masa madre fermentada, con burbujas y con mayor volumen que la marca inicial que se corresponde con la etapa anterior (Día 2). Si la masa ha tenido una fermentación muy rápida, habrá crecido y luego se habrá desplomado, dejando el cristal sucio y con trazos de haber tenido más volumen. Si no tuviera signos de actividad, retirar la mitad de la cantidad del bote y volver a la etapa 2, alargando un día el proceso.
En esta foto, ambas masas madres (centeno a la izquierda y trigo a la derecha) han fermentando aunque con una actividad limitada. Es suficiente para seguir con el proceso.
Siempre que tenga signo de actividad (burbujas o colapso) añadir al recipiente del día anterior:
Mezclar, tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la masa está ya fermentando al cabo de 4-8 horas, la masa madre crecerá hasta su máxima expansión (más o menos el doble de su volumen al mezclar).
Luego se desplomará (el gas se escapa de la masa) sobre sí misma. No pasa nada. No se debe pasar a la siguiente fase hasta que pasen las 24 horas indicadas. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.
Encontraremos la masa madre fermentada, con burbujas y con mayor volumen que la marca inicial que se corresponde con la etapa anterior (Día 2). Si la masa ha tenido una fermentación muy rápida, habrá crecido y luego se habrá desplomado, dejando el cristal sucio y con trazos de haber tenido más volumen. Si no tuviera signos de actividad, retirar la mitad de la cantidad del bote y volver a la etapa 2, alargando un día el proceso.
En esta foto, ambas masas madres (centeno a la izquierda y trigo a la derecha) han fermentando aunque con una actividad limitada. Es suficiente para seguir con el proceso.
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Siempre que tenga signo de actividad (burbujas o colapso) añadir al recipiente del día anterior:
- 75 gr. de harina blanca de trigo
- 75 ml. agua
Mezclar, tapar y dejar reposar 24 horas a temperatura ambiente. Si la masa está ya fermentando al cabo de 4-8 horas, la masa madre crecerá hasta su máxima expansión (más o menos el doble de su volumen al mezclar).
Luego se desplomará (el gas se escapa de la masa) sobre sí misma. No pasa nada. No se debe pasar a la siguiente fase hasta que pasen las 24 horas indicadas. Si la tapa se abomba, dejar salir el exceso de gas, pero no dejar destapado o crearía una costra por encima.
Etapa 4
Si la masa madre está bien activa puede utilizarse ya. A lo largo de los sucesivos ciclos de alimentación y uso (más detalles en la próxima entrega de esta serie) irá ganando profundidad de sabor y aroma, según las poblaciones de levaduras y bacterias vayan equilibrándose.
Si no estuviera suficientemente activa, o queremos producir más cantidad, añadir al recipiente del día anterior:
Si la masa madre está bien activa puede utilizarse ya. A lo largo de los sucesivos ciclos de alimentación y uso (más detalles en la próxima entrega de esta serie) irá ganando profundidad de sabor y aroma, según las poblaciones de levaduras y bacterias vayan equilibrándose.
Si no estuviera suficientemente activa, o queremos producir más cantidad, añadir al recipiente del día anterior:
- 100 gr. de harina blanca de trigo
- 100 ml. agua
Habremos llegado al punto deseado y tendremos una masa madre... ¡que se sale!
Y a partir de la próxima entrega...
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Y a partir de la próxima entrega...
¡Haremos pan con nuestras masas madres y controlaremos su acidez!
Esta entrada es parte de una serie.
Puedes encontrar toda la información,
seleccionando lo que te interese en este índice.
Cómo me gustan a mí estos tutoriales!!!! Pronto me pondré manos a la obra!
ResponderEliminarUn abrazo
wow....ya estoy esperando la siguiente entrega!
ResponderEliminargracias por compartir.....he comprado algunos libros pero me entero mejor con tus entradas! es como si estubiera asistiendo a clase presencial!
ahora mismo empiezo la primera etapa....feliz semana.
Soy muy repetitiva, ya lo sé, pero te vuelvo a decir que me encanta todo lo que haces y cómo lo cuentas. Gracias de nuevo.
ResponderEliminarUn beso
Eres muy tolerante conmigo... ¡Es tan bonito ver cada día cómo va cambiando la MM! No recordaba lo que era empezar una MM de cero... Soy la primera que disfruta con estas entradas que me permiten volverme a demostrar que todavía sé hacer las cosas... A veces pienso que la rutina nos mecaniza.
EliminarMuchísimas gracias por estas magníficas entradas-tutoriales. Espero poder apuntarme pronto a alguno de los cursos que das, para ir cogiéndole el punto a esto de las masas madres.
ResponderEliminarQue gran duda me has sacado. Creí que me hablaban en chino cuando quise preparar un tipo de pan y me hablaban de la masa madre. Ahora sí puedo poner manos a la obra en cosas saladas. Gracias. Excelente explicación con sus respectivos pasos.
ResponderEliminarHola!!!
ResponderEliminarMe encantan tus explicaciones. Y muero por hacer mi propio pan con MM, aunque ya lo he intentado 2 veces y he fracasado, esta vez lo intentaré con tus anotaciones a ver si lo consigo.
Tengo dos dudas:
1. La masa madre está lista para utilizar cuando está en su punto máximo de expansión o cuando ha desplomado??
2. La masa debe guardarse en la nevera si no la vamos a utilizar cuando está en su punto máximo de expansión o cuando ha desplomado?
Muchas gracias.
Laura
Hola!!
ResponderEliminarMe encantan su explicaciones, he intentado hacer MM dos veces y he fracasado, voy a intentarlo con tu formulas, aún así tengo 2 duas:
1. la MM está lista para usar cuando está en su máxima expansión o cuando se ha desplomado??
2. Si no la voy a usar, la MM la debo guardar en la nevera cuando está en su máxima expansión o cuando ha bajado??
He leido varias veces y este punto no me queda claro. Muchas gracias!!!!
Hola, Laura. Gracias por tu comentario.
Eliminar1) La masa madre está lista para usar desde que pasa la prueba de flotación. Coges una cuchradita y al echarla en un vaso con agua, flota. Veoas o no burbuijas, grandes o pequeñas... tus levaduras y bacterias ya producen suficiente gas para airear la masa. Cuando llega almáximo momento de expansión está en su punto álgido, pero inmediatamente después, al caer entre otras cosas empiezan a faltar azúcares para alimentar a tanta bacteria. En ese momento es cuando la MM empieza a acidificarse. Si quieres un pan de sabor suave utilízala entre el momento que pasa la prueba de flotación y el máximo de expansión. Si, en cambio, quieres un sabor más fuerte y ácido o vas a utilizar mucha harina de centeno (que necesita una MM ácida) espera a que caiga.
2) Cuando no vas a usarla en varios días, aliméntala, dale una hora para que empiecen a trabajar y reproducirse levaduras y bacteria y luego métela en la nevera. No esperes a que esté en el punto álgido o se acidificará en exceso mientras la tienes guardada por la misma razón que antes: les faltará comida a tus criaturitas...
Suerte con el próximo intento y ya me vas contando.
Muchísimas gracias por tu respuesta!!!. me ha quedado claro.
ResponderEliminarJusto acabo de preparar la etapa 1, a ver como me va.
Besos
Muchas gracias por tu respuesta. Me ha quedado claro.
ResponderEliminarJusto acabo de preparar la etapa 1, a ver como me va.
Besos!!
Hola he encontrado tu página de casualidad y me llamo la atención la mm estoy en la fase 2 bueno ha tardado 48 horas la 1 fase .Ayer le puse arina y agua y ha subido mucho y se ha bajado además tiene entre la masa un líquido .Esto es normal sigo el proceso y hago fase 3 gracias me encanta tu página.
ResponderEliminarHola estoy encantada con tu blog he empezado mi mm ha tardado 48 horas en empezar a tener burbujitas ayer alimente la masa fase 2 y ha subido mucho y luego ha bajado también noto un caldo entre la masa sigo con fase tres tengo dudas si puedes aclararme te lo agradezco.
ResponderEliminarHola estoy muy contenta con tu página he empezado mi mm ha tardado 48 horas en dar señales de vida y ayer pase fase 2 y ha subido mucho y se ha bajado tiene un líquido entre la mssa puedo seguir con fase 3 o he hecho algo mal.Tengo dudas si me puedes aclarar mil gracias
ResponderEliminarBate bien la harina con el líquido, tira la mitad y vuelve a alimentar. Remueve por la mañana y por la noche para que entre algo de oxígeno en el líquido... ello ayuda a la reproducción de las levaduras presentes. Colócalo en un sitio templado de tu cocina... y ten paciencia.
EliminarHola circe..he descubierto tu blog de casualidad..y me ha encantado,por varios motivos...con tus perfectas explicaciones...hacer...alimentar...etc masa madre. ..me parece casi pa nińos..habia leido otras recetas..pero muy liosas...ya lo tengo descargado en mi ebook...y gracias por el aporte de la milk roux...y demas. A partir de ahora...cambio mi forma de hacer bollos..q si..me salian buenos...pero de un dia para otro....ladrillos...saludos desde san sebastian
ResponderEliminarHola circe..he descubierto tu blog de casualidad..y me ha encantado,por varios motivos...con tus perfectas explicaciones...hacer...alimentar...etc masa madre. ..me parece casi pa nińos..habia leido otras recetas..pero muy liosas...ya lo tengo descargado en mi ebook...y gracias por el aporte de la milk roux...y demas. A partir de ahora...cambio mi forma de hacer bollos..q si..me salian buenos...pero de un dia para otro....ladrillos...saludos desde san sebastian
ResponderEliminarSolo darte las gracias por compartir toda esta información y experiencia. Por curiosidad, qué piensas de las máquinas panificadoras (que hacen masa y cuecen)? Un saludo!
ResponderEliminarHola a todos, panaderos caseros jeje . Quisiera hacer una pregunta... He intentado varias veces hacer masa madre, pero en mi caso la he realizado a partir de harina integral de trigo, agua, pasas y un `poco de yogur desnatado sin azúcar. La verdad es que con esta receta obtengo resultados desde muy pronto (muchas burbujas y aumento de volumen) , pero el problema es qyue a los 4 o 5 días empieza a oler como a alcohol, pero un olor fortíiiisimo, muy desagradable. Y mi pregunta es ...¿ es normal? ¿debo tirarla? ¿ a qué se debe?
ResponderEliminarEspero podáis ayudarme pues es el único problema con que me encuentgro a la hora de elaborarla, al menos con esta receta. Graciassss
Hola a todos, panaderos caseros jeje . Quisiera hacer una pregunta... He intentado varias veces hacer masa madre, pero en mi caso la he realizado a partir de harina integral de trigo, agua, pasas y un `poco de yogur desnatado sin azúcar. La verdad es que con esta receta obtengo resultados desde muy pronto (muchas burbujas y aumento de volumen) , pero el problema es qyue a los 4 o 5 días empieza a oler como a alcohol, pero un olor fortíiiisimo, muy desagradable. Y mi pregunta es ...¿ es normal? ¿debo tirarla? ¿ a qué se debe?
ResponderEliminarEspero podáis ayudarme pues es el único problema con que me encuentgro a la hora de elaborarla, al menos con esta receta. Graciassss
Con los azúcares presentes en las pasas y el yogur, más la harina integral, rica en minerales la Masa madre fermenta rápidamente. Si el olor que percibes es alcohólico es que hay predominancia de levaduras (que hacen fermentación alcohólica) sobre bacterias (que no producen alcohol).
EliminarNo hace falta "tirar" esa masa madre, pero sí darle unas pautas para que se re-equilibre su flora bacteriana. Te aconsejo que cojas un tarro limpio en el que pongas harina y agua a partes iguales (la harina puede ser integral que le dará vidilla a la fermentación) y añadas una cucharada de la que tienes con fruta, evitando que caigan frutas.
A partir de ahí aliméntala en ciclos constantes, descartando la mitad ( o te encontrarás con cantidades grandísimas de masa madre). NO la dejes muchas horas sin alimentar, sino que cada vez que doble el volumen, descartas la mitad y vuelves a alimentar. Verás como en un par de días o tres evolucionan los aromas.
En todo caso, una MM evoluciona con el tiempo según se estabilizan las cepas de microorganismos ye n cada casa y para cada uno tiene un aroma y equilibrio, en razón de la temperatura a la que lo alimentas y fermenta y conservas, el tipo de harina que usas... La harina integral permite una fermentación rápida: es buena para activarla, pero por lo mismo hace que se acidifique rápido. Para guardarla en la nevera una semana, mejor usar harina blanca de fuerza, que fermenta más despacio, por ejemplo.
Espero haberte ayudado.
Gracias por la explicacion. Si por favor me pudiera decir de algun pan que pudiera hacer con esta masa
ResponderEliminarLa estoy haciendo y ya voy por el quinto día. Solo tiene burbujas en la superficie y mucho liquido marronáceo en la superficie. ¿Qué puede pasar?
ResponderEliminarEs normal: en este momento las bacterias que no interesan están muriendo y la masa parece perder actividad. Ahora hay que reforzar el crecimiento de bacterias buenas y levaduras. Para ello, remueve bien, descarta más de la mitad y vuelve a alimentar. Procura poner el agua a 30º y mantener en un lugar cálido. Haz esto varios días seguidos y ya me cuentas si ha cambiado de aspecto y nivel de actividad.
EliminarHola hace poco que empecé ha hacer pan los fines de semana, y quiero hacer pan con masa madre , se puede hacer también con centeno blanca, y ya la última pregunta se puede hacer masa madre solo para una vez, muchas gracias y un saludo.
ResponderEliminarHola soy nueva en esto y quisiera que me dijeras si cuando te refieres a harina centeno es harina espelta porque estoy muy confundida, muchiisimas gracias.
ResponderEliminarCenteno y espelta son dos cereales distintos. La espelta es un trigo (Triticum Spelta) y el centeno otro cereal (Secale cereale) con características muy distintas a la hora de panificar, como un gluten distinto que no es elástico y retiene mal el gas, La MM de centeno se explica aquí: http://www.unpedazodepan.es/2012/09/la-masa-madre-paso-paso-ii-creando-una.html
Eliminarhola has hablado al principio de la expelta y no has dicho como hacer la MM de esta harina k es la k ami me interesa,un saludo
ResponderEliminarExactamente igual que la de trigo panadero. Cambia la harina, pero los pasos son los mismos, Pilar.
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