Ils n'ont pas de pain?

"Qu'ils mangent de la brioche"
Si no tienen pan, que coman brioche
Maria Antonieta, en vísperas de la Revolución Francesa

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El 10 de Diciembre se conmemora el día mundial de los derechos humanos, porque un día tal se aprobó la Resolución de la Asamblea General de las Naciones Unidas que recoje la Declaración de Derechos Humanos: una idea ilustrada que encontró su camino político a través de la sangre de muchos hombres y mujeres durante al menos dos siglos y que, aún hoy, sigue siendo un sueño para tantos.

Cuando a algunos les falta el pan de cada día, puede parecer banal recrearse en los dulces, emulando a Maria Antonieta. Por eso hoy os propongo esta receta. Con el mismo esfuerzo, podemos preparar dos roscones de más de medio kilo cada uno. Disfrutemos uno de ellos en casa con los nuestros y regalemos el otro. Si es posible, escojamos a alguien anónimo: el aparcarcoches que cada mañana nos ayuda, esa inmigrante que todos los días está en el mismo semáforo, el indigente que duerme en el cajero por el que paso cada mañana apresuradamente camino del trabajo...  Sus derechos y su dignidad son hoy nuestra celebración: su sonrisa y su alegría, la nuestra.

La receta está basada en la que preparé el año pasado, con masa madre. Sin embargo, le he hecho pequeños cambios para mejorar el sabor.

En uno de los cursos ¡Esto es pan comido! (el curso de panes y dulces festivos), hicimos dos recetas de roscón, un roscón sólo con levadura y otro roscón con masa madre, toque de levadura y un prefermento, para comparar el proceso y los resultados. Por aclamación, escogimos como mejor receta la de masa madre. A la par también cosechó alguna crítica: admitía un toque más dulce y un aroma a naranja más profundo.

Esta es la versión mejorada. Pero como todo en la vida, es perfectible. Y para ello sólo hace falta seguir practicando. Muchos y buenos roscones nos comamos -y compartamos- estas fiestas.

Tan sólo hay que tener en cuenta que este roscón lleva un prefermento preparado de 2 a 4 días antes. Además, para tener el roscón listo para la merienda, el amasado hay que hacerlo la víspera por la noche para que fermente despacio a lo largo de toda la noche. El formado y la segunda fermentación se hace por la mañana y así se puede hornear antes o después de la comida (según la temperatura y velocidad de la fermentación). Con esta organización, no resulta nada difícil ni pesado disfrutar de un roscón muy esponjoso en el momento deseado.

Ingredientes

Prefermento (2 a 4 días antes)
90 gr. harina de fuerza

60 ml. leche

1 gr. levadura seca

Masa
100 ml de leche 

50 gr. sirope de confitar cortezas de naranja* 

50 ml. agua de azahar 

100 gr. masa madre

2 huevos (110 grs. aprox.) 

400 gr. harina de fuerza El Amasadero

150 gr. prefermento 

3 gr. sal 

125 gr. de azúcar 

100 gr. mantequilla 

Acabado
1 Huevo 

Fruta confitada 

Azúcar 

Almendra laminada (opcional)

* El sirope de confitar cortezas de naranja se puede sustituir por miel añadiéndole la corteza rallada de una naranja para darle más aroma al roscón.

Método de elaboración

De dos a cuatro días antes de hacer el roscón, preparar un prefermento con 90 gr. de harina y 60 ml de leche y 1 gr. de levadura. Amasar y guardar en una bolsa alimentaria en la nevera para que fermente y madure lentamente. 

Alimentar la masa madre para que el día anterior a hornear el roscón tengamos una masa madre suave y bien activa. 

La víspera de hornear el roscón, por la noche, cocer la leche con cortezas de limón y canela para aromatizarla. Añadir el sirope de naranjas confitadas y, cuando se temple, el agua de azahar. 

Batir en un cuenco la masa madre con la leche aromatizada y los huevos. Una vez batido, se añade toda la harina de fuerza y se mezcla. Se deja reposar media hora a una hora para que la harina se hidrate bien (autolisis). 

Se añade luego el prefermento troceado para que se distribuya fácilmente por la masa. Se mezcla todo bien. 

Sobre una encimera se amasa durante 15-30 minutos. Hay que lograr una masa muy elástica, muy suave, que permita realizar la prueba de la membrana con un velo muy fino y continuo de masa. Si la masa es difícil de trabajar puede dársele reposos cada cinco minutos de amasado. De esa manera será más fácil de amasar. Si la masa es muy húmeda -puesto que cada tipo de harina tienen una  capacidad de absorción de líquido diferente- utilizar el amasado francés (Bertinet). Añadir la sal y el azúcar en la fase final del amasado. 

Una vez amasada, extenderla como un folio. Colocar la mantequilla en pedazos sobre los dos tercios superiores de la masa. Doblar el tercio inferior sobre la parte central de la masa para recubrir la mantequilla y volver a doblar como una carta. Volver a amasar durante cinco o diez minutos hasta que toda la mantequilla haya sido absorbida por la masa y esta vuelva a recuperar su elasticidad y continuidad. Tiene que volver a superar la prueba de la membrana. 

Dejar fermentar en un cuenco bien tapado al menos 12 horas en un lugar frío. Puede necesitar hasta 24 horas de fermentación para desarrollarse bien. La temperatura perfecta está en torno a 9-10º (algo más templado que la nevera pero más frío que la temperatura interior de una cocina). 

En esta ocasión, la noche fue extraordinariamente fría. Yo había dejado la masa en el exterior (en la terraza) y tuve que templarla un poco por la mañana porque la encontró poco desarollada.

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Esta es la cámara de fermentación que preparé: una cacerola con agua caliente (con el fuego al mínimo (en el 1 de 10) y sobre una rejilla encima, la masa en su cuenco bien cerrado.

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La masa reaccionó y en un par de horas se convirtió en esta otra.

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A la mañana siguiente, y una vez fermentada completamente, volcar sobre la encimera ligeramente enharinada.

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Desgasificar con un amasado suave de uno o dos minutos. Es necesario que la masa quede sin burbujas, que luego pueden crear bolsas en la corteza del roscón. Partir en dos la masa y preformar en dos bolas con la superficie bien tensa. 

Dejar reposar al menos media hora, tapando las masa para que no se resequen. 

Enharinar generosamente cada bola. Con la palma de la mano o con el dedo grueso enharinado traspasar el centro de la masa. Abrir un poco el centro y dejar reposar las masas.

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A partir de ese agujero ir estirando la masa, manteniendo el grosor uniforme en todo el "aro". SI la masa se resiste a ser estirada, darle reposos para que el gluten se relaje. La harina de fuerza demostrará todo su carácter haciéndonos este paso algo más difícil y lento. Es cuestión de paciencia para no desgarrar la masa con tirones apresurados.

Cuando le hayamos dado el tamaño deseado, se coloca en círculo u óvalo sobre una fuerte recubierta de papel de hornear. 

Insertar una sorpresa envuelta en papel aluminio en algún punto del roscón, haciendo una hendidura en la parte inferior del mismo. Cerrar bien la abertura presionando la masa. 

Cubrir con film transparente enharinado para evitar que se forme una corteza seca. Dejar fermentar entre 2 y 6 horas, según la temperatura ambiente. Para evitar roturas en el horno- hay que tener paciencia y no llevar el roscón al horno con poca fermentación, sino bien desarrollado. El aspecto será mullido y esponjoso.

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Calentar el horno a 180º. 

Una vez completamente fermentado, pintar con huevo batido y decorar al gusto. La fruta glaseada (como las cortezas de naranja confitadas) es una de las opciones más típicas, o el calabazate confitado en colores (como este), o el azúcar nieve. Este último se prepara añadiendo unas gotas de agua a un cuenco con azúcar blanquilla y removiendo para que forme grumos.

Hornear a 180º durante 20 minutos aproximadamente (un roscón grande serían 25 minutos). Dejar enfriar sobre una rejilla para poder compartir y disfrutar en cuanto esté templado.

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Si sobra (raro será), al día siguiente puede templarse unos segundos en el microondas para que vuelva a estar tierno y jugoso (la mantequilla se endurece con este frío de casi invierno y el roscón parece seco aunque no lo está en absoluto).