Un largo y cálido verano para leer

El verano comenzó con el listón muy, pero que muy alto.

Comencé leyendo dos de esas obras que uno puede considerar joyas de la literatura panadera. En realidad son dos "libros raros", de esos que no están en los circuitos comerciales, sufragados con dinero público porque si no nadie los editaría, pero que hacen las delicias de los pocos que los llegamos a leer. Y vienen de lugares donde aún se dice "tierras de pan llevar", para las dedicadas al cultivo de cereal.

Ambas han sido dos preciados regalos que me ha traído mi costilla de un viaje intenso a la tierra de sus ancestros, Salamanca, Y me consta que encontrar estas dos pequeñas joyas ha sido dificultoso, cuando menos. Son dos libros hermosos por su contenido más que por su diseño. De hecho, son libros de "aprovechamiento", con letra pequeña -muy pequeña ya para mis ojos presbiciosos que no "pre-viciosos"-, densos, pero que por lo mismo, se saborean con la intensidad de un buen pan de centeno reposado.

Y como no podía ser menos, el resto del verano siguió el sendero marcado: un libro de escritos histórico-gastronómicos del siglo XIX, otro que había visto en La cocina de Babette y me había llamado la atención (sobre el pan de los jesuitas) y finalmente un libro de recetas veraniegas italianas, perfecto para nuestras cenas de terraza.


Estos han sido los libros del verano.

• CASANOVA Y RODOLÍ, Ubaldo de, y ROJO GUERRA, manual A. (coords), El Pan en Castilla y León, Junta de Castilla y León, 2001, 151 páginas.
• Catálogo de los sellos de pan del Museo de Salamanca, Junta de Castilla y León, 1995, 41 páginas.
• Dr. Thebussem, Escritos gastronómicos, Editorial Renacimiento, 2011359 páginas.
• CURRY, Rick, El pan de los jesuitas, Alianza Editorial, Serie Gastronomía, 1995, 307 páginas.
• Recetas para un verano italiano, Phaidon, 432 páginas.

CASANOVA Y RODOLÍ, Ubaldo de, y ROJO GUERRA, manual A. (coords), El Pan en Castilla y León, Junta de Castilla y León, 2001, 151 páginas. Se trata de un libro manejable, en formato cuartilla... con una letra diminuta (que pone en grave riesgo mis maltrechos ojos). Y no obstante, es una lectura sumamente interesante para entender la dimensión de los cambios en la política agrícola cerealista en España y más concretamente en Castilla y León a lo largo de los últimos siglos. Junto a esta perspectiva cerealística que se desarrollos en los capítulo I a III (páginas 10-64) el libro aborda el proceso de panificación y los tipos de pan de la región con especial referencia a los de miga prieta y harina candeal y con menciones tanto a los más genéricos que encontramos en toda la geografía nacional como a los más específicamente locales como el pan de mosto, la libreta o el panete. Es una verdadera lástima que no incluya recetas específicas de los panes locales. Sí incluye en cambio una secciónd e recetas de platos hechos con pan y que incluye desde las migas, las tostadas o las empanadas a las albóndigas, las torrijas o la salsa de pan.

Catálogo de los sellos de pan del Museo de Salamanca, Junta de Castilla y León, 1995, 41 páginas. Exponentes del arte pastoril, los sellos de pan servían para marcar las hogazas de pan candeal (fáciles de marcar al ser de masa muy dura) que se llevaban a los hornos comunales las amas de casa. Esta tradición ha pervivido en Salamanca hasta entrado el siglo XX, dado lo tardío del proceso de industrialización de la producción panadera en la zona. Sin embargo en la actualidad es prácticamente imposible encontrar artesanos que confeccionen los citados sellos. El libro contiene un introducción sobre la elaboración de la masa candeal (desde la molienda al horneado) y luego el detalle de piezas, numeradas y descritas. No incluye foto de cada una de las piezas, lo cual es una lástima, aunque sí un croquis o dibujo. Suelen ser sellos de base cuadrada o redonda de entre 2 y 4 centímetros de lado/diámetro.

Dr. Thebussem, Escritos gastronómicos, Editorial Renacimiento, 2011, 359 páginas. Mariano Pardo de Figueroa (1828-1918) además de ser un cervantista ilustre, cronista epistolar,  fue uno de los primeros autores españoles sobre filatelia, ex-libris ... y gastronomía. Sin publicar jamás un recetario, sus escritos gastronómicos, dispersos en su inmensa colección de artículos de prensa y epístolas han quedado parcialmente recogidos en esta exquisita obra titulada Escritos Gastronómicos. Algunos de ellos ya aparecen en la propia recopilación hecha por el autor con el título de La mesa moderna (libro difícil de conseguir, por demás). Otros aún más desconocidos han sido compilados por Jesús Romero Valiente para este exquisito libro. Mariano Pardo de Figueroa escogió como firma la de Dr. Thebussem (en realidad, Dr. Embuste, germanizado). Dionisio Pérez  Gutiérrez (1872-1935), uno de los autores gastronómicos relevantes del s. XX, escogería  luego como seudónimo el de Post-Thebussem. Este libro contiene textos deliciosos, como el que relata el detalle y receta del alfajor de Medina Sidonia (Cádiz), de donde era natural el autor, o el intercambio de cartas con el cocinero del rey Alfonso XII, o las cartas a propósito de la caña donde se ha de beber la manzanilla, el uso de la servilleta... y tantas otras cuestiones tratadas todas con fina ironía, humor y sobre todo, erudición.

CURRY, Rick, El pan de los jesuitas, Alianza Editorial, Serie Gastronomía, 1995, 307 páginas. Ví por primera vez este libro en La Cocina de Babette. Y me intrigó. Así que en una de mis excursiones libreras lo busqué, sabiendo que no sería difícil dar con él. Es un libro que me ha acompañado muchas tardes a la piscina este verano. Una lectura amena y entretenida de los hábitos  (nunca mejor dicho) de los jesuitas, tanto en tradición culinaria como en la formación de sus miembros. Una colección de recetas medidas en "cups & spoons", en las que predominan masas enriquecidas y ligeramente dulces, muy del gusto norteamericano, lo cual es comprensible pues el autor es hermano de una de las congregaciones de los Estados Unidos de América.

Recetas para un verano italiano, Phaidon, 432 páginas. Ha sido uno de mis regalos de cumpleaños. Es un libro visualmente estético, con una colección magnífica de fotografías tanto de platos como de paisajes italianos y una variedad de recetas para comidas ligeras, desde los entrantes a los postres, pasando por almuerzos campestres y platos más o menos sofisticados. Un buen libro de recetas italianas para completar otros. Tan sólo plantean dudas recetas como la focaccia, el Casatiello o la piadina para las que se usan ingredientes como la levadura química en lugar de la levadura de panadería, junto con harina de fuerza (¿Un error de traducción o una receta particularmente curiosa?).