Preparandose para Mamá Noel: una masa madre pre-Navideña

Regala dulzura: comparte tu pan de frutas

Copyright EWPG

En mi fiebre de mezclar panadería y repostería como en la más antigua de las tradiciones, de aprovechar la masa madre a lo largo de la semana para que no esté muy ácida y la esperanza de tener siempre un pedacito dulce con el que alegrar la vida a los míos he encontrado una vez más una receta para reconvertir.

Este no es más que el primer intento. La receta necesita aún varios ajustes... pero en el próximo mes y medio quiero publicar el proceso hasta llegar a una receta óptima, a partir de este experimento inicial. Para que se vea que las recetas no salen a la primera, y que adaptarlas es un proceso lento, que requiere constancia y mucha reflexión para lograr los equilibrios.

Con esta receta buscamos un maravilloso pan dulce de fruta confitada (abriochado, pero bajo en grasa) que no requiera labor de amasado (esa es la clave). Algo equivalente a los que supone el estupendo bizcocho de chocolate y masa madre... pero transpuesto a los postres navideños. Algo a caballo entre el pastel de frutas británicos (denso) y la tradición italiana de panettone y panes dulces con fruta, etéreos. Busco un pan a medio camino entre ambos: suave y ligero como el segundo, pero sencillo y sin amasado como el primero.

Puede parecer una quimera... pero ya me he embarcado en la aventura.

La receta procede del número navideño de The Baking Sheet (de King Arthur Flour, cargada de recetas festivas para Thanksgiving y Navidad), que me acaba de llegar. De ella salen dos generosas presentaciones: una para casa y otra para regalar. O una para hoy y otra para congelar para los ajetreados días navideños: podrás llevarla allá donde festejes las fiestas, sacarla para esa reunión de amigos improvisada...

Pero la receta original está pensada para hacerla sólo con levadura. Siguiendo mi tendencia bulliciosa, he hecho cambios:

• He sustituido parte de la harina y del agua por masa madre para darle mejores propiedades de conservación (sobre todo para que se mantenga húmedo y jugoso más tiempo el pan);
• He combinado la masa madre y un prefermento con algo de levadura seca;
• He añadido un segundo huevo (para que quede más parecido a un pastel) por lo que he modificado al alza la cantidad de harina;
• He dividido la harina en harina panadera y harina de fuerza (dada la cantidad de añadidos que lleva la masa...);
• He añadido un toque de especias;
• He reducido la cantidad de frutas secas y las he remojado en coñac previamente;
• He eliminado la cobertura, sustituyéndola por un adorno de azúcar glas como presentación de la pieza que he regalado.

Para este tipo de dulces es esencial utilizar buenas frutas secas. Cualquier combinación puede resultar interesante. Propongo escoger un máximo de tres frutas distintas para que los sabores sean identificables. En este caso utilizamos dos de ellas y cortezas de naranja confitada, que preparamos en casa con las naranjas ecológicas. Adoro confitar las cortezas de naranja en las tardes de invierno: es una confección sencilla y barata, que se vende carísima en los comercios y que nos permite aprovechar toda la naranja. Un lujo en la mesa, al alcance de cualquier bolsillo: se pueden rebozar en azúcar, en chocolate... se pueden añadir a los bizcochos, roscones, panettones,... ¡y también a los guisos de carne o a una guarnición de arroz basmati con cebolla doradita!

He aprovechado para estrenar los moldes de panettone que le he comprado ya a Andrés, en El Amasadero, que son perfectos para la presentación de esta exquisitez, aunque después de este primer resultado, el siguiente experimento lo haré con un molde más bajo. Creo que en parte el dulce resultó más denso de la cuenta porque no tenía estructura para mantener el gas y crecer suficientemente: a más altura del molde, más peso de la columna de masa.

Y eso me lleva a entrar en los resultados. El pan ha salido con un aroma y un sabor delicioso, apetitoso. Pero está denso por dentro. Y toda la fruta se ha ido al fondo.

Copyright EWPG

A priori puede parecer que si la masa está densa lo que le sobra es harina. Pero en este caso, que la masa no está amasada -valga, la redundancia- mi primera apreciación es que la masa estaba demasiado líquida. Creo que necesita más harina para que tenga más estructura, retenga mejor el gas (con lo que estará menos denso) y crezca más. Pero la experimentación confirmará o no esta intuición.

Mezcla de frutas

150 gr. dátiles o higos secos troceados

150 gr. pasas sultanas

150 gr. corteza de naranja ecológica confitada

100 ml. coñac

1 cucharadita de canela

1/2 cucharadita de nuez moscada

1/2 cucharadita de jengibre (opcional)

Ingredientes

100 gr. MM

200 ml. agua

200 gr. harina panadera El Amasadero

300 gr. harina de fuerza El Amasadero

250 ml. leche
30 gr. de copos de puré de patata

6 gr. levadura seca

2 huevos

250 gr. azúcar

60 gr. de mantequilla

8 gr. sal

Método de elaboración

La víspera (o mejor varios días antes de hacer el pan dulce), colocar en un cuenco toda la fruta troceada, añadir el coñac y las especias. Mezclar bien, tapar y dejar reposar para que la fruta absorba el licor.

Copyright EWPG

El día que deseemos hornear los panes, alimentar la masa madre con el agua y la harina panadera. Tapar y dejar fermentar durante 4-5 horas.

Alimentar la masa madre con la harina de fuerza, la leche y la levadura seca. Mezclar bien. Es muy práctico el batidor de masas de centeno (yo lo adquirí en La Cocina de Babette) porque hace este trabajo muy fácil.

Copyright EWPG

Dejar fermentar 3 horas al menos, hasta que la masa esté bien activa.

Copyright EWPG

Es una masa muy líquida por lo que no se podrá amasar.

Copyright EWPG

Añadir el resto de los ingredientes y mezclar bien.

Copyright EWPG

Verter la masa en dos moldes de panettone, aproximadamente 1 kg. de masa en cada uno. Hemos utilizado uno ancho y bajo (23 cms. de diámetro y 7 cms. de alto) y otro más alto y estrecho (18 cms de diámetro y 11 cms. de alto), ambos para un 1 kg. de masa. 

Copyright EWPG

Tapar con film transparente y dejar fermentar dos horas.

Calentar el horno a 180º.

Mojar la superficie con leche para que se mantenga húmeda en los primeros minutos de horneado.

Hornear sin vapor durante 45 minutos.

Sacar del horno y colocar en una rejilla (sin desmoldar) para enfriar.

Copyright EWPG

Para decorar, puede utilizarse azúcar glas y una plantilla para hacer un dibujo con canela o cacao (en este caso, utilicé cacao).

Para que se mantenga el dibujo más tiempo, pasar un trozo de mantequilla por la superficie caliente del pan y espolvorear con azúcar glas para que forme una película. Al día siguiente y antes de servir, espolvorear de nuevo. Si se quiere, adornar con canela o chocolate en polvo.

Copyright EWPG

Esperando a Mamá Noêl

¡Seguimos preparando nuestra masa madre para las fiestas!