Bolleurismo de pro

No sé cómo lo harán los profesionales...
¡Pero estos son mis truquillos!

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Desde hace más de un mes vengo haciendo prácticas intensivas de "bolleurismo". Mi costilla está encantado devorando bollos de masa prieta, bollos tradicionales, que aquí se llaman sólo bollos y para algunos son "bollos sevillanos".

Tras los primeros bollos, sin duda resultado de la suerte del principiante, comenzaron a salir del horno bollos con greñas incorrectas, abiertos por donde no debían... Y con ello me dí cuenta que tener una buena receta no es saber hacer un pan.

El comienzo es tener una buena receta, está claro. Yo se lo tengo que agradecer a El Amasadero, que publicó en su momento esta de pan cateto. Yo la he adaptado para utilizar masa madre y enriquecer con ello el sabor de un pan, que en sí, tiene unos procesos de fermentación muy cortos. 

Pero a una buena receta hay que añadir mucha técnica en el amasado (al menos en este caso de masa bregada), y no menos en el formado y en el greñado. Y por eso, en esta entrada quiero explorar los pasos que he ido dando, los tropiezos y, claro, las conclusiones para llegar a un buen bollo. Incluyo, pues, fotos ya publicadas en alguna entrada anterior y otras nuevas, comparando resultados y diversos aspectos de la elaboración de este pan.

Los puntos difíciles en este pan han resultado ser:

1. Un bregado o refinado suficiente de la masa: ¿qué significa suficiente?
2. El formado en rollo.
1. ¿Cuánto apretar al enrollar?
2. ¿Cómo cerrar las puntas para que no se abran durante el horneado?
3. ¿Cómo sellar bien la terminación longitudinal para que tampoco se abra?
3. Una fermentación justa: demasiado corta y la masa queda dura en exceso; demasiado larga y se crea alveolos a pesar del refinado.
4. La inclinación y profundidad del greñado.

Un bregado o refinado suficiente de la masa: ¿Qué significa suficiente?

Una masa refinada se amasa poco, entre otras cosas, porque dada la baja hidratación es algo muy difícil, especialmente en casa y sin amasadora.

En realidad y tras un mezclado de los ingredientes, que es algo más intensivo que en otros panes porque hay que conseguir un buen cohesionado trasnformando una mezcla de productos en una masa, el desarrollo de este pan lo da el refinado. Esta operación hace que durante mucho tiempo este pan se haya vendido más caro: el proceso de refinado es duro y laborioso, al menos lo ha sido hasta la completa mecanización de la panadería, pues se hace a la fuerza y con rodillo.

En panadería profesional hoy día se hace con una máquina de rodillos (horizontales o verticales) por lo que la diferencia de precios no está justificada por esta razón y quizás sí por el menor rendimiento de este pan, dado que la hidratación es baja (en torno al 50%).Las conozco con rodillos horizontales y verticales, es indiferente. 

En casa, refinamos la masa extendiéndola con un rodillo sobre la encimera. Hay que evitar enharinar la encimera o el rodillo. Si la masa está en su punto justo de hidratación no se pegará a ninguno de los dos. Si se adhiere, necesita un poco más de harina.

Para el refinado partimos de la bola de masa y la estiramos alargándola, intentando que no se desgarre la superficie, sino que se estire. Una vez estirada hasta un grosor de 1 centímetro, la plegamos en tres como una carta. La giramos 90º (como el hojaldre) y volvemos a estirar. Sin engrasarla, estamos haciendo un "laminado" similar al que lleva el hojaldre. Evidentemente no queda ningún efecto hojaldrado o laminado puesto que nada separa o impide a las capas que por presión vuelvan a unirse. Pero la imagen puede servir  para identificar cómo trabajar la masa.

Irá adquiriendo un matiz satinado poco a poco. Buscando información sobre este tipo de pan, en algún sitio leí (y no sé dónde, ups) que había que hacer nueve refinados. No sé por qué 9 es el número mágico, pero yo suelo hacer entre 8 y 12, hasta que veo la masa a mi gusto, suave, resistente y satinada.

Esta es una masa con dos o tres vueltas de refinado.

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En esta foto puede apreciarse la diferencia en la masa (mucho más satinada) cuando ya está prácticamente refinada.

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Para no perder la cuenta y dado que la masa va adquiriendo "correa" (tenacidad y resistencia al estirado), cada tres refinados y giros la dejo descansar cinco minutos, cubierta por film transparente para que no se seque. Así descansan también mis brazos y la fermentación va comenzando a desarrollarse.

Al finalizar todo el proceso de refinado, enrollo la masa y la dejo fermentar cubierta con un bol, hasta que casi doble su volumen.

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El formado en rollo

Para empezar tuve que descubrir por mí misma, gracias a los sagaces comentarios de mi costilla, que este pan se formaba "enrollando la masa". Es algo que ninguna receta indica cómo se forma este pan, porque en general son recetas genéricas para pan candeal. En la mayor parte de los sitios el pan de miga refinada se forma en grandes hogazas redondas u alargadas y no en panes de porción individual.

¿Y por qué necesita el enrollado? Para que al greñar y hornear el pan, emerja un rollo interior (¿suena místico?) que configura la panza central del pan. Este es uno de mis primeros bollos, sin panza central. No estaba formado mediante un enrollado de la masa.

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Y estos son un cesto de bollos más recientes, después de aprender el formado en "rollo". El auténtico bollo tiene esa doble greña con panza en medio, que se logra con un único corte central si el formado en "rollo" ha sido correcto y el corte longitudinal se hace con profundidad constante.

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El enrollado de la masa se aprecia perfectamente cuando partimos un bollo con las manos (no con cuchillo).

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El formado tiene tres fases: 1) porcionar; 2) extender la masa; 3) enrollarla; 4) sellarla.

Cuando vamos a formar los bollos, primero dividimos la masa en las porciones de peso exacto. Un bollo normal pesa unos 200 gramos. Si queremos hacerlos de porción individual y tamaño pequeño (unos 12-15 cms) los porcionamos en trozos de 100 gr. Una vez cocidos pesarán respectivamente 170 y 80 gr. más o menos.

Si al porcionar debemos añadir trozos pequeños de masa para igualarla nos interesa colocarlos trozos en la parte inferior de la masa, en contacto con la encimera.

¿Por qué? Porque al iniciar la siguiente fase (estirado de la masa) la parte superior de la porción estará más seca (ligeramente) que la parte en contacto con la encimera: esa parte debe estar lisa y bonita.

Para estirar la masa, le damos la vuelta al pedazo de masa de forma que la zona lisa y bonita quede contra la encimera. Al enrollar será la cara exterior del bollo: cuanto más lisa y regular sea, mejor será el acabado externo de nuestro bollo, que debe quedar liso y sin irregularidades.

El segundo paso es, por tanto, extender cada porción. Con ello desgasificamos la masa (tras esa fermentación que le hemos dado) dándole un nuevo refinado. En las panaderías industriales este paso se hace junto con el formado, en las máquinas especiales que tienen que estiran y enrollan las masas (sean para baguetes, bollos, torpedos, ...).

Y en tercer lugar, hay que enrollar la masa.

¿Cuánto apretar al enrollar?

El enrollado debe ser suave, sin apretar, pero evitando que se formen bolsas de aire, que luego generan burbujas grandes en el pan, zonas donde el pan se hincha y la miga pierde continuidad durante el horneado.

Cuando vamos terminando de enrollar, procuramos que la última vuelta quede con el filo lo más recto posible, para que el sellado sea uniforme y recto. Es crucial que el sellado quede bien recto porque con ello evitaremos que el bollo luego se abra por un lugar inadecuado.

¿Cómo cerrar las puntas para que no se abran durante el horneado?¿Cómo sellar bien la terminación longitudinal para que tampoco se abra?

Hay que presionar muy bien pinzando la masa para que quede bien sellada. No es difícil, pero hay que hacerlo con cuidado para no desgarrar la masa y no dejar puntos sin cerrar. Se comienza por un extremo y se finaliza por el opuesto. Es mucho más fácil cuando ha quedado bien alineada la zona a cerrar en la fase anterior.

Tras el sellado, hacemos rodar el panecillo dándole fricción contra la encimera. Colocamos las manos ahuecadas para lograr una panza gorda con extremos ahusados. Más o menos, lograremos esta forma. Es mejor que quede corto y con la panza gruesa que alargado.

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Lo colocamos sobre una couche sin enharinar y lo tapamos con la misma couche para la segunda fermentación. Es importante no enharinar el exterior de este pan durante el formado o para la segunda fermentación. El resultado final debe ser el de una corteza limpia, sin harina, dorada y tostada, muy lisa.

Los defectos más comunes debidos a problemas con el formado y sellado de la masa son las aperturas indebidas.

En cambio, un bollo bien formado, debe quedar cerrado completamente. Para ello, además de sellar bien el enrollado hay que dejar la masa fermentar colocando el cierre en la parte inferior y bien centrado.

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Una fermentación justa

Como todos los panes una de las cuestiones delicadas es determinar el momento de greñar y hornear. En este pan, si la segunda fermentación es excesivamente corta, la masa queda dura en exceso; si la fermentación es demasiado larga, todo el trabajo de refinado se deteriorá y se crearán alveolos en la miga. Además, el pan no "explotará" convenientemente en el horno.

Comparado con otros panes, la duración de la segunda fermentación es corta: aproximadamente de 30 a 45 minutos. Podríamos decir que dura el tiempo de calentar bien nuestro horno.

La masa debe adquirir algo de volumen y esponjar, pero no debe perder un ápice de su forma y su tenacidad. Es una masa sin alveolado, en la que al apretar con el dedo la masa, volverá a su posición original.

Algunos podrían considerarlo más un reposo que una verdadera fermentación secundaria.

La inclinación y profundidad del greñado

El bollo requiere una greña vertical de un centímetro de profundidad aproximadamente.

La mayor dificultad estriba en mantener la profundidad del corte todo a lo largo de la greña, para que la panza se desarrolle correctamente. Si atravesamos varias capas distintas del enrollado a lo largo de la greña, el resultado será similar a este, en el que vemos perfectamente cómo se levantan las capas.

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Un greña correcta tendrá este resultado.

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La profundidad del corte se comprueba en el ancho del labio: esa zona que corre al lado de la línea exterior del corte (línea limpia exterior) y en la que se e el alveolado fino, antes de la hendidura central que la panza que emerge.

Para realizar este corte, lo más recomendable es un buen cuchillo de cocina o una cuchilla recta bien afilada. La última que he recibido es la cuchilla de hojas recambiables. Me gusta mucho. Basta apoyar la esquina y definir el ángulo, luego tiras a fondo y hace una greña perfecta, consistente y de  profundidad constante.

Y para concluir, mi receta. Es sencilla y ya la he publicado, pero la vuelvo a traer aquí, porque espero que después de tanta "técnica" os hayan quedado ganas de probarla. El resultado es delicioso. Si se hacen pequeños (100 gr. de masa), son perfectos para una mesa de fiesta.

Ingredientes

100 gr. MM blanca (100% hidratación)

225 ml. agua

250 gr. harina panadera recia

2 gr. levadura seca

200 gr. harina de supermercado o harina panadera El Amasadero

10 gr. sal

Método de elaboración

En un cuenco pesar la MM y añadir el agua. Batir bien y añadir la harina panadera recia. Hacer una autolisis (reposo de la harina y el agua) de una hora.

Añadir el resto de la harina, la levadura y la sal.

Amasar durante cinco minutos. Es una masa seca y dura. Por ello el amasado será dificultoso. 

Refinar la masa como se indica más arriba. Para ello, estirarla con el rodillo hasta que tenga un centímetro de grosor. Plegarla en tres o cuatro sobre sí misma, girarla 90º y volver a estirar (más o menos como prepararíamos un hojaldre pero sin utilizar una capa de mantequilla). El resultado será una masa mate y aterciopelada, al cabo de 9 o 10 giros de la masa. Puede descansarse cada tres giros para que el gluten se relaje y el trabajo sea más fácil.

Enrollar la masa sobre sí misma y dejarla fermentar-reposar durante 45 minutos, bien tapada para que no desarrolle costra. Si se cubre con film transparente, este no se pega, dado que la masa es muy rígida y seca.

Dividir en porciones del mismo peso (aproximadamente 195-200 gramos cada una para un bollo grande y 100 grs. para bollos pequeños individuales). Refinar nuevamente cada porción con el rodillo, formando una lengua de unos 25 centímetros de largo por 12 de ancho.

Enrollarla sobre sí misma, cerrando a la vez con presión de los dedos o el canto de la mano los laterales del rollo, para evitar que quede una espiral. Los extremos laterales deben quedar muy bien sellados desde el principio. Al terminar el enrollado, sellar muy bien el último pliegue.

Con la parte sellada hacia abajo, hacer rodar el rulo, ahusando los extremos. Es importante dejar el centro grueso y los extremos picudos, aunque no es necesario lograr puntas finas.

Colocar en una couche o trapo muy ligeramente enharinado y cubrir con otro trapo (o la misma couche). No es una masa que se vaya a quedar pegada y el acabado de color tostado mate requiere que la superficie de la masa no esté enharinada. De hecho, esta masa responde mejor al greñado y horneado si la superficie se seca ligeramente (sin llegar a formar costra, pero que la superficie no condense agua). Por ello no debe taparse con film transparente, con trapos húmedos ni nada parecido salvo que hubiera unas terribles corrientes de aire.

Dejar fermentar de 45 a 60 minutos tan sólo. El pan no aumentará de volumen visiblemente pero estará más laxo.

Calentar el horno a 250º.

Greñar con un corte de un centímetro de profundidad cuidando que sea un corte bien recto, perpendicular a la masa y muy parejo en todo su recorrido. Hornear 15 minutos a 230º con vapor. Abrir el horno unos segundos para dejar salir el vapor y hornear otros 15-20 minutos a 210º hasta conseguir un color dorado claro al gusto.

Y a disfrutarlo en la mejor de las compañías.

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