¡Y a veces tan difícil de lograr!
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Con tanto experimento a veces uno puede llegar a pensar que lo más fácil es imposible de lograr. Quería una hogaza de pan, hermosa, redonda, con buena miga, un toque integral muy ligero, poca acidez pero con sabor, ...
Por eso, he vuelto a preparar hogazas. Os cuento dos intentos. La única diferencia ha sido el proceso seguido, que no la receta.
El primer intento se frustró porque calculé mal los tiempos y el pan terminó en la nevera casi 24 horas .. ¡en su segunda fermentación!. Una masa hermosa en el banetón y al desmoldarla, ...
que se deshinchó casi completamente al greñarla, aunque recuperó algo en el horno.
Cuando salió del horno era hermoso verlo, aunque era mas plano de los que yo esperaba y con bastante acidez.
En su conjunto no era el pan que buscaba en términos de sabor y aspecto, aunque la miga era preciosa, de las más bonitas que he logrado en mucho tiempo....
Por eso, he vuelto a preparar hogazas. Os cuento dos intentos. La única diferencia ha sido el proceso seguido, que no la receta.
El primer intento se frustró porque calculé mal los tiempos y el pan terminó en la nevera casi 24 horas .. ¡en su segunda fermentación!. Una masa hermosa en el banetón y al desmoldarla, ...
que se deshinchó casi completamente al greñarla, aunque recuperó algo en el horno.
Cuando salió del horno era hermoso verlo, aunque era mas plano de los que yo esperaba y con bastante acidez.
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El segundo intento ha estado estéticamente más logrado: un pan redondo en todos sus aspectos, gracias a una greña que se abrió de manera espectacular, creando un pan grande y hermoso.
Por delante
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Y por detrás
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Un pan de sabor equilibrado y con una miga, si no tan alveolada como el anterior, más que razonable.
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Este pan ha resultado perfecto para tostadas, suave de sabor, con miga esponjosa aunque el alveolado no fuera tan abierto como el anterior.
La receta es común a ambas hogazas: una masa al 65% de humedad, con un 10% de centeno integral y 30% de MM blanca. La diferencia es el tiempo de la segunda fermentación, que en el primer caso fue exageradamente larga y en frío y en el segundo caso fue a temperatura ambiente y de tan sólo un par de horas.
Ingredientes
150 gr. MM blanca al 100% hidratación
50 gr. harina integral de centeno El Amasadero
375 gr. harina panadera El Amasadero
250 ml agua
1 gr. levadura seca (0,2%)
En un cuenco pesar la MM y mezclar bien con toda la harina (de centeno y de trigo) y el agua. Dejar reposar durante una hora para que se realice un proceso de autolisis y se hidraten bien las harinas. Con ello contribuimos a hacer más fácil el amasado.
Tras este reposo, sacar del cuenco y amasar sobre la encimera hasta lograr una masa muy bien desarrollada que pase la prueba de la membrana. Es decir, al estirar con cuidado un pedazo de masa entre los dedos se crea una membrana traslúcida, a través de la cual vemos la luz. Debe tener una cierta resistencia y que no se rompa durante el estirado. Ello puede llevarnos de 10 a 15 minutos de amasado. Para hacerlo más liviano, puede amasarse 2-3 minutos seguidos y luego darle un reposo a la masa de 5 minutos. Repetir esta secuencia dos o tres veces y nuestra masa quedará bien homogénea y desarrollada.
Colocar la masa en un cuenco aceitado y tapar con film transparente. La primera fermentación puede llevar de 3 a 6 horas, según la temperatura ambiente. Conviene realizar un doblado o plegado de la masa al cabo de dos horas, para darle más fuerza a la masa. Se consigue simplemente doblando la masa sobre sí misma en direcciones cruzadas. Luego se voltea la masa para que los pliegues queden debajo y se vuelve a tapar para que siga fermentando.
Una vez fermentada la masa, se vuelve a sacar sobre la encimera ligeramete enharinada. Se desgasifica ligeramente dándole unos golpes suaves. Debe dejarse algo de gas dentro de la masa si queremos que tenga alveolos irregulares. Si preferimos una miga más tupida, desgasificamos completamente.
Preformar en bola. Para ello, y a partir de un círculo de masa que numeramos mentalmente como un reloj, doblamos las 2 al centro, las 10 al centro y las 12 al centro, en la parte superior. Giramos la masa 180º y hacemos la misma operación. Damos la vuelta a la masa de manera que los pliegues queden debajo y dejamos reposar 10 minutos.
Al cabo de ese reposo, y sobre la encimera sin harina, debemos lograr darle tensión a nuestra bola. Puede hacerse con distintas técnicas: una de las más fáciles es arrastrar la bola empujándola con los cantos de las manos, para que en ese arrastrado la superficie exterior se tense y la parte inferior se selle. Vamos girando la bola para que quede toda tensa por igual.
Cuando hayamos logrado una bola tensa y suave, la enharinamos generosamente y la colocamos con el cierre hacia arriba (y la parte más bonita hacia abajo) en una cesta forrada de tela o en un banetón de madera o fibra.
Tapamos con film transparente para que no se seque en exceso y dejamos fermentar 60-90 minutos.
Calentar el horno a 250º.
Voltear la masa sobre una pala o una bandeja enharinada y greñarla a nuestro gusto. En este caso me inspiré en el sistema de greñado de Miarosa (explicado gráficamente aquí), pero me llevé la greña al contorno del círculo, haciéndolo perfectamente semicircular.
Llevarla al horno con mucho vapor y sobre piedra refractaria. Con el vapor y la piedra lograremos una corteza brillante, gruesa y crujiente de hogaza tradicional.
Hornear 15 minutos a 250º con vapor. Entreabrir luiego la puerta del horno y dejar salir el vapor. Hornear otros 30-30 minutos (según gustos) a 220º.
Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. Dejar reposar unas horas antes de cortar. Este pan estuvo 15 horas antes de cortar. Y al hacerlo, descubrimos una miga así.
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Esto de hacer pan es apasionante, me ha gustado mucho el post, muy bien explicado todo, felicitaciones.
ResponderEliminarHace tiempo no hago pan, tomo nota de tus experiencias.
Eres una maestra!!. Y en el sentido más amplio, porque tienes los conocimientos, y los sabes transmitir.
ResponderEliminarPerfecto el paso a paso. Y preciosas hogazas!!.
Si ami me sale este pan me pongo a amasar ahora mismo,que pan tan hermoso!! en mi vida vi una hogaza similar!!! estuve haciendo masa madre en diez dias y no consegui que estuviese bien viva tenia burbujas en la superficie pero nada del otro mundo..Lo intentare de nuevo...Besos
ResponderEliminarDesde luego te ha quedado una miga preciosa!!Enhorabuena por otra entrada estupenda. Besos
ResponderEliminarDe lujo como todos los panes que haces....!!!
ResponderEliminarQué maravilla de hogaza! y qué envidia ese craquelado ...Mi enhorabuena de verdad.
ResponderEliminarUn pan precioso. Una greña impresionante y un craquelado que me encanta, fruto de un proceso perfecto. Enhorabuena.
ResponderEliminarBesos.
!Qué quieres que te diga! me dejas sin palabras...sobre todo después del desastre de pan que ha salido hoy de mi horno,llevo una temporada de fracaso en fracaso,en fin no desistiré.
ResponderEliminarQue lo pases bien en San Sebastián
Sin duda es la hogaza más bonito que he visto. Tengo una duda: Al usar la masa madre, es necesario el gramo de levadura seca?
ResponderEliminarSi tu masa madre está bien activa no hace falta. Pero si está un poco ácida, o el tiempo está fresco, ese poco de levadura ayuda a que la fermentación no sea excesivamente lenta y el pan salga suave de sabor y sin acidez.
EliminarPara los que no llevan mucho tiempo haciendo pan con masa madre yo siempre recomiendo poner algo de levadura, de forma que aunque sus madres vayan algo más lentas la hogaza no se acidifique en exceso.
Pero por supuesto que se puede quitar la levadura de la receta.
Muchísimas gracias por la respuesta tan rápida.
ResponderEliminarSoy de los que no llevan mucho tiempo haciendo pan con masa madre. Empecé a hacer pan la semana pasada a base de una masa madre bastante activa. Los resultados han sido como describes en tu primer intento arriba cuando dejaste la masa en la nevera 24 horas durante su segunda fermentación. He estado haciendo algo similar dejando la masa en la nevera 8 horas por la noche, sacándola de la nevera por la mañana y dejándola a temperatura ambiente un par de horas. No tengo banneton y utilizo un bol de cristal con un trapo bien enharinado. Al sacarla del bol se deshincha y se queda pegada al trapo. Se recupera algo en el horno pero no como, supongo, debería.
La masa madre en inglés (mi lengua materna) se llama "sourdough". A mí me gusta este toque de acidez (sour) y es por ello que quería una fermentación más lenta. No obstante, mañana intentaré hacerlo de un tirón sin dejar la masa en la nevera por la noche. A ver como me sale.
Hola, David. Lo que te ocurre tal y como lo cuentas es que tu masa se sobrefermenta. La opción para seguir fermentándola lentamente es reducir un poco la cantidad de MM que pones. Si estás usando un 20% sobre el total de harina, prueba a bajar a un 15% por ejemplo.
EliminarHola Circe. Gracias por la sugerencia. El peso total de los ingredientes utilzadas hasta ahora son 810 g, lo cual se descompone en:
ResponderEliminarMM 100% hidratación - 150 g (18,5%)
Harina - 425 g (52,5%)
Agua - 225 g (27,8%)
Sal - 10 g (1,2%)
Cabe mencionar que:
- la MM es principalmente blanca con algo de centeno
- de los 425 g de harina, 325 g (76,5%) es harina de media fuerza (10,5% de proteina), 80 g (18,8%) de integral y 20 g (4,7%) de centeno.
No se si esta mezcla de harina también afecta al proceso de fermentación.
En mi última prueba aumenté un poco la cantidad de MM pensando que más bacteria ayudaría que se infla más el pan pero el resultado ha sido todo lo contrario - se desinflo y antes de ponerlo en el horno parecía más a una base de pizza (gorda como las masas de pizza de Chicago). Así que la lógica me llevó a pensar que tendría que reducir la cantidad de MM y me acabas de confirmarlo.