La masa madre paso a paso (VI): conservar la masa madre

Una MM para toda la vida

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La MM puede vivir en nuestra nevera de manera prácticamente indefinida. Irá cambiando, acidificándose,... pero será difícil que muera. Necesitará una "cura" y limpieza para dulcificarla cuando queramos volver a utilizarla, al cabo de semanas o meses de "abandono". Pero es cuestión de paciencia y ciclos de alimentación, descarte y alimentación, como se indica en la entrada La Masa Madre paso a paso (V): alimentación y control de acidez.

Una masa madre aparentemente inactiva no está muerta: sólo necesita cuidados. Son pocos los casos en los que podemos dar por perdida una masa madre:

• Si huele a podrido, pero no si huele a alcohol o ácida, que son subproductos de la fermentación y por tanto indican que hay "vida" en nuestra MM.
• Si está llena de hongos en la superficie: eso significa que se ha contaminado el cultivo con esporas que no deberían haber proliferado y, ante la duda sobre su naturaleza, mejor descartar la MM.

Sin embargo, si tenemos claro que no vamos a utilizar nuestra masa madre, o queremos guardar una "copia de seguridad", regalar una parte o prepararla para el transporte durante un viaje, podemos utilizar varios métodos, de los cuales los básicos son:

1. Solidificación
2. Congelado
3. Secado

Cada método tiene sus ventajas e inconvenientes, particularidades y precauciones, que merece la pena conocer.

Solidificando la MM: una buena solución para viajar con ella

Es un método interesante en aquellos casos en los que queremos trasladar una masa madre (en coche, en avión), para recuperarla en poco tiempo y volverla a tener activa.

Partiendo de una MM líquida (al 100% o 200% de su hidratación), se trata de aumentar la proporción de harina frente a la de agua hasta convertirla en una MM al 50% de hidratación, completemente sólida.

La fórmula es sencilla: En una MM al 100 % de hidratación bastará con añadir una cantidad de harina equivalente a la mitad del peso de la MM. Con ello obtenemos una MM al 50% de hidratación. Sería una alimentación en la siguiente proporción: 1: 0.5:0 (1 parte de MM, la mitad de su peso de harina y nada de agua).

Por ejemplo: si tomamos 50 gr. de MM al 100% de hidratación, en la que hay por tanto  25 de agua y 25 de harina, bastará añadir 25 gr. de harina y nada de agua para obtener una MM al 50% de hidratación (con 50 gr. de harina y 25 gr. de agua).

Podemos envolverla en una paño suave de tela (sin pelo) para que respire y guardarla en un recipiente cerrado unas horas para transporte. Así la podemos llevar con nosotros de viaje sin problema con nuestro equipaje: no hay riesgos de que se derrame o de que se rompa un tarro de cristal.

Para reconstituirla, basta añadir agua en la cantidad que añadimos la harina para solidificarla.- A nuestra MM sólida (al 50% de hidratación), que tenía 75 gr. (50 gr. de harina y 25 gr. de agua) le añadimos 25 gr. de agua y tendremos de nuevo una MM al 100% (50 gr. de harina y 50 gr. de agua). 

La MM sólida se acidifica lentamente. Al mismo tiempo, se licua ligeramente. El efecto será mayor cuanto más tiempo pase hasta que la reconstituyamos. Sólo tendremos que ajustar la acidez a nuestro gusto, mediante ciclos de alimentación en proporción alta (1:2:2 o 1:4:4) y/o a alta temperatura (en torno a 28º-30º) para que vuelva a tener una menor acidez..

En aquellos casos en que la MM ha pasado mucho tiempo en estado sólido, puede lavarse la MM antes de licuarla y utilizarla. Este procedimeinto lo he aprendido de Pablo Conesa Alternative Bakery, un gran maestro. Resumo y simplifico sus explicaciones para adaptarlas al panadero casero, ya que él trabaja a una escala diferente.

Primero eliminamos la parte exterior de nuestra bola de MM, si ha creado una costra seca. Hacemos pequeñas bolas que echamos en un baño de agua a 20º con 5 grss de azúcar por litro de agua. Las dejamos hasta que flote: habrán eliminado subproductos de la fermentación y habrán comenzado a reactivarse.

Una vez que flotan, se extraen del baño y se les añade 50% de harina y 50% de agua. Se mezcla muy bien para disolver, sin grumos y se deja fermentar a temperatura ambiente fresca (en torno a 15-20º máximo), para que no fermente demasiado rápido y se re-equilibren los sabores. Estará lista para usar.

Secando la MM podemos conservarla casi indefinidamente

Conservar la MM mediante el secado es un método fácil, barato y cómodo de conservación. Si se hace correctamente, asegura una conservación larga de la MM.

Si tras el secado, la envasamos en un tarro bien cerrado, al resguardo de la humedad ambiente, se conservará  casi indefinidamente. En cambio, si le quedan trazas de humedad o absorbe humedad del ambiente (un bote mal secado antes de introducir la MM, un bote mal cerrado...) podemos encontrarnos que al cabo del tiempo la MM presenta mohos o incluso se ha activado y luego muerto por falta de alimentación.

En principio, para secar la MM tan sólo es necesario extender MM sobre una hoja de papel de hornear hasta que quede muy fina, casi traslúcida. Cuanto más fina, más rápido se secará y mayor garantía tendremos de que se seca perfectamente antes de guardarla. En esta foto, MM de centeno extendida sobre papel de hornear para secar.

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Una vez que se seca perfectamente se habrá convertido en un hoja quebradiza, que se despega casi sola del papel. Basta trocearla lo más pequeño posible y guardarla en un tarro bien seco y con una tapadera que impida que entre humedad.

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Podríamos incluso introducirla en un robot de cocina y pulverizarla. De esa manera será muy fácil reconstituirla, pues se disolverá más fácilmente que en copos. La única precaución es que el robot para moler debe estar impecablemente limpio y seco para evitar humedecer o contaminar la MM seca.

Es muy importante tener en cuenta que la MM está viva, o mejor dicho, llena de vida. Secar la masa madre es un proceso muy sencillo si se tienen en cuenta un par de factores clave: la humedad ambiente y la temperatura de secado.

El proceso de secado puede durar 24 horas en tiempo cálido y seco. Algo más en tiempo húmedo.

1) Humedad ambiente: es más fácil secar la MM cuando el tiempo es seco. Está claro que dependerá del clima y la vivienda. En nuestra casa, la época perfecta es el verano con una humedad ambiente de en torno al 30%. En cambio, cuando llegamos a 60 y 70% de humedad es más lento. E incluso viene bien una ayudita con el horno. Pero, cuidado, la forma de secar la MM en el horno es más exigente.

2) Temperatura: la MM se puede secar a temperatura ambiente. Bien es cierto que en épocas húmedas o muy frías este proceso será muy lento. Por ello podemos ayudarnos del horno. Pero hay que tomar precauciones.

Igual que cuando queremos secar cereales germinados para hacer malta, la temperatura a la que sequemos los cereales puede suponer que produzcamos malta no enzimática o malta enzimática. La primera es fruto del secado rápido y a alta temperatura. La segunda, exige una temperatura baja para no "matar" las enzimas.

Con la MM debemos tener la precaución de no utilizar una temperatura superior a 40º para el secado, o morirán levaduras y bacterias en el proceso. Ello significaría que no sería útil como cultivo para iniciar una nueva masa madre. Es decir, tendríamos harina acidificada y seca en un tarro, pero no MM seca.

Para reconstituir MM activa a partir de MM seca, basta hacer una mezcla de nuestros copos de MM seca con harina y agua, considerando el peso de la MM seca como parte de la harina total que debemos incluir. Un ejemplo, si queremos hacer una MM al 100% de hidratación podemos utilizar la siguiente fórmula:

10 gr. de MM seca

15 gr. de harina

25 gr. de agua

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Es indiferente que disolvamos primero los copos en agua o que mezclemos directamente copos de MM seca, harina y agua. Con ello tendremos 50 gr. de cultivo de MM. Basta esperar 12-24 horas para que se inicie la actividad: comprobaremos que comienza a tener burbujijas. Tras 24 horas con burbujas, podemos comenzar a alimentar como una MM normal.

Beatriz Echevarría, de La cocina de Babette, te cuenta cómo reactiva ella su MM seca, con un método ligeramente distinto: Cómo revivir la masa madre seca de Babette

Congelar y reactivar: todo en 24 horas

Congelar la MM es una buena solución para guardar varias MM de distintas procedencias durante mucho tempo: yo tengo una MM de espelta de hace 5 años en el congelador y una MM de centeno que me regaló Andrew Whitley y cuyo cultivo original proviene de una MM de centeno que él se trajo de Rusia hace más de 20 años.

Para congelar la MM podemos directamente guardar porciones en el congelador o solidificarla primero. Las que yo tengo guardadas son sólidas, porque habían estado viajando primero desde el Reino Unido.

Para solidificar la MM líquida podemos utilizar una bandeja de hacer cubitos de hielo, pesando la cantidad de MM que cabe en cada hueco (unos 10 gr.). Una vez congelados podemos sacar los cubitos de MM de la bandeja y guardarlos muy bien cerrados en una bolsa de plástico alimentario bien cerrada.

En el proceso de congelación hay que tener en cuenta:

• Parte de las levaduras y bacterias fallecen durante la congelación, por lo que al sacar nuestra MM habrá que alimentarla un par de veces para comprobar que tiene suficiente actividad.
• El congelador quema mucho y reseca, por lo que es necesario cerrar muy bien la bolsa de congelación o incluso utilizar dos, una dentro de otra.

Para reactivar la MM congelada, basta sacar del congelador las porciones deseadas y reactivarlas en un cuenco con agua y harina durante una noche en la proporción de la MM que deseamos. Este método lo utiliza, entre otros panaderos, Dan Lepard, quien congela cucharadas de MM que luego reactiva la noche previa a hacer pan.

Por ejemplo, sacamos una porción de 10 gr. de MM congelada y le añadimos 25 gr. de harina y 25 gr. de agua y lo dejamos toda la noche fermentar. A la mañana siguiente si tiene buena actividad alimentamos en proporción 1:2:2, esto es, una parte de MM, dos de harina y dos de agua: 60 gr. de MM, 120 gr. de harina y 120 de agua para obtener al cabo de unas 6 horas 300 gr. de MM activa.

Con estas tres técnicas de conservación a medio y largo plazo concluye esta serie de entradas sobre la Masa Madre por el momento: muchos y buenos panes esperemos que nos traiga ahora la experimentación.

Esta entrada es parte de una serie.

Puedes encontrar toda la información,

seleccionando lo que te interese en este índice.

1. La Masa Madre: algunas consideraciones básicas

1. Cómo elaborar nuestra masa madre
1. Masa madre de centeno
2. Masa madre de trigo
1. Cómo panificar con masa madre
1. Los ciclos de alimentación
2. Cómo controlar y modificar la acidez de la MM y del pan
2. Cómo conservar la masa madre