Pan y Piú: algo se mueve en Sevilla

Escenario 1: Dormitorio infantil, a las 22:00 horas más o menos.

Hija 1: Mamá, que yo puedo aguantar toda la noche. Déjame ir contigo.

Hija 2: Yo el año que viene, mamá, que ahora tengo sueño.

Escenario 2: Dormitorio conyugal, a las 23:00 horas más o menos.

Esposo: O sea, que te vas a Camas con un panadero y un pastelero. Y toda la noche con las manos en la masa.  ¿Y eso qué significa para nosotros dos?

Esposa: ¡Pan artesano y recién hecho para el desayuno, amor!

Escenario 3: Desayuno al día siguiente.
Pan de espelta y miel, 225 gr.

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No fue así, pero pudo serlo. En realidad, formaba parte de la magna celebración de mi cumpleaños, que duró de domingo a jueves: y es que ha sido una efemérides con fastos dignos de una reina. Así me tienen en casa, entre algodones. Si comenzamos con nuestra comida familiar y la tarta que la Hija 1 preparó por primera vez para su madre, y hemos terminado con un concierto maravilloso en los jardines del Real Alcázar de Sevilla, en el intermedio se sucedieron diversas actividades lúdico-festivas, entre las que se ha contado una noche panarra con los chicos de Pan y Piú, a pie de obrador y -como decía mi costilla- con las manos en la masa.

En cierto sentido ha sido una actividad que me ha cogido por sorpresa. Yo me había puesto en contacto con el gerente de Pan y Piú (son cuatro socios) a través de Facebook. Y me respondió, muy amable y dispuesto pero sin concretar fecha. Estábamos comenzando el verano: yo relajada,  claro, los demás también deseando coger vacaciones y era difícil concretar una noche para la visita-colaboración.

Y hace unos días me sorprendió recibir un mensaje instándome a cerrar una fecha para esta misma semana. Y dicho y hecho: quedamos en que Simone, el panadero, me llevaría con él hasta el obrador, situado en un polígono industrial en Camas (a unos 10 kms. de Sevilla capital).  A las 11,45 en punto aparecía a la puerta del Convento de Santa Paula y desde allí, con una tímida conversación al principio que se convertiría pronto en un no parar de preguntas y respuestas recíprocas, nos llegamos al obrador donde antes de las 12,30 de la noche estaba todo en marcha.

Menos mal que con el verano y por ser principio de semana había poco trabajo y pocos encargos (el último de los cuales entró en el móvil de Simone al filo de las 3 de la mañana con "todas" las masas ya en proceso, por lo que hubo que empezar una nueva tanda de amasados). Y es que Pan y Piú no sólo vende en su tienda en la C/ Águilas, sino que reparte también a algunos restaurantes de la ciudad que cierran sus pedidos en los momentos más insospechados. Pero el negocio y la responsabilidad no permiten desatender ningún pedido.

Simone procede de una familia panadera (700 kg de pan por noche, 6 personas trabajando). Se vino de un pueblo cercano a Siena en una aventura empresarial para crear con otros tres socios Pan y Piú. Y desde hace 6 meses hornea cada noche una buena colección de panes, desde los más tradicionales en Sevilla -como molletes, hogazas, baguettes- a los de clara raiz italiana: chapata, focaccia, pizza, calzone, con un aspecto y olor que quitan el "sentío".

Lo primero que me sorprendió gratamente fue la amplitud del espacio de trabajo: el calor era inevitable, no sólo por el propio horno y la habitación de calor para las masas que iban algo lentas, sino porque la noche fue una de las más calurosas del verano.

Panorámica general: a la derecha, el obrador de confitería, a la izquierda, el de panadería

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Otros rincones

El horno de pan y la cámara de calor para fermentación - Un horno antiguo en venta

Una imagen general: a la izquierda el cubículo de la amasadora y a la derecha, la cocina

 

Rincones reposteros

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Simone trabaja cada noche sobre la base de cuatro masas básicas y una hidratación "a ojo" de cada masa, lo cual y a pesar de su juventud (casi la mitad que yo, con 22 años rutilantes), sólo es posible con mucha experiencia a sus espaldas. Me contaba que ha trabajado en la panadería familiar en Italia desde los 17 años. Eso son muchos panes amasados, formados y horneados.

Las cuatro masas básicas que Simone prepara cada noche son:

1. Masa con masa madre.
2. Masa con poolish.
3. Masa con biga.
4. Masa a partir de mezclas de harina industriales.

Los tres primeros grupos tienen un proceso largo porque los (pre)fermentos se dejan preparados la víspera, al final de la jornada panadera, de manera que entre su preparación y su utilización transcurren unas 16-20 horas por término medio.

La masa madre con la que trabaja Simone me resultó sorprendente: una MM sólida al 50% de hidratación, que alimenta cada noche en una proporción de 2:1 (2 partes nuevas de harina por la parte de MM) para el día siguiente. Tras un par de horas para que las colonias de bacterias se despierten y desarrollen su trabajo inicial, la refrigera a 6º-8º hasta la noche siguiente. Este es el aspecto de la Masa Madre, recién sacada del frío y lista para comenzar a panificar con ella.

La masa de los panes de MM en la amasadora.

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Con esta masa madre hace unos panes de 350 gr., pequeños y redondos, aromáticos... En primer lugar divide y pesa la masa, y la preforma. Es una masa dura.

Tras un reposo, Simone forma los panes de dos en dos, con una técnica de rodamiento y fricción sobre el lienzo de fieltro de la máquina formadora de barras.

No utiliza banetón en ninguno de sus panes. Fermentan en posición de horneado. Y quedan así de bien con un greñado no muy profundo.

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Puedo asegurar que eran suaves, con un toque ácido ligero, muy bien aireados, con alveolado pequeño.

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El poolish lo prepara con una hidratación del 100%, un 0,1% de levadura fresca y un 0,2% de sal. Lo deja fermentar una o dos horas y luego lo refrigera 16 horas, hasta la noche siguiente. Este era su aspecto justo antes de utilizarlo.

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Con el poolish prepara una gran masa, de la que obtiene primero baguettes y panes para bocadillo recubiertos de semillas de amapola y sésamo (de 100 gr.) . Esta es la masa, casi al final de la fermentación.

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Las vienas se forman a máquina y se terminan a mano. Se greñan bien fermentadas, antes de ir al horno. Se hornean junto con panecillos redondos, acabados con sésamo o amapola de 120 gramos (preparados con biga).

Las baguettes pesan 350 gr. y 230 gramos (largas y cortas) y se preforman con una máquina de rodillos.

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Luego se terminan de formar a mano.

El greñado se puede ver en esta foto. El resultado tras el horneado se muestra más abajo con los panes de centeno.

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Con la biga (se prepara con un mejorante específico que incorpora algo de masa madre en polvo, Gb Unierso Biga): molletes, unas hogazas que Simone llamaba "pan Payés", torpedos (medio y cuarto kilo) y panes toscanos (alguna hogaza de  un kilo y cuarto como único pan grande de la noche) y chapatas de distintos tamaños. Además, hizo un par de hogazas .


Los molletes dan muchísimo trabajo: se hicieron más de 200 molletes de 40 grs. pesados y formados a mano uno a uno, y unos 50 de 120 gramos. En esta parte yo eché una mano (je, je, mi verano está ligado al mollete).

La firmante de la crónica en plena "manipulación" de 40 gr. de masa (ni se ven, ¿verdad?)

Aprendí a  formar molletes de una manera diferente a la que yo había utilizado hasta ahora. Estos, los de Simone, llevan una greña-hendidura central. No sé de qué parte de Andalucía son más típicos, pero recuerdo haberlos visto alguna vez, no con el nombre de  molletes sino de "flojitos", un pan de miga suave y corteza muy tierna para desayunos (vamos, como el mollete).

Se pesan y forman en bola las piezas y se les da un reposo largo (casi una fermentación pues dura al menos 45 minutos en un ambiente muy caluroso). Se forman enharinando generosamente, hendiendo con el canto de la mano el centro de la bola, enharinando de nuevo y colocando boca abajo la hendidura para que durante la fermentación no desaparezca.

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Para hornear, se voltean de manera que la hendidura vuelva a quedar hacia arriba y se cuecen unos minutos tan sólo.

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Los panes llamados payeses pesan 450 grs. forrmados en boule y luego greñados con el canto de la mano en cruz, algo que me resultó novedoso. En esta jaula se ven algunos junto a molletes pequeños.

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Esta misma masa con la biga, más hidratada, sirve para preparar focaccia, pizza, calzone, etc.

El formado de las focaccia se hace sin dejar fermentar prácticamente la masa, dado que el proceso necesita reposos intermedios que suplen esa primera fermentación más larga.

Sobre una bandeja aceitada se coloca un plastón de masa de 700 gr. que se aceita generosamente. Se estira todo lo que se piede con las puntas de los dedos, sin romper la masa. Se coloca en un ligar templado bien cubierto (un carro de bandejas forrado de lona impermeable en el obrador) y se deja reposar. Al cabo de 30-45 minutos, se vuelve a estirar lo que produce un desgasificado de la masa. Pero está muy flexible y nada tenaz, de manera que se logra fácilmente extenderla por toda la bandeja (de unos 36 cms. de diámetro). Se deja reposar y fermentar nuevamente una media hora.

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Se coloca en la superficie lo que se desee: en este caso preparó una de uvas y otra de patata, que tras una segunda fermentación de 45 minutos (más o meno) se hornea. La focaccia de uvas se espolvorea de azúcar antes de ir al horno.

Las focaccias van variando según los ingredientes que cada día decida utilizar (en tienda las he visto de uva y melocotón, por ejemplo, en otra ocasión). Igualmente, aprovecha los restos de masa para experimentar añadidos y rellenos,. Y doy fe porque problamos un panecilllo con anchoa que estaba casi, casi, perfecto. Seguro que con un par de ensayo se convierte en una nueva receta de la marca Pan y piú.

Panes toscanos grandes (1,250 kgs.) y pequeños (650))

Al salir del horno ...

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Del horno salieron en último lugar las chapatas grandes y chicas y los bastoncillos de pan bañados en aceite y orégano, junto a las pizzas y calzones.

Justo debajo de las pizzas pueden verse una parte de la colección de panecillos de 40 gr. hechos con un mix alemán de espelta y miel. Es una de las pocas harinas premezcladas que utiliza Simone. Con esta masa, se preparan los panecillos pequeños y otros de 230 y e 350 gr.

En las siguientes fotos, los panecillos pequeños recién bañados en semillas (sésamo unos y amapola otros), en su segunda fermentación.

 

Los panes de espelta y miel de 340 gr., recién greñados y a punto para el horno.

El mayor de ellos es el que abría esta crónica, y que degustamos en el desayuno, en casa, al día siguiente y que aquí se ve recién horneado (a la izquierda) y recién cortado (a la derecha).




Por último, Simone prepara unos panes de centeno a partir de una mezcla de harinas preparadas, pero que recalibra con adición de harina blanca, y una parte de biga, reduciendo el porcentaje de centeno a una horquilla de 25-30%, por lo que son panes de color claro.

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A partir de esta masa se elaboran panes de centeno de 350 gr. y de 230 gr. más o menos, con su primera fermentación larga, el pesado y preformado y el formado en boule.

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Estos panes van al horno greñados en cruz (el mayor) o con dos greñas paralelas (el menor) y que tienen este aspecto, en el cesto ya horneados, junto a las baguetes.

Además, preparó una pequeña cantidad de masa de centeno con naranja confitada:

En suma, las utilizadas son para los panes de centeno claro y los de espelta son mezclas alemanas, comercializadas por la harinera IREKS Ibérica.

El resto de las harinas con las que trabaja son de la harinera Sánchez Palencia, fundamentalmente en sus variantes candeal, especial y de fuerza.

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Como no podía ser menos, entre tanda y tanda de pan tuvimos la dicha de ver el sol naciente, único momento en que corrió una ligera brisa en una larga y calurosísima noche de verano (dicen que fue la más calurosa del año).

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Quiero concluir con una valoración de todo lo que ví: un gran trabajo artesano, que ha aportado a la ciudad en sus últimos 6 meses un soplo con panes artesanos hechos a partir de prefermentos y masa madre. Es importante que aumente el número de negocios dedicados al pan artesano, preparado de principio a fin cada noche con esmero.

Yo puedo decir que disfruté de una noche larga y deliciosa en la que aprendí nuevos métodos de formado y trabajo con grandes cantidades de masa, en muy buena compañía.

Pero sin duda hay aún ámbitos para que Pan y piú creza y se desarrolle. En un mercado tan competitivo como el del pan, donde falta aún una verdadera cultura sobre lo que comemos, la variedad de harinas utilizadas es una herramienta clave de éxito. Mejoraría el sabor, los acabados y calidades de los panes ofrecidos, mejoraría las posibilidades de innvoación, la diversifación en la hidratación de las masas y en los procesos de formado y fermentación. Ello puede significar usar harinas ecológicas o simplemente diversificar los proveedores y calidades de harinas. Sería interesante ver qué puede hacer este equipo profesional con masas de mayor hidratación y más alveoladas pues hasta las masas típicamente italianas (chapata, por ejemplo) se quedaban algo cortas de hidratación. De ello es prueba el hecho de que ninguno de los tipos de pan que se forman se fermentan en banetón.

Tras una larga noche, volvió a quedárseme grabada a fuego la expresión de que hay que hacer lo mejor con lo que se tiene. Sin duda, Simone agradecería otro tipo de amasadora o de harinas, pero quedó probado su experiencia panadera, su conocimiento del oficio y su vocación para desarrollar nuevas ideas. Desde luego, lo que no debe cambiar es el buen ambiente y la complicidad entre Simone y Andrés (pastelero y panadero) de la que fuí testigo toda la noche.

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