Baklava

25 de Noviembre
Día Internacional de lucha contra la violencia de género

En apoyo de quienes sufren malos tratos,
para que puedan decir basta
y probar la dulzura de una vida basada en el respeto

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Uno de nuestros dulces favoritos en casa, sin duda. Nos evoca recuerdos intensos de Berlín, Atenas, Estambul, Sarajevo y Mostar, ...

Y es fácil de preparar en casa. Fácil no significa rápido, claro. Y si queremos preparar nuestro baklava de manera artesanal debemos atrevernos, en primer lugar, a preparar nuestra masa filo en casa. Es un reto... pero ¿quién ha dicho miedo?

Hace tiempo que preparé por primera vez la masa filo. De hecho, hice estas Baklava para un reto del Daring Baker's Circle, publicando la entrada en inglés. Ahora, para todos y gracias a que Whole Kitchen en su propuesta dulce para el mes de Noviembre invita a preparar un clásico persa, el Baklava, la publico en castellano.

Con esta misma masa filo podemos confeccionar deliciosas pastelas o apfelstrudel. Y este año, decidida a lograr desentrañar todos sus secretos, parte de mi regalo de los próximos Reyes será una plaza en el curso on-line de La Cocina de Babette sobre masa filo, que imparte Virginia Martín. Este curso tiene también una versión presencial, para los que tienen la escuela más cerquita. Vaya por delante que estos baklava son manifiestamente mejorables y, desde luego, serán ejercicio de práctica obligada en los próximos meses cuando comience el curso.

Es una receta que encontramos desde India hasta Oriente Medio y, por influencia de los otomanos, en los Balcanes. Originalmente en Mesopotamia parece que se preparaba con masa de pan alternada con nueces majadas y miel, horneándose todo junto. Los griegos, tras importar este dulce, mejoraron su técnica para elaborarlo con finísimas hojas de masa, ya en la tradición de la masa filo actual.

Para preparar los baklava debemos preparar una masa, un relleno y un almíbar. Cada uno de ellos, en sí, es una preparación sencilla. Pero requieren de paciencia y tiempo, especialmente para estirar la masa en finísimas hojas y para montar las capas de pastel antes de hornear, pues habrá que pincelar cada capa con mantequilla sin que se nos quiebre (porque se secan muy rápido) o se nos rompan (especialmente las últimas capas, que darán el toque y presencia final a los dulces).

Masa filo

Ingredientes

425 gr. harina de repostería o

400 gr. harina normal y una cucharadita de vinagre blanco

210 ml. agua

60 gr. aceite de oliva

Método de elaboración

Mezclar todos los ingredientes en un cuenco. Amasar hasta que quede bien elástica la masa.

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Cubrir  bien y dejar reposar al menos dos horas.

Relleno

Ingredientes

200 gr. pistachos

200 gr. nueces

200 gr. almendras

200 gr. azúcar

1 cucharada sopera de canela

Método de elaboración

Moler bien fino todos los frutos secos. Mezclar con el azúcar y la canela.

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Almíbar

Ingredientes

300 gr. azúcar

300 gr. miel

300 ml. agua

2 barras de canela

corteza de un limón

6 clavos

25 ml. agua de azahar

Método de elaboración

En un cazo, mezclar el azúcar, la miel y el agua. Añadir la canela, la corteza de limón y los clavos. Hervir a fuego lento durante cinco minutos. Mantener caliente hasta que se vaya a utilizar o preparar en el último minuto. Sólo antes de usarlo añadir el agua de azahar.

Montaje

Ingredientes

250 gr. de mantequilla derretida y clarificada

Preparar un molde rectangular de 24 x 32 centímetros, vistiéndolo con papel de hornear.

Dividir la masa en porciones de 40 gr. Se obtendrán 15 porciones. Envolver cada porción en film transparente para que no se seque.

Extender con rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada cada porción de masa, manteniendo la forma rectangular hasta que tenga al menos 24 x 32 cms.

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Las láminas quedarán traslúcidas y podrá leerse a través de ellas.

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Colocar cada capa de masa, una vez extendida sobre el molde. Pincelarla con la mantequilla derretida para que no se seque (ello hará que al hornear el pastel queden tostadas y cruijientes como un hojaldre).

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Cuando hayamos extendido, colocado y pincelado cinco hojas de masa, vertemos la mitad de los frutos secos molidos con azúcar y canela. Pasamos un rodillo pequeño para compactar los frutos secos.

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Colocamos una segunda tanda de cinco hojas de masa extendidas y pinceladas. Vertemos el resto de los frutos secos.

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Colocamos una tercera capa de hojas extendidas y pinceladas, cuidando de que las últimas queden muy bien extendidas, sin roturas ni arrugas, pues serán la "cara visible" de nuestro dulce.

Refrigerar en la nevera al menos media hora para que la mantequilla se enfríe y solidifique.

Entretanto, calentar el horno a 180º.

Antes de hornear el baklava, cortar con un cuchillo bien afilado en rectángulos o rombos, teniendo cuidado de cortar bien todas las capas de masa.

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Hornear durante una hora. Los últimos 20 minutos se tostará la superficie. Si tomara demasiado color puede cubrirse con papel albal.

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Al sacar del horno, verter el almíbar caliente por encima del dulce. Hay que tener cuidado al hacerlo porque estará muy caliente tanto el almíbar como el molde con los pastelillos. Parecerá mucha cantidad, pero poco a poco irá absorbiendo todo el líquido.

Dejar reposar toda la noche o al menos 6 horas antes de consumirlos. Pueden conservarse a temperatura ambiente unos días o en la nevera más de una semana... si duran tanto tiempo.

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Es una receta entretenida, pero obtendrás más de dos kilos de baklava de cada tanda.