Un día interPANcional

Pan de centeno con alcaravea
Rye Bread with Caraway

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El 16 de Octubre de 2012 se celebra el Día Mundial del Pan, organizado cada año por  Zorra, autora del blog Kochtopf (kochtopf@gmail.com), donde una vez celebrado el World Bread Day se publican todos los panes que han participado. 

Llevaba días preguntándome qué receta podría preparar para publicar en un día tan especial... Estuve muchos días dándole vueltas: la fecha se acercaba y no había elegido una receta. Y alguien llegó y me regaló una solución maravillosa.

Nuestra familia está llena de numerosos gourmands y además de extraordinarias cocineras y cocineros, de esos caseros que nadie conoce pero todos disfrutamos en las reuniones familiares. Y esa afición por las recetas une a generaciones de la familia. Y acabo de descubrir que nos une no sólo a través del tiempo sino también de los continentes.

M., la esposa de uno de los primos de mi padre, vive en la misma ciudad que yo. Sin embargo, y como ocurre generalmente en la vida moderna, apenas nos vemos. Compartimos aficiones culinarias on line y en sus correos electrónicos nos trae recetas, historias... Como conoce mi interés por el pan, en un mensaje reciente (del que me ha permitido publicar los fragmentos que siguen) me escribía:

"Te mando este receta para rye bread with caraway que tiene buena pinta! Y viene de un libro de Fannie Farmer: Boston Cooking School Cookbook, mi primer libro de cocina cuando me casé en 1964. Ha pasado casi medio siglo y decidí buscarlo en Google, así que no es la receta exacta de lo que yo hacía, pero tu la puedes valorar. Yo lo hacía con levadura en gránulos (secos) que más adelante mi madre me mandaba en las cartas de Canadá (snail mail, evidentemente!) desde 1965. Cuando vinimos de Oviedo a Sevilla en 1971, usaba lo mismo para levar mis masas. Pero era unos nervios esperando las cartas de mi madre con la levadura!

Como vivían mis suegros en la calle ... al lado del Horno ..., se me ocurrió preguntarles si me podían vender un poco de levadura natural y, de un bloque de un kilo o más, me regalaban el equivalente en tamaño de una croqueta y así funcionaba unos años. Poco a poca llegaba la levadura seca aquí y ahora la levadura natural. Pero ya no necesito tanto...

El pan de centeno con alcaravea era muy popular en NA [Norte América] en los delicatessen judíos y mis padres lo compraban; así lo conocí. Mi familia era WASP (White Anglo-Saxon Protestant) pero vivíamos en Montreal, en aquel entonces la ciudad más importante y cosmopolita de Canadá. Ahora es Toronto... Había una población judía importante y ellos regentaban delicatessen en muchas barriadas y municipios colindantes. Mi padre le gustaba la cocina – y comer!- y trabajaba como ejecutivo con la OACI (Organización de Aviación Civil Internacional), una rama de las Naciones Unidas, con sede en Montreal. Sus compañeros eran de (entonces) 87 naciones distintas, y él viajaba mucho a Europa; luego se metía en la cocina con recetas italianas, españoles, indias, rusas, chinas, suizas...

De casada aprendí a hacerlo en casa. Allí la alcaravea la venden en todas partes, pero aquí no, aunque es una especie muy antiguo. La tenía que comprar en Canadá o Estados Unidos, Marruecos, Alemania... Como no nos preocupaba fechas de caducidad y estas cosas, me duraba años!

He hecho muchas masas – a mi manera! Y mi manera era poco paciente, desde luego. Aunque soy organizada en muchos cosas, no en cuanto a planificar el tiempo que necesita el pan... Incluso, con las prisas, hacía la barbaridad de calentar un vaso de agua en el micro-ondas para tener un lugar calentito para adelantar la fermentación...

Como te dije, la receta que yo usaba del libro de Fannie Merritt Farmer no era la que sale en el link; era más sencilla y se hacía todo a la vez, en vez de hacer primero el sponge (yo creo una especie de MM rápido) y luego añadir las harinas, etc. Pero el sabor de la alcaravea es inconfundible! Y los smoked-meat sandwichs on rye ... Schwartz’s Montreal...".

Sin duda, era la receta perfecta para celebrar el día Mundial del Pan. Una receta que unía el pasado y el futuro, una receta que cruzaba los continentes y que me devolvía parte de los vínculos familiares. Curiosamente, el año 1964 en el que M. se casaba y estrenaba su primer libro de cocina, vio también nacer a mi esposo, cuyo nombre también comienza por la misma letra: un año muy especial ciertamente: ¡1964-2012: 48 años de pan casero!

Y otra razón simbólica para escoger esta receta era la autora misma de la obra original de cocina a la que se refería M. Fannie Farmer escribió su libro en el siglo XIX. La primera edición es de 1896 y la segunda de 1918. M. utilizaba la 10ª edición de 1959 con una reimpresión de 1962.

La autora del libro vivió entre 1857 y 1915. Con problemas de salud que le impedían caminar, esta autora estandarizó por primera vez el sistema de medidas americano en los libros de cocina (las famosas cups, table and teaspoons...). Sus libros incorporaban no sólo recetas sino la explicación de los procesos químicos que ocurren durante el proceso de cocinado de los alimentos. El editor de la primera edición de su libro, previendo que no se vendiera, limitó la tirada a 3000 ejemplares que debió costear la propia autora. Hoy día se sigue editando y vendiendo este libro de cocina.

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Y entrando ya en harina, no he podido resistirme a hacerle cambios a la receta que me proponía M. Como ella misma dice, la receta del blog de SmittenKitchen no es exactamente la misma que ella preparaba. Tampoco yo la he seguido al pie de la letra. Esta receta incluye un prefermento que yo, como M. sugiere, ha sustituido por mi MM de centeno.

Además, y como las harinas panaderas americanas suelen tener más fuerza que las españolas, he sustituido parte de la harina panadera de la receta de SmittenKitchen por harina de fuerza.

Traigo aquí ambas recetas, y el método que he seguido para preparar el pan. Todas las harinas eran de El Amasadero: ¡una delicia!

Ingredientes

SmittenKitchen	Pre-fermento		Un pedazo de Pan
120 gr.	Harina panadera		120 gr.
100 gr.	Harina centeno integral	Masa Madre de centeno (al 100%)	200 gr.
350 gr.	Agua		250 gr.
1,6 gr.	Levadura seca		0 gr.
20 gr.	Azúcar		20 gr.
5 gr. (11 gr.)	Malta en polvo (miel o malta líquida)		5 gr. (11 gr.)
Masa
350 gr.	Harina panadera	Harina de fuerza	350 gr.
2 gr.	Levadura seca		2 gr.
14 gr.	Semillas de alcaravea		7 gr.
11 g.	Sal		11 g.
973,6 gr.	Peso Total		965 gr.
61,4%	Hidratación		61,4%

Método de elaboración

Mezclar en un cuenco la MM de centeno (bien activa, la harina panadera, el agua, el azúcar y la malta (yo utilicé enzimática).

Batir hasta que se mezclen bien todos los ingredientes. Tapar y dejar reposar dos horas para que comience a fermentar.

Añadir la harina de fuerza y la levadura seca.

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Amasar con estilo francés para desarrollar bien el gluten. Puede dársele un reposo intermedio durante el amasado de 10 minutos. La masa se relajará y será más fácil continua con el amasado.

Añadir la sal y la alcaravea. Puede añadirse la especia entera o molida. En este caso, molimos la alcaravea con la sal gorda en un antiguo molinillo de café, que he reservado para las especias de panes y dulces. La cantidad de alcaravea puede variarse al gusto. De hecho y dado que en casa no han probado aún un pan con esta especie he reducido la cantidad a la mitad en esta primera ocasión.

Para añadir la sal y la alcaravea, se espolvorean sobre la masa, se pliega esta en tres como una carta y se deja reposar durante cinco minutos. La sal absorberá agua de la masa y se disolverá más fácilmente.

Seguir amasando durante 5 minutos para integrar perfectamente la sal y alcaravea. Formar en una bola con tensión y colocar en un cuenco aceitado. Tapar con un gorro alimentario, film transparente o un paño humedecido.

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Dejar que fermente hasta que doble su volumen. Dependiendo de la temperatura, puede tardar entre 4 y 6 horas. Enharinar ligeramente la encimera y volcar la masa sobre la misma. Desgasificar la masa y dividir en dos (aproximadamente 450 gr. cada mitad).

Preformar como una bola y dejar reposar 15-30 minutos. Formar luego en un rulo y colocar en sendos banetons o cuencos enharinados.

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Dejar fermentar al menos hora y media antes de hornear. Los panes de las fotos de esta entrada podían haber fermentado media hora más en el banetón y no se habrían abierto tanto, dando unas rebanadas más ovaladas y uniformes.

Calentar el horno a 250º.

Volcar los panes sobre una pala para llevar al horno. Humedecer la superficie del pan (así quedará brillante una vez cocido) con un pincel de cocina. Greñar con un corte longitudinal.

Hornear 15 minutos a máxima temperatura (250º) con vapor de agua sobre piedra refractaria. Bajar la temperatura a 220º y hornear 20 minutos más. Sacar del horno y dejar enfriar sobre rejilla.

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Es un pan que se parte y sabe mejor si reposa 12 horas antes de cortarlo. Su miga cerrada resulta perfecta para bocadillos consistentes, como el que ha venido hoy al trabajo para hacerme el día más llevadero.

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