Texturas, greñas y sabor

Dos cuchillas, dos greñas distintas

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Últimamente ando sumergida en un proyecto para encontrar la mejor manera de formar y greñar los bollos sevillanos. Imagino que antes de que acabe el verano lograré publicar algo. Entre tanto y para seguir incluyendo de vez en cuando algo de harina integral en la panera del almuerzo, he decidido preparar estos panes (con un 40% de harina integral, entre el centeno y el trigo). 

Son de una masa semidura, para seguir practicando greñado. Siempre es más fácil practicar y analizar las diferencias de resultados utilizando una masa más dura que blanda. He aprovechado para seguir practicando con el zumo de naranja, para suavizar el sabor y mejorar el resultado de la masa integral.

He utilizado dos tipos de cuchillas diferentes: una curva y otra recta (una nueva que me acaba de enviar El Amasadero, que permite cambiar las cuchillas). Pero además he utilizado dos formas de greñado diferente. En un caso una greña perpendicular a la superficie del pan y en otro caso una greña en un ángulo de unos 45º con respecto al pan.

Ingredientes

100 gr. MM blanca al 100% de hidratación

50 gr. harina integral de centeno

150 gr. harina integral de trigo

250 ml.  agua

50 ml. zumo de naranja

250 gr. harina de fuerza

10 gr. sal

Método de elaboración

Pesar en un cuenco la masa madre (MM) y las harinas integrales. Añadir el agua y el zumo de naranja. Mezclar bien y dejar reposar una hora (autolisis).

Añadir la harina de fuerza. Amasar durante 10 minutos. Es una masa poco pegajosa. Al tener una alta proporción de harina integral la masa no será excesivamente elástica.

Formar en bola y colocar dentro de un cuenco aceitado para que que fermente durante 4-6 horas, según la temperatura ambiente y la actividad de la MM (en invierno puede llegar a necesitar 12-14 horas).

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Sacar la masa del cuenco y desgasificarla suavemente. Dividr la masa en dos porciones del mismo peso (unos 425 gr.). Darles forma de batard o barra y hacer rodar afinando los extremos, procurando mantener una buena panza de pan.

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Para la segunda fermentación, enharinar muy generosamente las piezas y colocarlas sobre una tela de lino o un trapo muy bien enharinado. ¡Sobre el lino, podían ser ca-p-aleones!

Dejar fermentar 1-2 horas, según la temperatura ambiente. No debe sobrefermentar para que pueda expandirse bien en el horno.

Calentar el horno a 250º.

Cuando el pan ha fermentado lo suficiente (al tocarlo tarda 3 segundos en recuperar la superficie lisa), hay que greñar cada pieza con dos cortes rectos, que se superpongan en paralelo a lo largo de 3-4 centímetros.

En este caso, se greñó utilizando una cuchilla curva (amarilla en la foto) y una cuchilla recta (azul den la fotografía).

El corte con la cuchilla amarilla se realizó inclinándola 45º con respecto a la superficie del pan, formando una pestaña. El corte con la cuchilla recta se hizo en perpendicular a la masa, por lo que quedaba como un incisión limpia y profunda.

Llevar al horno, sobre piedra refractaria y con vapor abundante. Bajar la temperatura a 230º y hornear 15 minutos. Abrir la puerta 15 segundos para dejar salir el vapor. Seguir horneando 20-30 minutos más en seco a 210º, hasta que adquiera un bonito color la zona de los cortes. El resto de la hogaza, al estar enharinada, no se tostará tanto (aunque desarrollará una buena corteza).

Es un pan denso, con carácter, y mucho sabor a cereal.

Un pan para disfrutar,

después de haber aprendido algo más

sobre las formas y efectos de greñar.