¡El mundo es de los audaces!

Invierte que algo queda

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Un pan de harinas El Amasadero, en banetón de El Amasadero, porque Andrés Bonilla está haciendo un trabajo increíble, es incansable y lucha contra viento y marea en estos tiempos complicados. Menos mal que en este desierto cultural panarra tenemos en Andalucía gente como él, con ideas, con ganas y dispuesto a asumir riesgos.

¿Conocéis su nueva página web? Además de una información mucho más accesible sobre sus productos (harinas maravillosas, todo tipo de ingredientes, herramientas y utensilios para los aficionados al pan), sus cursos (¿quieres hacer pan en casa? Andrés es un gurú, apúntate a sus cursos con Pepekitchen), ha creado una nueva sección de Recetas de pan casero, organizada para cada una de sus harinas: una maravilla, un lujo... y además está recibiendo recetas de todos los que utilicen sus harinas y productos para ir enriqueciendo la web y que tod@s podamos encontrar una receta con la que desafiar a nuestras MMs.

Yo sólo puedo tener palabras de agradecimiento para con él... Es de esos profesionales que conoce su oficio y que le dedica más tiempo a la satisfacción del cliente que a la venta en sí: te asesora sobre sus productos, le compres poco o mucho; es crítico y acepta las críticas, es entusiasta y, sobre todo, buena persona y buen comerciante en el sentido más amplio de la palabra.

Este pan  trata de combinar varias harinas, para sacarle partido a la riqueza de sabores y a las propiedades de cada harina.

Está hecho con dos tipos de masa madre, una masa madre muy activa de harina de centeno integral ecológico El Amasadero, a la que le añadí una parte menor de masa madre blanca preparada con harina panadera El Amasadero. En la foto, la MM de centeno un rato antes de usarla para la masa.

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Además, lleva un 16% de harina de espelta integral ecológica El Amasadero, lo que le proporciona un sabor delicioso y complejo. Como entre ambas harinas integrales sumaban un 30% del total de harinas, incluí en la fórmula un 40% de harina de fuerza ecológica El Amasadero y un 30% de harina panadera El Amasadero.

Tengo comprobado que en cuanto que la receta incorpora más de un 20% de harina integral, es muy útil usar una parte de harina de fuerza para que en el amasado se desarrolle una buena estructura de gluten que permite conseguir un pan aireado y una masa elástica que encierre y aguante bien la fermentación.

Como las temperaturas han vuelto a subir y la masa madre estaba tan activa el pan ha estado listo en unas cuentas horas: han sido 3 horas y media a 4 horas de primera fermentación y hora y media (escasa) de segunda fermentación, con una masa blanda, hidratada al 70%. La temperatura ambiente de la cocina ha sido de 26-27º y la humedad ambiente de 55%.

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Ingredientes

210 gr. MM de harina de centeno integral ecológico El Amasadero (al 200% de hidratación)

100 gr. MM de harina panadera El Amasadero (al 100% de hidratación)

140 ml. agua

80 gr. harina de espelta integral ecológica El Amasadero

200 gr. harina de fuerza ecológica El Amasadero

150 gr. harina panadera El Amasadero

10 gr. sal

Método de elaboración

En un cuenco pesar las dos masas madres y el agua. Batir todo junto. Añadir la harina de espelta, la harina de fuerza y la harina panadera. Mezclar muy bien todas las harinas y el agua con MM. Dejar reposar durante 30-45 minutos (autolisis) para que se hidraten bien las harinas. De esta forma comienza la actividad enzimática y el gluten comienza a estructurarse. En resumen, el amasado será más fácil y la fermentación más activa.

Terminado el reposo, volcar sobre la encimera y amasar estilo francés hasta conseguir que se desarrolle bien el gluten.

Esta masa es más complicada por la alta proporción de harinas integrales que contiene (16% de espelta integral y 14% de centeno integral). La harina de fuerza ayuda a genera una buena estructura pero requiere de un amasado algo más largo que la harina panadera sola. En todo caso, conviene añadir la sal lo más tarde posible. En concreto, yo amasé unos 15 minutos largos antes de añadir la sal.

Añadir la sal en la superficie de la masa, plegar las masa en tres envolviendo la sal dentro y dejarla reposar 10 minutos.

Continuar el amasado. Podrá verse cómo la sal ha atraído agua de la masa, y donde veamos puntos de sal hay gotas de agua. La masa estará más seca y dura, más tenaz en conjunto.

Amasamos 5-10 minutos más. El esfuerzo extra merece la pena, para lograr un pan que se forme bien, sin desgarros tras la fermentación y para que la miga sea los más abierta posible.

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Formamos en bola, dejando la masa muy tensa. Para ello la arrastramos con los dedos sobre la superficie de la encimera (sin harina, para que haya fricción).

Colocamos la masa en un cuenco aceitado y lo tapamos. Dejamos fermentar en un lugar cálido. Al cabo de un par de horas, hacemos un plegado, trayendo las puntas de la masa hacia el centro y luego dándole la vuelta a la masa, para que quede el lado liso y bonito hacia arriba. Volvemos a tapar el cuenco y dejamos que continúe la fermentación.

Al cabo de tres o cuatro horas a 26º, tendremos una masa bien fermentada. La volcamos sobre la encimera ligeramente enharinada. Desgasificamos parcialmente con unas palmaditas, sin aplastar totalmente la masa.

Preformamos dándole nuevamente forma de bola y colocando la unión hacia abajo, contra la encimera, dejamos reposar la masa 15-20 minutos.

Tras el reposo, formamos definitivamente nuestra hogaza. Para que el resultado sea bueno debemos lograr darle la mayor tensión superficial. La manipulación de la masa debe ser firme y corta. Debemos utilizar pocos movimientos, pero con fricción suficiente para que la superficie que de tensa y sin desgarros.

Colocamos la masa en un banetón para masas muy hidratadas, de pulpa de madera y dejamos fermentar de 60  90 minutos.

Entretanto, calentamos el horno -con piedra refractaria y piedras volcánicas si es posible- al máximo, a 250º.

Cuando el pan esté fermentado y al presionarlo con la yema del dedo suavemente tarde dos segundos en retroceder, estará listo para ir al horno.

Espolvoreamos el "culo" del pan con algo de harina (para que luego se deslice bien sobre la pala), volteamos el pan sobre una pala y lo greñamos. En este caso utilizamos un diseño en forma de abanico o concha del peregrino.

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Introducimos el pan en el horno directamente sobre los ladrillos refractarios, añadimos agua hirviendo a la bandeja de piedras volcánicas y cerramos el horno rápidamente.

Hornear durante 15 mintos a máxima temepratura y con vapor. Al cabo de ese tiempo, abrimos la puerta del horno con cuidado, dejamos salir el vapor y cerramos de nuevo, bajando la temperatura a 220º. Hornear 30 minutos más. El pan debe quedar con un bonito color dorado-tostado.

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Dejar enfriar en una rejilla. Oiremos ruidos según se enfría la corteza y aparecerá un craqueado en la superficie. Partir cuando esté bien frío.