¡Añoranza de invierno!
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El verano es para panes pequeños: molletes, tortillas mexicanas, muffins, más molletes, de nuevo molletes...
Se congelan bien, están disponibles en un periquete y no les da tiempo a secarse. En cambio las hogazas son, para nosotros, pan de invierno: es un pan grande, que dura al menos tres o cuatro días. En verano, tres o cuatro días para un pan es destinarlo al gazpacho (un mendrugo de pan casero, bien remojado, integral o blanco, hace un gazpacho lujoso). Y como además, la MM tiende a acidificarse con el calor (porque uno no puede alimentarla tanto como los bichillos piden, so glotones), pues las hogazas suelen estar fuera de la Carta de panes doméstica.
Pero tras una maratón de más de 50 molletes en un día, me encontré con una MM vigorosa que pedía marcha. Eso y la añoranza de la hogaza han hecho el resto. Pero como es verano y prefiero panes pequeños, que se consumen en un pis-pas, sin darles tiempo a realizarse como mendrugos, preparé dos medias hogazas.
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Opté por formar dos medias hogazas que se criaron juntas como siamesas en un banetón. Y así, media hogaza se ha ido a visitar a la familia -con un tarro de mermelada casera de melocotón y ciruela- y la otra media nos ha ofrecido un día de deliciosas tostadas de buen pan (para el desayuno, para la merienda y para la cena). Unos panes, en resumen, hechos con un 30% de MM, en unas 7 horas de principio a final, con un 70% de hidratación, 10% de centeno, 20% de trigo integral de fuerza y un 70% de harina panadera de El Amasadero.
Ingredientes
150 gr. MM (blanca al 100% hidratación)
50 gr. harina integral de centeno El Amasadero
100 gr. harina de fuerza integral de trigo (Hovis)
275 gr. harina panadera El Amasadero
275 ml. agua
10 gr. sal
Método de elaboración
En un cuenco mezclar muy bien la Masa Madre con las harinas y el agua. Dejar reposar (autolisis) durante una hora la mezcla, tapada con un gorro de uso alimentario o film transparente.
Sacar la mezcla y amasarla sobre la encimera. Estará húmeda y blanda, por lo que lo más adecuado es el amasado de estilo francés. Hay que evitar añadirle más harina. Darle un reposo intermedio a la masa de 3 minutos y añadir la sal antes de continuar -y terminar- el amasado. La masa adquirirá algo de rigidez y será más manejable, gracias al reposo y a la sal. Aún así, seguirá siendo blanda y pegajosa.
Formar en bola y enharinarla ligeramente. Colocarla en un cuenco aceitado y cubrir con film transparente.
Dejar fermentar hasta que doble su tamaño. A 28º (verano) fermentó durante 4 horas. Pueden hacerse dos plegados para que adquiera algo más de fuerza y cuerpo. Para ello, dividimos mentalmente la masa sin sacarla del cuenco en cuatro partes (como los puntos cardinales). Tomamos la masa suavemente de cada punto cardinal sucesivamente y la llevamos al centro. Y al final giramos la masa sobre sí misma para que el punto en el que hemos colocado las esquinas dobladas quede debajo y no encima. Podemos hacer el primer doblado al cabo de 90 minutos y el segundo una hora después, más o menos.
Una vez bien fermentada la masa, enharinar la encimera y volcar la masa encima. Espolvorearla de harina ligeramente y con unos golpes desgasificarla un poco (no demasiado, pues se pretende que conserve parte del gas).
Dividir la masa en dos partes y preformarla. Para ello, formar una bola, trayendo al centro los extremos. Dar la vuelta de manera que la parte de la unión quede abajo y dejar reposar 10 minutos.
Después del reposo, formar en bola, dándole una buena tensión superficial. Enharinar generosamente y colocar una bola junto a otra en un cestillo o banetón.
Dejar fermentar 60-90 minutos. Calentar el horno a 250º.
Hornear a 230º con vapor abundante y sobre piedra refractaria durante 15 minutos. Entreabrir el horno durante 15 segundos para que escape el exceso de vapor. Seguir horneando 30 minutos más a 210º.
Dejar enfriar sobre una rejilla. Cortar cuando esté bien frío y hayan transcurrido unas 6 horas al menos. La miga ganará mucho con el reposo.
Sacar la mezcla y amasarla sobre la encimera. Estará húmeda y blanda, por lo que lo más adecuado es el amasado de estilo francés. Hay que evitar añadirle más harina. Darle un reposo intermedio a la masa de 3 minutos y añadir la sal antes de continuar -y terminar- el amasado. La masa adquirirá algo de rigidez y será más manejable, gracias al reposo y a la sal. Aún así, seguirá siendo blanda y pegajosa.
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Formar en bola y enharinarla ligeramente. Colocarla en un cuenco aceitado y cubrir con film transparente.
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Dejar fermentar hasta que doble su tamaño. A 28º (verano) fermentó durante 4 horas. Pueden hacerse dos plegados para que adquiera algo más de fuerza y cuerpo. Para ello, dividimos mentalmente la masa sin sacarla del cuenco en cuatro partes (como los puntos cardinales). Tomamos la masa suavemente de cada punto cardinal sucesivamente y la llevamos al centro. Y al final giramos la masa sobre sí misma para que el punto en el que hemos colocado las esquinas dobladas quede debajo y no encima. Podemos hacer el primer doblado al cabo de 90 minutos y el segundo una hora después, más o menos.
Una vez bien fermentada la masa, enharinar la encimera y volcar la masa encima. Espolvorearla de harina ligeramente y con unos golpes desgasificarla un poco (no demasiado, pues se pretende que conserve parte del gas).
Dividir la masa en dos partes y preformarla. Para ello, formar una bola, trayendo al centro los extremos. Dar la vuelta de manera que la parte de la unión quede abajo y dejar reposar 10 minutos.
Después del reposo, formar en bola, dándole una buena tensión superficial. Enharinar generosamente y colocar una bola junto a otra en un cestillo o banetón.
Dejar fermentar 60-90 minutos. Calentar el horno a 250º.
Hornear a 230º con vapor abundante y sobre piedra refractaria durante 15 minutos. Entreabrir el horno durante 15 segundos para que escape el exceso de vapor. Seguir horneando 30 minutos más a 210º.
Dejar enfriar sobre una rejilla. Cortar cuando esté bien frío y hayan transcurrido unas 6 horas al menos. La miga ganará mucho con el reposo.
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Que miga tan buena y que envidia, yo también estoy con los panes de tiempos cortos de levado, con unas ganas locas de preparar alguna hogaza o barra, así que a falta de meterme en amasados estoy experimentando con masas madres, tengo dos en marcha, una ya la probé cuando hice tus muffins ingleses y me gusto mucho, la otra es diferente y me tiene muy intrigada, veremos el resultado.
ResponderEliminarUn beso
Ya me contarás esa segunda e intrigante ¡MM... Me tienes sobre ascuas!
EliminarQue calooor! Aquí en valencia estamos igual,no apetece ni encender la sartén,pero lo hice para hacer las tortitas.
ResponderEliminarEl pan esteticamente es una pasada.
Hola, Circe !.
ResponderEliminarTe he conocido en El foro del Pan.
¡ Gracias por tu comentario !.
Ya veo la experiencia que tienes en esto del pan. A años luz de la mía...
Pero te aseguro que , como la motivación es grande, pienso aprender muy rápido.
Estoy en lo de las proporciones. Que si 30% de MM, que si 75% de hidratación...Me cuesta, pero viendo esos panes que hacéis, merece la pena estudiar el tema.
Un saludo!. Ah!. voy a ver tu receta de Molletes...
Que preciosos.
ResponderEliminarLa textura exterior parece de tela.
Un abrazo,
Cecília
Fíjate que en casa mi pareja no quería ni ver las bollas de pan, prefería las barras, y ahora que nos hemos mudado, no hacemos más que comprar hogazas precortadas para tostar. Así que, cuando llegue mi ansiado horno, será lo primero con lo que me ponga.
ResponderEliminarUn abrazo
Rico pan de invierno luce muy bonito esto tengo que preparar pronto aquí es invierno y muchas ganas de comer pan,abrazos y abrazos.
ResponderEliminarPrecioso pan. Me encanta el dibujo que ha dejado marcado el banetón, y qué decir de la miga... un lujo.
ResponderEliminarUn besote