La masa madre paso a paso (I)

La Masa Madre que siempre quisiste tener...
al alcance de tu harina

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Un tema complejo visto desde una perspectiva simple

Históricamente y hasta que en el siglo XIX se individualizó e industrializó la producción de levaduras panaderas, el pan se ha levado con la levadura propia de fabricar cerveza y/o con un fermento natural, realizado a partir de la fermentación "espontánea" de una mezcla de harina y agua, gracias a las levaduras y bacterias presentes en la harina.

Este último proceso de fermentación natural es conocido como masa madre en castellano, aunque en algunas tradiciones panaderas este término se utiliza indistintamente para el fermento natural y el uso de masas viejas (un trozo de masa de la hornada del día anterior) que alimenta y fermenta el pan del día siguiente.

En este blog utilizamos siempre el término de masa madre para denominar el resultado de la fermentación natural de harina y agua, cuyo "cultivo y alimentación" nos permite levar una masa de pan.

Abro un ciclo de publicación en el que iré relatando distintas ideas básicas para trabajar con la Masa Madre. Al menos, me gustaría abordar:

1. La Masa Madre: algunas consideraciones básicas

1. Cómo elaborar nuestra masa madre
1. Masa madre de centeno
2. Masa madre de trigo
1. Cómo panificar con masa madre
1. Los ciclos de alimentación
2. Cómo controlar y modificar la acidez de la MM y del pan
2. Cómo conservar la masa madre

Pero hay que ir paso a paso. Así que comenzamos ahora por el principio.

Introducción: algunas ideas muy básicas sobre la masa madre

Como se ha dicho, la masa madre está compuesta de harina, agua y toda una población de levaduras y bacterias. Las levaduras y bacterias presentes en la harina, con algo de temperatura y en un medio acuoso, van digiriendo los azúcares de la harina en lo que llamamos fermentación. El gas producido por esa actividad es el que apreciamos en las burbujas de una masa madre activa y que darán ligereza a nuestro pan.

En toda harina hay presentes levaduras y bacterias que viven en la superficie de los granos de trigo. Por ello, hay una mayor proporción de ellas en la harina integral que en la harina y blanca. Como consecuencia, es más fácil comenzar a preparar una masa madre con harina integral que con harina blanca.

Y también por ello es más rápida la fermentación de una masa madre integral que la de una blanca, por la misma razón. Pero ello también significa que en una masa madre integral se agotarán antes los azúcares disponibles (hay más "bichitos" comiendo) y el ciclo de la masa madre -entre alimentación y alimentación- será más corto.

Las características de la Masa Madre dependerán, por tanto, de la harina utilizada (blanca o integral, centeno, trigo o espelta) y de la hidratación de la misma. Pero igualmente influirá la temperatura a la que viva.

Las variaciones en cada uno de estos elementos (ingredientes, hidratación y temperatura, básicamente) influirán en el predominio de las bacterias o las levaduras y de la fermentación láctica o la acética. Ello consecuentemente impartirá características únicas a la masa madre en cada momento y lugar. Conocer bien el proceso, el aroma, el sabor -desde el principio- es una forma de entender y prever cuáles podrán ser las características del pan que produciremos con nuestra MM.

La tasa de hidratación de la masa madre indica la cantidad de agua por cantidad de harina, usando la técnica del porcentaje del panadero. Así, una masa madre al 100% de hidratación significa que tiene la misma cantidad de agua que de harina. Si hablamos de una masa madre al 200% significa que hay el doble de agua que de harina (una masa madre muy líquida) y si en cambio preparamos una masa madre al 50% de hidratación hablamos de una masa madre sólida en la que hay la mitad de agua que de harina. Esta última en la tradición panadera flamenco-holandesa se llama desem.

En inglés, la masa madre se denomina con el término sourdough, cuyo equivalente en castellano sería el de masa ácida. Es sumamente descriptivo porque la fermentación con masa madre produce unos panes de mayor acidez que los panes elaborados sólo con levaduras de panadería. En francés se utiliza el término Levain o fermento.

Esa acidez más alta de los panes fermentados con MM tiene varios efectos positivos: ayuda a la conservación del pan, inhibe la proliferación de hongos y ayuda a mantener el pan húmedo más tiempo.

La acidez de la MM se debe a distintos tipos de ácidos producidos por las bacterias presentes en la harina. El equilibrio en la acidez deriva del equilibrio entre el ácido láctico (más suave de sabor) y el ácido acético (más acre), que se logra mediante la temperatura y la hidratación, puesto que las bacterias producen el ácido láctico y el acético, pero la predominancia de uno sobre otro depende de la hidratación y temperatura del medio.

Para una comprensión inicial, basta recordar que a mayor temperatura de la masa madre (y del lugar donde la dejamos fermentar), menor será la acidez de la misma y más rápida en el proceso fermentativo. Con respecto a la hidratación, en principio una masa madre sólida es más lenta que una masa madre líquida. Ello significa también, que una masa madre sólida tarda mucho más en acidificarse que una líquida a igual temperatura, pero también tardará mucho más en fermentar.

Este cuadro resumen puede ser de ayuda.

	Acidez	Velocidad de Fermentación	Acidificación
Temperatura alta	Baja	Rápida	Rápida
Temperatura baja	Alta	Lenta	Lenta
Hidratación alta	Alta	Rápida	Rápida
Hidratación baja	Discutido*	Lenta	Discutido*

*Algunos sostienen que la masa madre de baja hidratación favorece la producción de ácido acético comparada con mas madre muy hidratada, a temperatura constante. Sin embargo, la técnica del desem (un modo de panificar típicamente flamenco) a partir de una masa madre sólida hidratada al 50% da como resultado un pan con una acidez baja.

Para entenderlo bien, detallo los conceptos que utilizo en el mismo.

• El concepto de acidez está relacionado con el ph de una masa madre en plena actividad de fermentación (qué acidez tiene cuanto está llena de burbujas, aunque acidez y Ph no son exactamente lo mismo). En este cuadro y en términos más simples, vamos a relacionar la noción de acidez con el contenido de ácido acético (el ácido láctico es más suave y tolerable, en general, como sabor). Al decir acidez alta lo hago en términos coloquiales: el pan está muy ácido (técnicamente implicaría un Ph muy bajo, inferior a 4). Cuando digo una acidez baja, me refiero a una masa con una acidez suave y tolerable al paladar (técnicamente el Ph sería alto o, al menos, superior al 4,5-5).
• El concepto de velocidad de fermentación va referido al tiempo que tardan las bacterias y levaduras en producir actividad fermentativa (mediante la digestión de azúcares y la producción de gas. Para entendernos de manera simple, es el tiempo que tarda nuestra masa madre desde que la alimentamos con harina fresca hasta que la vemos llena de burbujas) en la masa madre recién alimentada.
• El concepto de acidificación es cómo se desarrolla en el tiempo la acidez si no alimentamos continuamente la masa madre con harina nueva, esto es, cómo evoluciona la acidez de la masa cuando hay pocos azúcares disponibles para las bacterias y levaduras.

Para aquellos que no están acostumbrados, la acidez del pan hecho con masa madre puede suponer un sabor extraño, a veces es rechazado. En realidad, en la panadería artesana con masa madre, la acidez del pan y de la MM está muy controlada. Entre otros factores influyen dos: que se panifican con un control preciso de las temperaturas y que se utiliza la masa madre de manera regular cada día, lo que impide que aumente en exceso la acidez de la misma. En cambio, en la panificación casera es raro que se utilice la MM más de una o dos veces en semana, lo que produce fácilmente una mayor acidez en la misma si el equilibrio entre temperatura, hidratación y cantidad de azúcares (alimento de las bacterias) se rompe. Por eso es tan importante entender bien el ciclo de las levaduras y bacterias presentes en la masa madre, su relación con la hidratación y el alimento (los azúcares de la harina) disponibles y la temperatura a la que fermenta.

Cada persona logrará establecer un umbral de acidez que le parezca adecuado y satisfactorio a su paladar (o de aquellos para los que panifique). También deberá establecer el patrón de uso de su masa madre, para aprender a lograr ese umbral de acidez en el momento deseado, jugando con el tipo de harina, la tasa de hidratación y la temperatura de fermentación.

Igualmente, el uso que vayamos a dar a la MM puede decidirnos a usar una MM más o menos ácida. Por ejemplo, para los panes de centeno (con un porcentaje de más del 50% de centeno) necesitamos un medio muy ácido. Con ello evitamos el starch attack. Igualmente para masas de trigo muy integrales (con más de un 50% de harina integral) una MM ligeramente ácida ayuda a contrarrestar los taninos y sabores amargos que a veces imparte esta harina al pan.

Para concluir, es importante recordar que la masa madre no es un hijo: no podemos vivir por ella ni para ella. Es importante conocer bien sus secretos para que ella se acomode a nuestras rutinas.

Y precisamente para hacerlo más fácil, esta serie de entradas pretende aprovechar mi experiencia previa y lo que he oído, leído y aprendido aquí y allá, abordando la creación, el  mantenimiento y uso y, por último, la conservación adecuada de la masa madre. Espero poder incluir trucos y consejos en cada entrada que lo hagan sencillo, claro y al alcance de todos los que buscamos un retorno al buen pan.

En las dos próximas aportaciones, crearé paso a paso una masa madre de centeno y otra de trigo, con fotos de cada fase.

Para la creación de la masa madre tan sólo algunas ideas introductorias.

• Es más fácil iniciar la masa madre con harina integral que con harina blanca, porque hay más levaduras y bacterias en la primera que en la segunda.
• Es más fácil iniciar la masa madre con una hidratación alta (más agua que harina) que lanzarse a preparar una masa madre sólida a partir de cero. A las bacterias y levaduras les conviene un medio acuoso (y no sólo a ellas: las enzimas que transforman los azúcares complejos de la harina en simples para alimentar a las levaduras y bacterias, trabajan mediante ósmosis por lo que es imprescindible un medio líquido).

Establecida esta premisa, métodos para crear masa madre hay varios y cada uno tiene el suyo favorito. En algunos además de la harina y el agua se recurre a frutas, miel... En realidad con ello se quiere enriquecer la solución para que bacterias y levaduras tengan un trabajo fácil (más azúcares disponibles). La adición de fruta no pelada, como las uvas o las pasas, contribuye a añadir más colonias de levaduras y baterias presentes en la piel de la fruta.

Este método es seguido por panaderos y blogueros tan reputados con Richard Bertinet o Dan Lepard y seguido por blogueras tan ilustres con El invitado de invierno (Hacer masa madre). 

Otros preparan su masa madre sin hacer una medición exacta de las cantidades de agua y harina empleadas, como Ibán Yarza (Cómo hacer masa madre, en video y con preguntas habituales), todo un maestro en la panadería casera y artesana.

Sin embargo, yo opto por aprender a hacer la masa madre sólo con harina y agua. Eso sí, midiendo la cantidad de una y otra en cada fase para conocer siempre qué hidratación tiene nuestra masa madre naciente y así luego poder hacer el pan con un conocimiento bastante aproximado de la hidratación que añade a la masa de pan nuestra masa madre.

La próxima entrada versará sobre cómo elaborar paso a paso una masa madre de centeno. Aunque no pensemos hacer pan de centeno, esta masa madre es sencilla y fácil de "arrancar". Además, para hacerlo aún más fácil, esta masa madre me gusta prepararla al 200% de hidratación, con el doble de agua que de harina. Dan Lepard arranca la masa madre de centeno, por ejemplo, con 70 gr. de harina y 100 ml. ade agua, lo que significa una hidratación cercana al 150%. Beatriz Echevarría (de La Cocina de Babette, utiliza 120 gr. de harina de centeno y 150 ml. de agua, lo que da una hidratación del 125%).

Con ello es más rápido el proceso, aunque el riesgo es una mayor acidez. Pero cuando la usemos en nuestro pan, veremos cómo controlar ese extremo. Una pequeña cantidad en un pan mayoritariamente de trigo aporta algo de color y muchísimo aroma al pan, dándole un toque auténticamente rústico, de manera que nuestro pan parece salir de una tahona de antaño.

Y si os quedáis con ganas de más, acudid a El Foro del Pan, en cuyo apartado Masa Madre  (panificar con fermento natural) o en el apartado dedicado a La ciencia del pan encontrareis todo lo que nunca seré capaz de contar sobre ella.

En seguida, vuelvo con las instrucciones

Día 1

MM recién iniciadas

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Y para el resto del proceso, hasta llegar a una foto como la inicial: 
¡Seguid atentos los próximos días!